Cuando a uno lo invitan a compartir una jornada con alguien como Agustin Santolaya, es motivo de honor porque uno se encuentra ante uno de los grandes conocedores de los vinos en España. Pero, aparte de eso, es una gran oportunidad para poder profundizar un poco más sobre sus conocimientos sobre el mundo del vino, como lo ve a día de hoy y todo lo que el mismo aporta a la gastronomía. Aquí podrán leer una extensa charla, donde lo menos importante fueron las marcas o bodegas, ya que nos adentramos más en el corazón de la cuestión, el vino como producto, seña de identidad y cultura.
Agustín, ha llegado a Canarias para compartir una cata de uno de esos productos que están llevando la DO Ribera del Duero, por caminos que no habían circundado antes, Corimbo. ¿Qué nos puede contar acerca del mismo?
Cuando tú creas un proyecto como Corimbo, que nace como un hijo de Roda en otra tierra, pero con espíritu de continuidad, siempre llega el momento en el que se tiene que hacer adulto. El vino es así, es ir haciendo cosechas y que poco a poco vayan cogiendo un estilo, que variará en las primeras añadas, pero que encuentre una línea espiritual, que ya tenemos y que lo que estamos haciendo ahora es presentarla. Hacerlo de la mano de Toño Armas y El Gusto x el Vino, con una gente tan entregada y que vive la gastronomía y las bodegas tan de primera mano, es otra de esas alegrías que esta profesión te otorga a veces, aunque te encuentres tan alejado como es el caso de Canarias.
Retomando lo que nos contaba acerca de la mayoría de edad de Corimbo, ¿A quién vamos a conocer hoy?
La vinculación del vino con el ser humano es tan grande, es el único producto capaz de transmitir sensaciones de un paisaje, un año, una época, que vive a través del tiempo. Con Corimbo, conoceremos a un joven, que cuando era niño venía de padres muy reconocidos, pero que eso además le podía poner en duda. Pero ya, en su corto espacio de tiempo, se ha hecho su camino aparte de Roda, con un gran futuro que veremos nosotros y las décadas posteriores, ya que apuesto que será una de las grandes referencias de la Ribera del Duero.
Durante el almuerzo comentó una frase que se me quedó grabada: “el vino es uno de esos productos que te permite ser tremendamente infiel, porque te obliga a conocer a diferentes parejas a lo largo de tu vida, todas ellas con unas características propias”. ¿Qué tiene el vino que nos vuelve tan pecadores?
Mira, el vino es algo difícil de explicar porque tiene una componente agronómica, una componente industrial, una marketiniana y comercial. Pero lo que llega al fondo es el componente telúrico y el cósmico. Hay una parte que sale de lo más hondo de la tierra, cuando tú paseas por el Teide o por el Roque Nublo tu cabeza viaja por el universo. La viña vive de la tierra, tanto como vive del sol que le da calor y luz, tanto como del viento. Toda esa unión es la que lo hace grande y es una de las pocas formas dinámicas de embotellar el tiempo. Hay muchas formas estáticas de parar el tiempo como podría ser una foto, un relato o una crónica. Pero en realidad el vino mantiene lo que ha sido una añada y vive contigo, cuando es joven tiene la voz más potente y se oye desde lejos aunque no diga lo más interesante. En cambio, cuando va madurando, su voz es más quebrada pero a la vez, más apasionante. Y cuando ya es más viejo ya sólo susurra, pero no te pierdas ni un detalle. Es como la vida del ser humano, este es el vino y por eso lo amamos tanto.
En esta época de la gastronomía, el vino es uno de los grandes protagonistas. Yo creo que no existe el “mejor vino”, sino el que más te gusta. ¿Hasta donde ha sido importante para el sector la democratización que se vive a día de hoy, donde ya nadie tiene miedo a hablar sobre vino y los sumilleres han entendido que deben dar un mensaje más claro al comensal?
El vino es un producto absolutamente democrático, aunque en muchas veces ha estado en un punto de la alta aristocracia. Esto ha sido un error y hemos tenido la culpa nosotros, la gente del vino, porque es fácil entenderlo, pero quizás el lenguaje y la parafernalia la ha hecho apartarse de un mundo más joven. El vino y la gastronomía son un matrimonio indivisible, como más se disfruta del mismo es comiendo, nosotros los profesionales también disfrutamos del mismo catando, pero nada es comparable a cuando lo hacemos en compañía de un buen plato. Pero tenemos una ventaja importante con respecto a la gastronomía, es algo repetible ya que está embotellado, trasladaba y consumirlo en muchas partes en el mundo. En cambio el plato tiene una caducidad y es efímero en mesa, tenemos una gran ventaja.
Yo iría un poco más allá, el vino es como un plato líquido, que cocina el viticultor en su casa antes de llevarlo a las mesas de los comensales.
