Angel Palacios, chef y empresario que lleva en Gran Canaria unos cuantos años, ha abierto un nuevo enclave, The Brasserie by Traddiction, que se suma a su ya consolidado La Barra By Traddiction. Uno de los pocos cocineros que en Gran Canaria saben lo que es haber ostentado una Estrella Michelin, (La Broche, Madrid), en esta entrevista se abre por completo, para contar lo que lleva dentro la persona, mucho más allá que el cocinero.
Angel, hace ya unos años que llegaste a Gran Canaria, una isla que te está siendo difícil de entender, o de que te entiendan, ¿por qué seguir apostando tan fuerte por ella?
Empiezas fuerte, uno es de donde decide ser, y los avatares de la vida me trajeron en un momento dado a Gran Canaria, donde ahora, mi mujer y mis hijos están felices y para mí eso ya es un bastión muy importante. En este momento de mi vida le dije a mi mujer que tocaba ya la hora del todo o nada, montábamos el nuevo restaurante, La Brasserie o nos teníamos que plantear dejar la isla. A mí los hoteles que hay en la isla no me aportan nada, ya he probado en uno y no cuajó, por eso tenía claro que necesitaba algo propio.
Con tu trayectoria previa, ¿no habría sido más fácil el tener un apoyo empresarial fuerte detrás que sustentara el inicio de una aventura gastronómica como la que quieres levantar?
No he tenido la suerte nunca de estar apoyado por un gran empresario que me dijera, “toma, aquí tienes todo lo que necesitas y ve a por ello”. Todo lo hemos tenido que montar nosotros y en esta aventura nos hemos metido mi hermano, mi mujer y yo, para ir a conseguir lo que creo podemos lograr. Pero sí es cierto que trabajar en Canarias es mucho más complejo en algunas cosas que hacerlo en la península, la continuidad en el producto y el servicio que puedes tener en grandes capitales como Madrid o Barcelona, no tiene nada que ver con lo que tenemos en Canarias, y a eso hay que aprender a adaptarse, a mí me costó. Yo en Madrid o Bcn descolgaba el teléfono y tenía el producto que quería, así es mucho más fácil cocinar. Parece mentira, pero es más sencillo acercarte a los pequeños productores o barcos pesqueros en Madrid que en Gran Canaria, algo no se está haciendo bien y poco se nos escucha al respecto. Encontrar productores que te garanticen seriedad, continuidad y temporalidad, me está costando la misma vida, aunque poco a poco parece que algo estoy consiguiendo. Tengo a Davinia, de Montaña Alta, con la que vamos viendo que va plantando y brotando a la hora de aprovechar lo mejor en cada momento. Con el maestro quesero, Isidoro, trabajo los quesos. Pero lo de conseguir un ganadero que me garantice una buena carne todo el año, es casi ciencia ficción, o es que yo no he sabido donde buscarlo, ojalá alguien lea esto y se pongan en contacto conmigo, nada me haría más feliz. Otro de los problemas que tenemos en Canarias es la burocracia, que hace muy complicado el trabajar con pequeños pescadores debido a la legislación, que en península se saltan a la torera por todos lados y que aquí, asfixian al productor y lo aislan del cocinero.
Hablando de las instituciones públicas, poco se te ha apoyado desde las mismas a pesar de ser uno de los pocos chef en Gran Canaria que saben lo que es haber ostentado una Estrella Michelin en Madrid. ¿Por qué crees que pasa esto?
Difícil de decir Javier, pero es cierto que recuerdo cuando abrí el Mercado de Vegueta, como algún político del ayuntamiento pasó durante la inauguración (Pedro Quevedo), pero después nunca más lo vi. A la hora de salir a hacer alguna ponencia fuera, nunca me han llamado del Cabildo, Ayuntamiento de Las Palmas de GC o San Bartolomé, sitios donde han estado ubicados mis negocios. No sé si es por no ser “canario de pura cepa” o por desconocimiento, aunque igual me equivoco. Es normal que se quiera potenciar a los chefs grancanarios, por ejemplo, no entiendo como un cocinero como Germán Ortega no ha tenido más apoyo por parte de las instituciones cuando es un auténtico genio. Yo he estado 2 años en el Basque Culinary de profesor y a día de hoy voy en ocasiones a dar cursos o charlas, donde el producto del que ahora hablo y cuento, es el que veo día a día, y ese no es otro que el de aquí, el de la isla.
Pero el gremio de Canarias si te respeta mucho.
Sí, en eso estamos de acuerdo. Me siento muy querido por los cocineros de Canarias, y hay gente que lo está haciendo muy bien como Alexis en Los Guayres, Borja en Texeda o Carmelo en El Equilibrista.
