Los Guayres, donde la alta cocina brilla en Mogán

Recupero crítica escrita sobre el Restaurante Los Guayres, publicada en el antiguo «A la Hora de Comer»:

Guayre: «Especie de capitán o jefe tribal de su sociedad, antes de la conquista europea». Esta es la definición de la palabra para nosotros, los canarios. Pero a día de hoy, en la isla de Gran Canaria podemos encontrar un significado especial para la misma, anclado en el pueblo de Mogán, dentro del Hotel Cordial Mogán Playa. Así es el 2019 en el Restaurante Los Guayres.

15 de enero, 20horas de la noche y las estrellas abrazando la noche de Mogán a 20o de temperatura. El rojo preside esa casa, que luce orgullosa la placa de Restaurante Recomendado por la Guía Michelin 2019. Y rojo es el color con el que te reciben con la carta en la mesa. Muchos cambios para bien he encontrado a simple vista, mantelería y decoración sobria, a la vez que elegante, uniformidad impecable en la sala y, sobre todo, una bodega y selección de destilados en carros a la vista, que llaman poderosamente la atención.

El restaurante ha apostado fuerte por el concepto de cocina que quieren trabajar, eliminada la carta, tres menús degustación es lo que pueden elegir, un máximo de 25 comensales por servicio. Me decanté por el Gran Menú Degustación y ante ello, me dejé llevar únicamente por el nombre, sin saber lo que me encontraría en cada plato. Dos secuencias iniciales en snacks, de los que destaco sin duda el Bloody Mary elaborado con tuno indio como sustitutivo del tomate, el cono de steak tartar y el bombón de pimiento asado. Tres delicias únicas.

Ya entrados en materia, el producto en mayúsculas empieza a ser desplegado en mesa. Por un lado, una Ostra Sorlut no1 con jugo de millo (maíz) y aceite de cebollino que me cautivó por completo, gracias a la originalidad en matices que aporta el millo a la ostra, sorprendente. A su lado, un Carabinero Asado con Vinagreta de Zanahorias y Manzana Asada, te dejaba sin aliento, gracias al punto de cocción del mismo. Aquí eché en falta que la cabeza acompañara a la pieza, como gran fin de fiesta.

Seguimos con el territorio de Mogán como protagonista, gracias a un Atún marinado con aguacate y cilantro, ya que si hay dos productos tradicionales de la zona, son el atún y el aguacate, que además juntos son el matrimonio perfecto. A continuación, unos Calamares Guisados con Puerros Confitados, al que el truco de asemejarlos a un falso arroz, le vino bastante bien, con un punto de cocción ideal para ello. Terminamos esta primera fase con una Presa Ibérica en Adobo, con una reducción de remolacha y trufa, que no terminaba de integrarse en el plato. El dulzor que aporta la remolacha, arrastraba todo por delante.

Volvemos al mar, en esta ocasión con un Lomo de Cherne con Salsa de Jaramagos. El jaramago es una de estas plantas autóctonas canarias, que sirven para elaborar la cocina más tradicional, o, como es en este caso, darle una vuelta de tuerca a la alta cocina. El sabor de un Cherne como este, impecable en su punto de cocción, se realza sin duda gracias al picor del jaramago, consiguiendo un plato, que llevará al comensal local a sentir la tradición, mientras consigue que el foráneo conozca las raíces auténticas de la cocina canaria. Sobresaliente.

El último de los platos es otra vuelta de tuerca al recetario tradicional canario, en este caso con una de nuestras carnes más típicas, la cabra. Aquí, en forma de Canelones con Setas de temporada. Una muy buena elaboración artesanal de la cabra, rebajándole en un pequeño grado esa intensidad, que a veces rechaza el comensal poco acostumbrado al sabor de esta carne, pero sin dejar de respetar la misma, siendo reconocida por el amante de la misma, como es mi caso.

Tras una apabullante parte salada, tenía mucha curiosidad por comprobar el comportamiento del pase dulce, auténtico punto flaco en muchas ocasiones. Pero aquí, el nivel seguía manteniéndose. El prepostre, transformando un Queso de Amurga, en helado, al que un toque de piña le aportaba frescor en boca. El siguiente en forma de un trío especial compuesto por el Pistacho, la Manzana y el Apio, que constituyeron el gran bocado goloso de la noche. Como broche final, otro de los productos más característicos de la zona, el Mango, en este caso, con chocolate y Leche Merengada, a la que por ponerle un pero, le noté falta de intensidad en cuanto al limón y la canela.

El maridaje de vinos propuesto por Henry Ayala, todo un acierto, conjugando grandes vinos de Canarias, con gotas interesantes de península y también internacionales. Todo ello coronado por una excelsa carta de destilados, sin duda, de las más completas en cuanto a calidad de las que se puede encontrar por la isla. El servicio, tremendamente acertado y ajustado en tiempo y ejecución, en un local donde noto una tremenda evolución en su trabajo de sala.

Si empezaba el artículo destacando lo que significaba la palabra Guayre, lo voy a terminar realzando el significado de la palabra Chef: «jefe de cocina». Y eso es lo que Alexis Alvarez es, un gran jefe de cocina, a la vez que cocinero, que tiene una idea muy clara de lo que quiere hacer y va a por ello. Partiendo del producto local, sin dejar de mirar al exterior, elabora una cocina elegante y sutil, donde la vista, el olfato y el sabor, van sin duda de la mano, dejando como resultado final, a un comensal tremendamente satisfecho. Sin duda, todo un referente en la isla de Gran Canaria, que si sigue evolucionando en esa línea, podrá conseguir todos los reconocimientos que ansía y se proponga por delante.

PRECIO MENÚS DEGUSTACIÓN: 74€, 80€ y 90€ con Maridajes aparte.

Cocina: 9 Producto: 9 Bodega: 8,5 Sala: 8,5

Valoración global: Ahora mismo, quizás el restaurante ubicado en el interior de un hotel, con más seguridad y firmeza en su cocina de la isla. Sin duda, juega en las grandes ligas de la gastronomía y aún, no ha alcanzado su cenit.

 

 

PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN :

74€, 80€ y 90€  bebidas apartes

VALORACIÓN:

SALA: 8  BODEGA:8 PRODUCTO:9  COCINA: 9

                  EXPERIENCIA:

Ahora mismo, quizás el restaurante ubicado en el interior de un hotel de Gran Canaria, con más seguridad y firmeza en su cocina. Sin duda, juega en las grandes ligas de la gastronomía y aún no ha alcanzado su cenit.

 

DATOS DEL RESTAURANTE:

Restaurante Los Guayres, Hotel Cordial Mogán Playa.

 

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