Amelia es un restaurante ubicado en San Sebastián, que consiguió en el pasado 2017 su primera Estrella Michelin, tras únicamente 7 meses abierto. Este éxito fulgurante vino de la mano de su chef y propietario, Paulo Airaudo, argentino de nacimiento, que ha arribado a la capital donostiarra con la intención de hacer algo completamente diferente, siempre con el producto local por bandera, pero trabajado como nadie lo hace aquí. Si le preguntas ¿Por qué aquí? su respuesta es toda una declaración de intenciones: “Porque aquí, lo que yo hago no tiene competencia (risas). Ahora en serio, en este mundo de la gastronomía y en una tierra tan rica en producto y conocimiento como es el País Vasco, todos somos especiales y diferentes en nuestro pequeño micromundo. Esa es la razón por la que, sinceramente, creo que no competimos, sino que nos complementamos y a eso he venido yo aquí, a intentar poner mi granito de arena en una ciudad que enamora a quien la conoce, San Sebastián.”
En esta segunda visita a esta casa puedo apreciar varios cambios como son la incorporación de más profesionales en sala, así como una nueva brasa en cocina, donde el chef podrá dotar de sus toques argentinos al producto local. El menú comenzó con unos bocados donde la intención de jugar con los productos marinos y de la tierra estaban muy presentes. Lubina salvaje y puerros para empezar, Blinis de Papa, Mousse de mortadella y trufa escabechada de segundo, Sardina con remolacha y créme fraíche dieron paso al mejor de los bocados iniciales, una Alita de Pollo, Cebolla y Huevo, donde todos los ingredientes tenían sentido entre sí, a la vez que el manejo de la brasa empezaba a tomar sentido con este producto.
En ese momento es cuando el pan casero sale a escena, acompañado de su mantequilla, gelatina de aceite de oliva y tuétano. Dando paso a un Risotto de perejil y caracol, donde el exceso del perejil, ocultó el resto de sabores. Sabroso el Apio Nabo al horno con heno y porcini y solvente la Merluza con burre blanc e hinojo marino.
La parte salada termina con dos platos que se convierten prácticamente en lo mejor de la noche, la Berenjena con burrata y criolla, es uno de esos platos que bien merecen la visita al establecimiento. El toque otra vez de la brasa, en esta ocasión integrando estos productos y otros a temperaturas diferentes, convierten el mismo en una fiesta para los sentidos. Terminando con unas Mollejas con Ajo Negro y Calabacin, donde otra vez, el absoluto dominio de las técnicas de cocción con la brasa, consiguen un resultado impecable, en aromas, sabores y retrogusto.
La parte dulce comienza con un protagonista principal de la gastronomía vasca, el queso. En forma de Tarta de Queso, completamente diferente a la que se puede comer por estos lares, pero sin embargo, a su altura como mínimo. Uno puede comerse 10 sin cansarse, sin duda, otro de esos platos dulces que te harían volver a una casa. A su lado, el cierre vino en forma de Helado de Ron Zacapa 23 años, higos y aceite balsámico, creación donde la mezcla de ingredientes consiguen un sabor explosivo en boca, con un helado para tomarlo en tarrinas de a litro.
Como auténtico broche de oro, Limoncello elaborado en casa con limones de la zona, Pettit Four del “lado oscuro”, mesa de té o café al gusto, te permiten cerrar la cena con un irrefutable gran sabor de boca. El maridaje de vinos, para quien les escribe le resulta un poco distante a mis gustos. Creo que más por desconocimiento de algunas de sus referencias o, por tener el paladar más acostumbrados a otros tipos de vinos, los biomecánicos de los que se nutren su carta, así como algunas otras referencias sin duda interesantes por desconocidas, no terminaron de cautivarme al nivel de su cocina. De destacar el fenomenal servicio de sala, donde terminan en algunos casos las elaboraciones en la propia mesa. Sería injusto no mencionar a Marco en esta crítica.
Sin duda, Amelia es una apasionante forma de conocer los productos del País Vasco y de la zona más cercana, dotándolos de alma propia e integrándolos en una forma de cocina, completamente diferente a lo que se suele testar en Donosti. Tener un restaurante así en una ciudad como San Sebastián, puede considerarse un orgullo para sus habitantes, sin duda, caer en esta casa es salir de ella con sensaciones y gustos completamente originales en esta tierra. Sólo por ello ya merece un reconocimiento importante y, atención a la importancia que aquí tiene el servicio en sala, donde la misma termina de emplatar delante del comensal, algunos de los pases, convirtiéndose en una extensión de su cocina. Su Estrella Michelin otorgada no ha sido únicamente un reconocimiento a un trabajo hecho, sino que la misma ha impulsado que en esta casa se pueda caminar y evolucionar hacia adelante, y eso sí me parece muy importante. Paulo Airaudo, “el cordobés” como se le conoce coloquialmente, “amenaza” con seguir siendo indomable, enérgico y diferente. Por mi parte, seguirá siendo uno de esos sitios que en mis visitas a San Sebastián, siempre tendrá una parada obligatoria en el camino.
PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN
130€ + maridaje o vinos
VALORACIÓN:
SALA AMBIENTE: 9 SALA SERVICIO: 8,5 BODEGA: 7 PRODUCTO: 9 COCINA: 8,5
EXPERIENCIA:
Una manera muy especial de probar los productos del norte de España y de cercanía a Donosti. Todo ello bajo la inquieta mirada de un chef, de marcada personalidad propia, que no deja indiferente a quien lo conoce y degusta sus platos.
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