¿Qué crees que está fallando en la cultura gastronómica grancanaria, para que establecimientos como La Barra luchen con uñas y dientes por dar una oferta de calidad, mientras que otros llenan sin tino “a pesar” de la escasa calidad de sus ingredientes?
No lo sé, pero es un mal que no es propiedad única de la isla. Quizás aquí no hemos sabido dar con la tecla que el público local demanda, y eso que estamos muy contentos con la progresión de La Barra, ojo, pero es cierto que a locales como el nuestro, el comensal aún se lo piensa dos veces antes de entrar. Yo no hago cocina de proximidad, sería ilógico por mis orígenes y por mi formación, pero sigo introduciendo producto local cada día en las elaboraciones. Sigo haciendo versiones de la cocina que me gusta de aquí, sin dejar de mirar las raíces de mi vida, para poder ofrecer algo único, una simbiosis entre las cocinas de esta tierra que tan bien nos ha acogido. Me niego a darle la espalda a la que es nuestra casa hoy, y encima con una riqueza en producto que ya quisieran otras zonas de España, por lo que me dejaré la vida en demostrar que ese equilibrio es posible. Ahí es donde nuestro concepto de Traddiction cobra todo el sentido, tanto en La Barra, como en el nuevo La Brasserie (Puerto Rico, The Market), unimos tradición con innovación. También es cierto que son pocos los periodistas gastronómicos que se han interesado por mi trabajo, por aquí han pasado periodistas reconocidos por todos a nivel nacional, pero muy poquitos han venido a verme. Cuando estaba en Madrid era mucho más fácil llamar la atención de los mismos, aquí es donde sí es verdad que creo las instituciones públicas no nos ayudan en nada, a veces leo artículos de prensa nacionales, con visitas de periodistas a comer traídos por instituciones como el ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria, y se me hiela un poco la sangre viendo los sitios y productos que «se llevan a casa».
Tradición e Innovación juntas en la cocina, palabras que también llevan a sangre gente como Braulio Simancas, Safe Cruz o Carmelo Florido.
Con Braulio me pasó algo que pocas veces sucede, cuando estuvo en mi casa en ese almuerzo que organizamos juntos para Canarias en Hora, sentí que era un cocinero al que conocía de toda la vida. Hablamos el mismo idioma y su manera de trabajar me cautivó por completo, por no decir de la potencia de sus platos. Gente como Safe en Cuerno Cabra o Carmelo en El Equilibrista, al igual que Mario/Jennise en el Qué Leche, Pol en Deliciosa Marta o los que te nombré antes, Germán (La Aquarela) y Alexis en Los Guayres, demuestran día a día, que la cocina no tiene límites si se trata con respeto al producto, pero también a la tradición. Llevo 22 años en la cocina y hasta que pasa mucho tiempo no te das cuenta que la cocina debe tener un hilo conductor y saber por qué han llegado hasta aquí. Me viene a la mente el trabajo que Braulio está haciendo ahora con los mojos, te he leído a ti o a Capel y muero de ganas por ir a su casa y probarlo, porque seguramente él está tocando en la tecla clave, tirar para atrás a la hora de mirar al futuro.
¿Qué tiene de diferente La Brasserie con La Barra?
No quiero que tenga nada de diferente, porque algo tengo claro, deben respirar la cocina de Angel Palacios por los cuatro costados. Las diferencias vendrán fundamentalmente marcadas por los propios espacios entre sí, ya que en el sur tengo otras posibilidades de producto y cocina con respecto a La Barra, que como su propio nombre indica, es una barra, con lo bueno y malo que ello tiene en sí. Lo que intentamos hacer en cada caso tienen un nexo de unión, Traddiction, que aúna tradición y creatividad, con producto y cocina tradicional a la que después le doy mi toque especial. Para mí, es importante el recuerdo sensitivo y gastronómico del comensal.
Pero Angel, tus recuerdos no son los míos, ¿cómo enlazar eso?
Lo sé, pero ahí está mi reto, escuchar al comensal, hablar con él y sentir lo que le fluye por dentro. Cuando elaboramos cada carta nueva, trabajamos en equipo, que como sabes, son casi todos canarios, pero es que día a día pido a mi equipo que escuche y hable con el comensal, para poder absorber lo que ellos sienten y viven, a la hora de poder avanzar y caminar al punto de encuentro para acercarme a tus raíces.
Ahora que me hablas de tu equipo, déjame retomar el tema de la formación. Cuando vas a día de hoy al Basque a dar clases, ¿de qué hablas?
