Lo primero que marca en este restaurante son las vistas que ofrece de la Playa de las Canteras, majestuosas e hipnóticas. Con una decoración intimista en la que me sigue chocando la moqueta a la vista, me dispuse a conocer la nueva propuesta del chef, Xabi Blanco, el mismo que comandaba el restaurante el año pasado. El principio no fue muy prometedor, porque el pan no me parece el adecuado para un sitio así y perder la oportunidad de ofrecer un aceite y sal canaria al comensal, me parece un detalle que deben tener en cuenta. Pero empiezan a llegar los platos y el primero de ellos, retoma los orígenes peruanos que en su día tuvo esta casa, con el Cebiche de Lubina Salvaje. Impecable el corte del pescado, equilibrada la leche de tigre, justo el toque de lima exprimido a mano, sorprendente los toques de batata y medidos el toque de cebollas y chocló, el plato se me hizo pequeño y me bebí hasta el último resquicio del mismo. Continúa el menú con un Bocado de Cabra Majorera, compacta en forma, a la vez que explosiva y sedosa en boca, todo un manjar al que se le nota mucha mano en cocina y cocción.
Volvemos al mar, en este caso con un Pulpo en cocciones, al que el acompañamiento en forma de salsa de Kimchi e Hinojo, tirabeques y unos crujientes de su tinta, homenajeaban esas rocas que en la zona de La Barra o El Confital, en la propia playa a vista del comensal. Este plato daban ganas que fuera grande y no de degustación, volvería al establecimiento sólo para repetirlo. Lo que pasa es que el pase siguiente rinde pleitesía a otro de los productos locales típicos, el cerdo. En esta ocasión en forma de Costillar Confitado y Adobado en achiote y cítricos, con una excelente crema de papa y cilantro que le servía como base. Cuando se dice que del cerdo se come hasta los huesos, igual pensaban en un plato como este.
Este menú me empieza a parecer en mente bastante equilibrado y con el suficiente gusto por el producto local, sin dejar de mirar a lo que aporte desde fuera, bien en producto o en técnicas de cocinado. Se sigue saltando entre la montaña y el mar, tocando ahora un Rape con Caldo de Alga Kombu y Tapioca, puerros asados y frutos secos. Lo mejor del plato, la mezcla de sabores y texturas que el mismo aporta, el rape viene en un suave rebozado, que se integra en el caldo pero no pierde su crujiente, lo que enriquece y mucho las sensaciones al tomarlo. Como cierre de salados, una Vaca Madurada con Mole Negro, salsa de chile morita y requesón. Impecable el punto de servicio en la carne, con sus escamas justas de sal, mientras que el mole y resto de ingredientes, incrementan el valor sensorial y gustativo del mismo.
Si el comienzo fue más dubitativo en por los panes, aceite y sal que se sirven, siento tener la misma sensación en el postre, que el mismo sea un único pase, en forma más bien de prepostre, me dejó un poco desconcertado. El Láctico en texturas jugaba con distintos quesos y texturas, pero que todos quedaban oscurecidos por el Helado de Camembert que se comía al resto de ingredientes. Sin ser un mal postre, no está ni de lejos a la altura de los pases salados que se sirvieron.
De destacar la oferta de maridaje completa que sirve, eficientemente en sala el nuevo maitre/sumiller, Moisés Castrillón. Vinos de una gama media bastante interesantes en su elección, porque se integran con eficacia a cada plato, sin sobresalir ni esconderse de los mismos. Me gustó que también estuviera presente un vino de la isla como es el Agala, dice mucho de no olvidarse de los orígenes en un sitio como este. El servicio de sala también me pareció impecable, sin destacar ni notarse, pero siempre presente cuando se necesitaba y que importante, a la vez que difícil, es conseguir algo así.
Sin duda, me alegro mucho de haber visitado de nuevo el Restaurante Súmmum y reconocer, que más que nunca, “comerme mis palabras sobre el mismo” ha sido todo un placer. Este nuevo menú que he desgastado me hace reconciliarme con un joven cocinero, que creo ha aprendido a querer y conocer el sitio donde vive, sin dejar por ello de creer en su cocina. Todo lo que sea integrar y evolucionar, es positivo en la vida y por supuesto, en la cocina. Un gran amigo mío y de los mejores cocineros de Canarias me dijo hace muy poco, “Javier, rectificar es de sabios y todo el mundo se merece una segunda oportunidad”. Pues yo me alegro de haberle dado esta segunda oportunidad al chef Xabier Blanco y si rectificar es de sabios, yo hoy me siento un poquito más inteligente. No tardaré un año en volver a visitar esta casa, a la que unos pequeños toques en cubertería, algo más de variedad en vajillas para los vinos y sobre todo, buscar la excelencia en los pequeños detalles, le pueden dar muchas alegrías gastronómicas a la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria.
PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN
65 + maridaje
VALORACIÓN:
SALA AMBIENTE: 9 SALA SERVICIO: 8 BODEGA: 8 PRODUCTO: 8 COCINA: 8
EXPERIENCIA:
Disfrutar de la alta cocina, con las vistas que ofrece el Restaurante Summum, es una delicia para el gourmet más exigente. Sin duda, la evolución en su conocimiento del producto local por Xabi Blanco, le ha ayudado a crecer en post de unos platos con sentido y mucho sabor, donde la técnica aparece al servicio del producto y, no al revés.
Si les apetece, pueden seguirnos “A la hora de Comer” por:
Facebook: A la hora de Comer
Twitter: @alahoradecomer
Instagram: @alahoradecomerjs
Youtube: A la hora de Comer
