Marcos Tavío es una persona que no cae indiferente a nadie que lo conoce, es más, gente que no lo conoce se permite el lujo de opinar sobre él sin haber probado su cocina. Tras una larga trayectoria en sus 56 años de vida, ha decidido apostar por hacer un homenaje a su tierra, entendiendo por las mismas, a las 7 Islas Canarias. Para ello, en un hotel emblemático como es el Iberostar Mencey de la capital tinerfeña, se alza una propuesta única y original, donde los microclimas de las islas, te proponen dejarte llevar por cada uno de sus rincones, en medio del Restaurante Aborigen.
La experiencia comienza en el jardín, donde Pilar nos cuenta la historia que va a servir de hilo conductor a una cena, donde los platos intentarán ser transmisores de sentimientos y personalidades canarias. Tras unos enyesques al cobijo del árbol principal, con las bases de la cocina tomando forma, paso a sala, donde la disposición de las mesas, hace que desde todas ellas se pueda observar la cocina y a todo su equipo, con Javier Gutiérrez como jefe de cocina y todo su equipo, darán forma a los platos a la vista del comensal. En la cocina llega el primero de los platos en forma de Vieja con su carnada, vinagre macho y papa, donde la deconstrucción del plato en sus secuencias, no hace perder, sino todo lo contrario, la sensación de tomarse un contundente caldo de pescado.
En la mesa empiezan a llegar los platos, tantos como microclimas encontramos en las islas, de hecho, los microclimas es el auténtico hilo conductor de una cocina llena de sorpresas y, sin duda, atrevida y valiente. Un Gallo cochino con Queso Ahumado y ají amarillo de comienzo, o la Pota Seca, Jarea, Algas y Papa que continúa el menú, acompañado por un pan de burgaos, siguen enseñando una cocina totalmente original en su propuesta, donde el sabor sigue presente en cada plato.
Llega la Lapa con Calabaza y Cabra, donde el molusco se lleva a baja temperatura, a la vez que se la escabecha con una emulsión de mantequilla de cabra. Mientras tanto, la calabaza viene nistamalizada para jugar con los contrastes tanto en sabores como en texturas. Este plato simbolizó la unión de mar y montaña, prólogo de los productos carnívoros, que comienzan con un Cochino Negro con Huevo y Cilantro se prepara para entrar en escena. Como cierre de la cena en los salados, una Vaca Canaria y Cogollo. La maduración de 45 días que lleva la carne, a la que se le suma una demiglacé que parte de 50Litros de caldo, hasta llegar a sus 5 litros finales, junto al cogollo a la brasa que acompaña el plato, constituye un auténtico broche de oro a la propuesta salada del menú.
En los postres entra en acción el toque femenino en la cocina, ya que los mismos están elaborados por la especialista en pastelería de restaurante, Kate. Ambos bocados jugaron con la originalidad y el producto como ingredientes principales y, siempre uniendo verduras y frutas a la vez. El primero con el aguacate como protagonista, mientras el segundo tenía a la Batata y el Millo como protagonistas. Ambos platos tenían por igual las mismas virtudes que defectos, para mí, eran el exceso de ingredientes. Pero en cambio, los dos eran muy sabrosos, digestivos y nada empalagosos, por lo que el cierre dulce se puede decir que estuvo a la altura del salado, aunque con un camino para ajustar. El Agüita digestiva con las plantas que dispone el jardín local y un goloso, a la vez que delicioso Pettit Seven, en honor a las 7 Islas Canarias, cerraron una cena donde los sabores de las islas, a través de creaciones totalmente nuevas, estuvieron más que presentes.
En sala, vinos procedentes de varias islas hicieron acto de presencia en una inteligente elección para cada plato, ofrecida por Efrain, joven a la vez que bien preparado sumiller. Sin duda, Aborigen es una de las propuestas más originales y diferentes que me he encontrado por Canarias en lo que llevamos de año 2018. Con una cocina aún en rodaje, es de aplaudir que con sólo dos meses de vida, sean capaces de innovar y crear tanto alrededor de la gastronomía canaria. Trabajando casi en exclusividad con producto local, sin dejar de mirar a la innovación, creatividad y técnica que puedan hacer desarrollar sus platos, este rincón ubicado en pleno corazón de la capital tinerfeña es un restaurante que hace grande la propuesta de un hotel como el Iberostar Mencey. Ahora falta que los comensales nos animemos a dar el paso y probar esta nueva forma de ver la gastronomía canaria propuesta por Marcos Tavío, siempre acompañado de su extensión en la cocina, Javier Gutiérrez,en un sitio que dará mucho que hablar, Aborigen Restaurante.
PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN MICROCILMA
95€ + el maridaje. Opciones menú Territorio 75€ y precio medio a la carta, 50€
VALORACIÓN:
SALA AMBIENTE: 9 SALA SERVICIO: 8,5 BODEGA: 8 PRODUCTO: 8,5 COCINA: 8,5
EXPERIENCIA:
Un sitio realmente único y especial, tanto por ubicación, como por su propuesta gastronómica, tremendamente valiente. Aún con recorrido por delante para equilibrar las intenciones que tienen en mente, sin duda, nos encontramos ante una de las grandes aperturas del 2018 en Canarias.
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