De GRAN CANARIA, ponlo en mayúsculas porque lo digo a boca llena, inflado de orgullo por lo que estamos haciendo aquí, a nivel gastronómico por parte del sector. Pero también tengo que decirte que la formación gastronómica ahora está viviendo un momento muy contradictorio, tanto allí como aquí, creo que es a nivel general y viene generado más por la moda que ahora mismo se vive con el tema de ser cocineros que con la realidad en sí. Hoy en día hay muchos chicos que vienen llenos de pajaritos en la cabeza, tienen que hacerlos bajar a la realidad ya que esto no es un reality. Me da mucha rabia cuando siento que no hacen caso a ese cocinero que viene a enseñarles lo que es trabajar en la cocina de verdad, la de toda la vida, pero en cambio, cuando vamos alguno más mediático, se matan por ir ahí. Ellos no ven la realidad de que los grandes cocineros han empezado como freganchines, de ahí a ayudantes, a cocineros, y con mucha suerte, a jefes de cocina o propietarios. Ellos ese trayecto no lo ven, quieren salir de la escuela y al día siguiente llegar de jefe a una casa, mandar sin haber aprendido. Es como cuando te sacas el carnet de conducir, una cosa es saber llevar el volante y otra es saber conducir, entre medio de ello, pasan muchas horas al frente del mismo.
¿Qué problemas estás encontrando para formar equipos en tu cocina?
Muchos y muy graves. Pero lo peor no es que lo sufra yo, pregunta a cualquiera que esté mínimamente con experiencia en el sector y te lo reafirmará. Aquí los chicos llegan al restaurante sin saber pelar una papa o abrir una ostra. Tengo claro que hay un déficit en el nivel del profesorado, en el nivel del estudiante y en el reglado de las asignaturas, todo en un círculo que ahora mismo hace aguas y al que deberíamos prestarle mucha más atención. Pero, ojo, que si en cocina el problema es serio, en la sala empieza a ser dramático, porque los jóvenes no quieren servir, y los veteranos muchas veces no quieren renovarse, por lo que el estancamiento es muy grande. Hay sitios donde te encuentras a profesores, que son tal, sin haber pasado por las cocinas o salas y eso es muy difícil de asimilar cuando los ves. No los veo como maestros de cocina, sino como maestros de ilusiones, y la vida de la cocina es muy dura.
¿Encuentras diferencias entre las mujeres y hombres que hoy llegan a tu casa a la hora de trabajar?
Sí las encuentro y sin duda, gana por muchísimo la actitud y predisposición de ellas en la cocina a día de hoy. Ven en la cocina cosas diferentes y únicas, que a nosotros a veces se nos pasa de largo, se esfuerzan como el que más y ya no le tienen miedo a nada ni nadie. Tienen un temple, saber estar, detallismo y sin duda, más capacidad de sacrificio que nosotros, los hombres. Pero también te digo algo, no creo en las cuotas de género en casa, quien sea mejor tendrá el puesto y por eso, estoy muy orgulloso de tener a alguien como Jenny de jefa de cocina en La Barra, a Inma en esa sala o a Laura, mi mujer, aquí conmigo, comandando la sala de La Brasserie.
A su vez, Angel, muchos pupilos tuyos están repartidos por la isla y también fuera, ¿qué se siente cuando alguien que está en tu casa decide volar por sí mismo?
Se mezclan sensaciones y quien niegue eso, miente. Por un lado, felicidad por ver como gente que ha entrado en tu casa a trabajar, tienen oportunidades para seguir creciendo, bien en su local propio o incorporándose en equipos consagrados. Me vienen a la mente Carlos Mazorra que está liderando la cocina del Hotel Suites 1478 o de Rayco Jiménez, que se fue a hacer prácticas a Coque, y a día de hoy se ha quedado instalado allí en plantilla. Pero por otro lado, también te sientes triste porque no hayas sabido mantener o motivarlos para que se queden contigo, ya que toda partida tiene un trabajo extra para la casa propia. Encontrar quien sustituya esa pieza clave del engranaje, formarlo, etc. A día de hoy, los jóvenes tienen poco apego a las casas, y eso tampoco es bueno, es otro de los puntos que deberíamos reflexionar, pensar y analizar, porque creo que todos, entendamos ahí al restaurante, cocinero y comensal, salimos perdiendo.
Sin duda, Angel Palacios es un chef que habla muy claro para quien lo quiera escuchar o leer. Muchas verdades se encuentran en estas palabras, que deberían hacer reflexionar a más de uno. En los próximos días les contaré que tal mi visita a The Brasserie by Traddiction, ubicado en el nuevo centro comercial, The Market en Puerto Rico, pero por lo pronto, les dejo con la crítica de mi última visita a La Barra By Traddiction, su local pequeño y de corazón, ubicado en Las Palmas de Gran Canaria.
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