Glass Mar, donde el corazón gaditano de Angel León late en Madrid

En este mundo de la gastronomía te encuentras sitios de los que todo el mundo habla. Y en cambio, otros, que por una cosa u otra, pasan desapercibidos para la gran parte de los que nos dedicamos a este mundo de la gastronomía. Este caso en cuestión me llama poderosamente la atención, porque estando en Madrid, imaginaba que la gente que no ha tenido la ocasión de ir a Aponiente o algunas de las propuestas de el chef del mar, Angel León, le prestarían un poquito más de atención. No sé si por estar dentro de un hotel, no sé si por tener bloqueado el acceso directo desde la calle (cosa que no entiendo y que yo abriría desde ya), pero me sorprende que Glass Mar siga siendo un desconocido para gran parte de la crítica gastronómica, cuando allí se come muy bien, aparte de que la cocina está evolucionando de una manera muy atractiva.

Los aperitivos, puro sur andaluz, con esos Boquerones Aliñados, aquí con cítricos y encurtidos, mientras el mítico Mejillón en Escabeche, respira tradición y modernidad en cada bocado. Terminando los mismos con esa Croqueta de Choco en su Tinta que cruje al entrar y se derrite en el interior, para comerte un saco entero de las mismas.

La Ostra viene acompañada de un juego con Apio, Manzana, Pepino y Jengibre fresco, lo que otorga a la misma un plus de frescor y diversión, sin ocultar en ningún momento un producto tan sublime como es este. El Saam de Bogavante, producto limpio y puro, mientras que los Torreznos de Mar, partiendo de la Morena juegan con la desventaja de que en mi tierra, Canarias, tienen un matiz diferente, no digo mejor ni peor, sino distinto.

La parte seria del menú viene cargada de potencia y cocción, aparte de mucha cocina. La casquería marina en forma de Callos de Atún Rojo de la Almadraba, un plato de cucharas de los de las abuelas. Saborear cada una de sus texturas, disfrutar de ese potente caldo y querer mojar pan sin parar, es lo que se consigue en una elaboración como esta. A su lado, una Lasaña de Pulpo, donde el octópodo está no solo elaborado en su justo punto de cocción, sino perfectamente integrado en una boloñesa impecable, dan de sí a un auténtico mar y montaña en forma de plato “italiano”.

La secuencia dulce también ha sufrido cambios y para bien, manteniendo un clásico como es la Leche con Galletas, pero incorporando un Mousse de Chocolate y Turrón perfectamente integrados ambos, a la vez que su homenaje a los frutos cítricos en forma de texturas varias, constituyen un dulce terminar.

Hector y Eva llevan el mando de la cocina, solvente y con potencia. En sala, Sega aporta pasión y conocimiento, invitándote con los vinos a viajar por el sur andaluz más profundo y oculto. Rodeados de una joven tripulación con mucha ilusión, Glass Mar constituye un soplo de aire fresco en la cocina marina, tan habitual de ver en Madrid, pero tan difícil de encontrar en una forma que te sorprenda. Un local ideal para compartir con amigos en una barra que engancha, mientras que la sala ofrece múltiples posibilidades, estoy seguro que conseguirá en el tiempo, mayor reconocimiento por parte de todos. La sombra de Angel León es alargada, y en la capital tengo la sensación de que su propuesta no ha sido del todo comprendida. Por mi parte, yo seguiré subiéndome en este barco, con puerto de atraque en Madrid y dirección desconocida, pero siempre, muy atractiva.