Casa Solla, el lugar donde la Gastronomía Gallega de ayer, hoy y el mañana van de la mano

Me voy a remontar dos años atrás, cuando conocí a Pepe Solla durante una de sus ponencias en San Sebastián Gastronómika. Ahí nos mostró y contó algo que a mí se me ha quedado grabado para siempre, es más, suelo usar ese ejemplo, siempre mencionando de quien y cuando lo escuché y permítanme que aquí haga los mismo; Pónganse en situación, Auditorio Kursaal de San Sebastián, en nuestras mesas de degustación, una empanada gallega y un ceviche peruano, ambos elaborados por el equipo de Pepe. En ese momento el chef nos dice que reflexionemos sobre cual es el plato más gallego de los dos. Obviamente a tod@s vamos por instinto a la empanada, pero había trampa y es la siguiente: “la empanada está hecha con ingredientes externos a Galicia, ni procedencia ni trazabilidad de por medio, incluso la masa es industrial. El ceviche está elaborado con ingredientes que compro a productores que están en un radio cercano a 10km de mi casa. El pescado es gallego, las verduras son gallegas, hasta la leche de tigre con la que elaboro el ceviche tiene ingredientes de productores locales. Para mí es más gallego este ceviche, por mucho que para todos ustedes, lo que les lleve a mi tierra sea la empanada. Esa es mi cocina, preocuparme y trabajar con lo mejor que me rodea, pero sin dejar de observar e integrar el mundo en el que vivimos”.

Con motivo del Fórum Gatronómico A Coruña 2019, me acerqué a Pontevedra, donde tras una maratoniana jornada viajera, alcance los dominios de Poio, lugar que acoge esta casona, por fuera, con un aire encantado que te atrapa. Una vez dentro, no pude evitar la tentación de sentarme en el lobby a tomarme un Vermouth, gallego por supuesto, observando la leña arder. A veces, los pequeños detalles son los que más se saborean. Una vez en sala, con la cocina al fondo de la misma, los primeros bocados hicieron acto de presencia. Aquí, la Galicia más tradicional es la que te daba la bienvenida en forma de Caldo de Pescado Ahumado y un Marisqueo de Cocha, donde destaco sobre todo, la untuosidad y texturas del Mejillón en Escabeche.

A partir de ahí, el espectáculo de la cocina en mayúsculas. Qué si un Cremoso de Aguachile Con Vieira por un lado, al que la almendra laminada le otorga un plus importante. Por otro, un Tiradito de Jurel con Remolacha y Cebolla Encurtida, donde los matices dulces, ácidos, salados y ahumados, están presentes en cada uno de los bocados. Esta secuencia toma su punto álgido con la cocina apareciendo en la sala, donde un chef te prepara en mesa una Cigala, con su pata rellena y escabeche de cítricos. Lo que se quiere, y lo que se consigue, es que absolutamente todas las partes de estas cigala sean más que aprovechadas.

El océano sigue haciendo acto de presencia y fusionado con estilos de cocinas viajeras, en este caso, mexicanas. El Choco y Mole Blanco integran lo mejor de cada casa, salinidad y picante, maridaje perfecto. Magia a la vista del comensal, con lo que parece pero que no es, “Espejo y Espejismo”, donde gracias a un emplatado elegante y vistoso, la casquería marina en forma de Hígado de Raya, parece las partes de uns Sardina. Aunque si algo destacaría de esta secuencia, sería la Palometa Roja (alfonsiño en Canarias) y su Caldeirada. Pescada artesanalmente y desengrasada en el momento, cocinada a baja temperatura y sal, marcando únicamente la piel para que quede crujiente, se disfruta en cada instante, estirando el momento de terminarla porque te da pena hasta decirle adiós al plato, sublime bocado, sin duda alguna.

Este momento culmen es seguido, de manera muy inteligente, por un paso dulce. En esta casa han decidido intercalar los postres en medio del menú, y aunque parezca algo raro, todo cobra su sentido al final de la comida. Aquí, un Arroz y Leche, que no es lo mismo que arroz con leche, sirve para atemperar un poco el paladar tras platos tan potentes y preparar lo que viene a continuación: la Lamprea. Había oído hablar mucho de este pez, el animal vivo más antiguo que existe sobre la faz de la tierra, con unos 430 millones de año de antigüedad. Es un producto que cuenta por iguales con adoradores y detractores, debido fundamentalmente a su aspecto, que puede dar hasta miedo según por donde lo observes. La manera más tradicional de comerlo es a la bordelesa, pero Pepe ha querido darle una vuelta de tuerca. Llega a la mesa de tres formas diferentes, por un lado, a la Bordelesa pero sustituyendo el arroz por un falso risotto de piñones. A su lado, una morcilla elaborada con la propia sangre del animal, el arroz que se le robó a la elaboración anterior y un poco de su grasa. Para terminar, la reducción de la bordelesa, donde apreciamos toda la potencia del cocinado en sí, se toma en forma de sorbos dentro de una vasija. Con este plato, tanto a la vista como en sabores, estamos saboreando historia y eso es muy digno de agradecer.


Tras un plato tan especial como la Lamprea, vuelven las travesuras a la mesa en forma una Coliflor en texturas dulces por un lado, mientras que el plato de Espinacas y Anacardos bien podría ser firmado por el mismo Rodrigo de la Calle. El Costillar de Vaca, gallega por supuesto, acompañada de Leche Fermentada y Trigo se elabora también en sala, en este caso con el guiño de que el cocinero que lo presenta se ha formado en HECANSA, la escuela de hostelería de Canarias, lo que también alegra un poquito al ver jóvenes estudiantes viajando por el mundo. Como cierre, un TuétaNO, que les dejaré con la intriga para no contarles el final de la película, mientras la Sopa Cítrica de Aromáticas, el Carajillo, la Selección de Quesos y el Pan y Chocolate, constituyeron la traca final.

En el aspecto líquido, no haría justicia intentando explicar las sensaciones que te transmite el sumiller, Ismael, eligiendo las armonías que acompañarían los bocados. Vinos del entorno y del exterior, conjugando lo tradicional con lo sorprendente, mezclando lo nuevo con lo añejo, hace del maridaje una experiencia imprescindible. La sala, impecable en tiempo de ejecución, gusto y saber estar, con un conocimiento excelso de los platos que te sirven, por lo que el diálogo y la complicidad está garantizada por parte de Gabriel y Marta. Sin duda, recuperando el principio de esta crítica, lo que Pepe Solla cuenta fuera de su entorno es lo que después lleva a cabo en sus fogones. Galicia se puede degustar de mil maneras diferentes. Tras visitar Casa Solla, estoy seguro que podré seguir disfrutando de la misma, pero nunca la veré con los ojos que hoy he tenido la suerte de apreciar.

VALORACIÓN:

SALA: Sobresaliente BODEGA: Sobresaliente PRODUCTO: Sobresaliente COCINA: Sobresaliente

                  EXPERIENCIA:

Casa Solla es uno de esos sitios, donde el producto es el protagonista principal. Pero, de la cabeza de una mente privilegiada como la del chef Pepe Solla y un equipo dispuesto a darlo todo, la sensación de saborear Galicia entera, está en cada bocado, mucho más allá del estilo con el que esté cocinado el mismo. 

 

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