Me parece una reflexión completamente acertada, ahora en este mundo de la moda de no tocar los vinos, parece que lo mejor es no alterarlo. Pero no olvidemos que el vino es un producto hecho por el hombre o la mujer en cada caso y su influencia en el mismo es enorme. Es una interpretación del paisaje en un entorno climático, cuando se mueren tus padres todavía existe el vino del año que nacieron o en el que fallecieron. A nivel personal, se puede montar una cata personalizada con recuerdos personales de cada uno, imagina realizar una cata en años que sean claves en tu vida, como puede ser tu nacimiento, el de tus hijos, o el que te marcan como persona. El vino es una emoción, un sentimiento que nos tiene atrapado a muchisima gente.
En estos días de corrección politica que todo está tan fiscalizado, ¿Por qué cree que nos hemos vuelto en ocasiones tan puritanos con el tema del vino?
Yo recuerdo que de pequeño, mis padres me daban a oler y probar el vino. Mi vida transcurre alrededor del vino, como prácticamente todos los días fuera de mi casa, pero voy más allá. Cuando era joven, los viernes mi abuelo nos subía, no sólo a mí, sino a los jóvenes del pueblo a la bodega para que probáramos los vinos desde su barrica, que aprendiéramos a respetarlos y a entenderlos, sólo así podríamos quererlos. Ahora, hoy en día con la maldita corrección politica, parece que darle a probar vino a un niño es un delito, pero después a los 15 años se ponen borrachísimos haciendo botellón. Creo que estamos en una época de error absoluto al respecto, las cosas no son malas o buenas por sí misma, sino dependiendo del uso que se le den y debemos aprender a amar y conocer nuestra historia a partir de nuestros vinos. Es uno de los tantos errores de nuestra sociedad.
Agustín, ¿diría que el vino sirve para unir a las personas?
El vino es uno de los pocos productos, que por sí mismo es capaz de transmitir emociones, valores y sentimientos. Fundamentalmente, alrededor de una botella de vino suele haber sentimientos, como son la alegría, la nostalgia, la tristeza o, incluso, la solemnidad. El vino no debe acompañar solo al comensal, sino a un momento y a un conjunto de gente. El beber en solitario yo siento que hay dificultad, pero cuando abres una botella de vino, suele haber un amigo al lado.
Le voy a pedir un ejercicio de extrapolación, que saliendo de que usted es el padre de Corimbo, ¿Qué encuentra en los mismos?
Es una pregunta difícil de contestar, quizás porque la verdad es que no recuerdo que me la hayan hecho, pero sí que yo me la he planteado en ocasiones. En mi caso, cuando piensas en un vino, piensas en la madre tierra, que está fecundada por la parte más viril que viene del clima y la lluvia. Cuando coges la uva y la fermentas es como la gestación en una barrica, pero cuando nace el vino es como un bebé, niño al cual crías en la barrica con el tiempo y se va formando/educando a tu estilo, con todos sus procesos, casi como si fuera un hijo tuyo que lo mandas al colegio. Cuando lo embotellas te viene otra sensación, la del hijo que se va de casa, que dejas de proteger y de ser tuyo, para formar parte de las historias y las vivencias de todas esas personas que encontrará por el camino. Cuando al cabo del tiempo encuentras esas botellas en China, América, Europa o, las mismas Islas Canarias, aquí en El Gusto x el Vino, es como si te reencontraras con un hijo tuyo al que hace tiempo que no ves y se preguntan mutuamente como les va. Mis vinos están en 55 países distintos, tan diferentes como Rusia, China o el Caribe, cuando los encuentro, casi hablo con ellos. Los vinos no tienen idioma local, sino universal y con un punto en común. Las viñas donde se hace cualquier vino del mundo, desde Califorinia, Francia, Chile o Canarias, la gente conecta porque hay buena gente y se habla el mismo idioma, el de la uva.
Para terminar, quiero retomar otra de las frases que nos dijiste en el almuerzo. “Nosotros hacemos vinos para toda la familia”. ¿Qué quiere decir con ello?
No se te escapa una (risas). Efectivamente he comentado este ejemplo que intentamos llevar a la práctica. Nos gusta hacer vinos para la mesa del domingo, donde están los padres, los hijos, los abuelos e incluso hasta los cuñados (más risas). Realmente es así porque creo que es un lenguaje que se puede entender, está disponible para que todo el mundo llegue a nosotros, con muchos matices y variedades, algunos creciendo y buscando complejidades. Lo grande del vino es que el mismo es interminable, siempre puedes conocer algo más y encontrar una vuelta de tuerca más. Los amantes del vino tenemos en casa vino de todos los tipos y añadas, hay que estar preparado mentalmente para tomarte un vino de 50 años de antiguedad, pero si lo estás, encontrarás matices únicos en el mismo. Desde el primer momento no llegarás a este punto, pero todo es empezar por un vino joven, que te cuente una gran historia que no esté enmascarada, a partir de ahí, todo es avanzar y caminar.
Hasta aquí, todo lo que Agustín Santolaya nos dedicó en esa jornada, pero de lo que no cabe duda, es que nos encontramos con alguien apasionado con lo que hace. Uno de los puntos claves de este próximo 20º San Sebastián Gastronómika, va a ser sin duda, será la Gran Cata de Bodegas Roda que va a impartir allí, de la que ya les contaremos todos los detalles.
