1.300 kg, en 9 piezas únicas de Quesos Bolaños

En estos primeros días de septiembre, cumplí con la visita que le debía a la Quesería Bolaños, uno de esos deberes pendientes que tenía, y que bien, por mi agenda o por la de ellos, no habíamos podido cerrar.

Ubicada en el municipio de Las Palmas de Gran Canaria, hasta donde llega la leche y los quesos de ganaderos procedentes de toda la isla, me encuentro con Aarón Hernández Déniz, 3ªgeneración de la familia, y ahora mismo la cabeza visible del proyecto. Tras presentarme a su padre, don Manuel Hernández, que me puso en antecedentes “Javier, no hay nadie como nosotros por toda España, por supuesto tampoco en Canarias. Mi pasión por los quesos viene heredada por mi padre, que desde que tenía 8 años, (allá por la década de los años 40 en el pasado siglo XX), iba ayudando a mi abuela a transportar los quesos por el norte, para después venderlos. Mira la fábrica con mi hijo y después me cuentas que te ha parecido, pero la verdad, ojo”.

Ante semejante declaración, nada mejor que cruzar las puertas de las queserías y poner el grabador en forma de ON. Mientras caminábamos por los pasillos y distintas cámaras de conservación de quesos, Aarón me iba contando; “te diría que nosotros somos una familia que tiene historia, presente, y también futuro, ¿por qué no decirlo?. Ya te decía mi padre que nuestro abuelo, desde niño ya se enamoró de los quesos como forma de vida, pasión que nos ha trasladado a nosotros. A día de hoy, creo que somos los mayores afinadores de queso de toda España (para quien no sepa lo que son afinadores de quesos, en pocas palabras se lo explico. Son personas que se dedican a comprar las producciones enteras de queso a ganaderos artesanales, para después ellos terminarlos de cuidar, darles tiempo, prepararlos y dejarlos listo para el deleite del comensal). Y en este espacio del que disponemos, tratamos de darles a los quesos la forma final, tanto los que traemos de los ganaderos, como los que elaboramos nosotros aquí con nuestras leches.«

“El trabajo que hemos hecho siempre, desde los tiempos de mi abuelo, es comprar quesos, madurarlos y llevarlos al comensal. Eso lo hemos trasladado también a la fabricación de quesos como los que hacemos hoy, y que si hablamos del Queso Fresco Pajonales, o el Queso Flor, hacen que esté tremendamente orgulloso de los resultados que estamos obteniendo. Si te das cuenta, nos encontramos dentro de una cueva que pertenece a la propia montaña donde estamos ubicados. Eso nos permite crear las condiciones óptimas en cada caso para cada producto. Pero si en algo coinciden todos, es que al llegar aquí, deben pasar un tiempo al aire, con la intención de empezar su ciclo con nosotros”. Impresiona ver la cantidad de quesos que se agolpan en este espacio, sin duda, el Disneyland para un enamorado del queso canario.

Quesos Flor Bolaños

Seguimos abriendo cámaras y viendo quesos varios, llamándome poderosamente la atención los Quesos de Flor que aquí están trabajando. Me enseñan la propia flor, el cardo en sí y me explican las pocas diferencias que tienen, entre estos que se preparan aquí, con los que solemos ver por Guía o Gáldar. “Estos compañeros que ves aquí trabajando, untándole gofio y aceite de manera manual a cada uno de los quesos que tenemos aquí, con ello evitamos que se nos sequen por dentro y controlar las grietas. Con ello evitamos que el moho que ayuda a la creación del queso, se introduzca dentro de las piezas. Esto lo hacemos cada dos meses con cada una de las piezas, para que todo lleve su proceso de control hasta que los mismos estén preparados para salir a la calle, independientemente del tipo de queso que sea.

Pasamos a la parte de la fábrica, donde un equipo de gente joven son los encargados de preparar los quesos que están saliendo de esta casa con sello propio. El fresco es un deleite para los sentidos, pero retomo también el celebrado Queso Flor que elaboran aquí, ya que su sabor y textura te lleva de la mano a las montañas del norte grancanario.

Elaboración de Queso Fresco Cardo (la famosa «flor», con la que se elaboran los quesos)

Nos acercamos a la cueva madre, esa que acoge a la gran parte de las joyas que se fabrican en esta casa, durante su última etapa antes de estar listos para salir a la calle. Y es aquí donde están estos 9 Super Quesos que están listos para deleitar paladares insulares, regionales, nacionales e internacionales; “Javier, en cuanto salgas por la puerta, esta pieza que ves aquí saldrá ya para Bra (Italia), donde estaremos participando en la XII Edición de la Cheese Naturale e Possiblie 2019. Estamos hablando de la Feria de Quesos Artesanos más importante del mundo, y somos la primera empresa canaria que ha sido invitada a participar en la misma. Para ello, hemos preparado con mucho mimo, ayudados por el maestro quesero Isidoro Jiménez, un queso artesanal de 135kg, el queso artesanal de leche cruda más grande que se degustará allí. Pero también llevaremos Almogrote, así como otros quesos como estos que puedes ver, también preparados para viajar”.

Este es el primero de los 9 Super Quesos que se abrirá al público, y es patente/notorio la mezcla de nervios y expectación que el propio Aarón siente al imaginarse el momento. Los 8 quesos restantes tienen ya nombre y apellidos a la hora de sitios para encontrarlos, viajando por las Islas Canarias, península y Andorra. Los sitios elegidos serán los siguientes;

Gran Canaria: La Quesería (Mercado Central LPGC); La Cava de los Quesos del SPAR Market Puerto Rico; El Corte Inglés (Mesa y López/7Palmas); Alcampo (Telde)

Tenerife: El Corte Inglés (Santa Cruz de Tenerife)

Andorra: Centro Comercial E Leclerc Punt de Trobada

Valencia: Aquí el motivo, el cómo, el cuando y el lugar, tiene historia propia, tal como me contó Aarón; “Esta aventura de los super quesos nació con una especie de reto que me lanzó el maestro muesero de la Majada de Quesos en Valencia, Andrés Gracia. Este lugar está considerado como el gran templo de los quesos de la Comunidad Valenciana, y nos parecía oportuno que fuera el lugar donde se partiera esta pieza única que te describo. Es un Queso Curado de Leche de Cabra, del sur de Gran Canaria, con 174kg de peso, y que es el más grande que jamás se ha hecho en toda España de esta categoría. Para partirlo, vamos a usar un Hilo de Acero Inoxidable y la fecha será el próximo 16 de noviembre, por supuesto, en La Majada de los Quesos, Valencia, donde espero que nos acompañes”. Algo a lo que no podré negarme y más con las ganas que tengo de visitar esa maravillosa tierra donde tantos grandes chefs se encuentran ahora mismo, como pueden ser Begoña Rodrigo, Quiqe DaCosta, Ricard Camarena, Kiko Moya y otr@s. Así como reencontrarme con el estimado y respetado periodista gastronómico, Jesús Trells, todo un referente en nuestro sector y al que recomiendo leer sus aventuras culinarias y descubrimientos de la zona del Levante español.

El Queso Curado de Cabra más grande que jamás se ha hecho en España. Como referencia, encima verán piezas varias, que parecen simples tacos al lado del tamaño del principal

Si sumamos el peso de los 9 Quesos hablamos de 1.300kg en total, se han usado para ellos 9.000 litros de leche, unos 100kg de sal para elaborar la corteza y 200 kg más para la prensa, así como 8 Garrafas de Agua de 25Litros cada una, para la elaboración de cada pieza. Sin duda, momentos de enhorabuena para esta empresa, Quesos Bolaños, pero también un guiño de optimismo para el Sector Primario en Gran Canaria, que vive unos momentos tristes y duros por el incendio que asoló una gran parte de nuestra isla. Aprovecho estas líneas para pedirles que se vuelquen consumiendo producto de nuestra tierra, ahora más que nunca nos necesitan para salir adelante. Pero no se equivoquen, esa necesidad es mutua, porque sin esa gente que cuida de nuestros huertos, campos y regadíos, nuestra tierra no sería la maravilla que es. Ayudémonos entre todos, demostremos que el fuego, en lugar de quemar nuestra isla, la sembró de solidaridad, fuerza y trabajo, para que así, el rebrotar lo haga con tal fuerza, que terminemos, y entiéndase la moraleja, “celebrando” lo ocurrido. Aquí me gustaría retomar el principio de este artículo, donde el patriarca me emplazaba a que al de la visita le contara lo que me pareció. Allí no se lo dije Don Manuel, pero espero que su hijo Aarón se lo traslade ahora; GRACIAS por una vida de dedicación y por conseguir que las siguientes generaciones sigamos comiendo historia viva y de paisajes de nuestra isla de Gran Canaria. Gente como usted, hace que esta profesión de contar lo que uno encuentra en nuestra gastronomía, tenga momentos inolvidables.