Así fueron las jornadas con estrellas en Manso

El restaurante Manso organizó en las noches del 2 y el 3 de noviembre unas jornadas que llenaron de sabor la capital grancanaria. Usando como reclamo los nombres de cuatro jóvenes cocineros que han pasado por algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo, el efecto buscado causó su efecto, como ha sido llenar el restaurante en esas dos veladas.

Encabezados por Lolo Román, un chef de contrastada valía que tiene tras de sí un importante bagaje en el Basque Culinary Center, se le unieron Jorge Bretón, Adrián Leonelli y John Regefalk. Entre los cuatro elaboraron un menú donde el producto local se fusionaba con la alta cocina, presagiando una noche con mucha potencia.

Acudí a las 21horas y me encontré con una sala perfectamente preparada para recibir a los comensales en estas veladas. Con el comienzo donde te ponen un innecesario spray de agua de rosas en las manos, como elemento sensorial olfativo, empezó la cena. De primero, una mantequilla de Almogrote acompañada de una hogaza de pan de millo artesanal, ambos bocados muy interesantes por separados y juntos. La caja con los entrantes tenía más de efectista que de efectiva, pero destacaré la espuma de lapa, ya que mantenía el sabor y la potencia de ese molusco, llevado a una textura completamente diferente. El menú continuaba con un Steak Tartar en Hoja de Parra, con miso de plátano y praliné de aguacate. Plato que venía acompañado de unas miniverduritas con sabayón de maíz asado y polvo de millos.

Un Salmonete en Papillote de Hoja de Plátano, que le proporcionaba al pescado un interesantísimo punto de cocción, a la vez que su caldo jugaba a favor de la parra que servía del base al mismo. Este bocado antecedía al plato que sin duda sería el mejor de la noche, Ropa Vieja de Carrillera y Foie. Sabroso, redondo, untuoso y de una ejecución impecable, que permitía comerse el mismo a cucharadas sin necesidad de cuchillo, iría a repetir el mismo sin dudarlo si se quedara en la carta.

Como postres, dos medias tintas, porque si hay que reconocer que ambos son buenos, ninguno es redondo en su conjunto. El granizado de Pino Canario, con Helado de Tuno, Espuma de Tuno y Creme Fraiche en primer lugar, refrescante y buen limpiador de boca, al que le hubiera venido bien, más cantidad de granizado y le faltaba fuerza en la espuma. El segundo consistía en un Coulant Fluido de Turrón de Gofio con Helado de Chocolate, que ganaba cuando el turrón llegaba a la boca, pero se quedaba en tierra de nadie, cuando el que predominaba era el café o incluso, el chocolate. En los pettit four, un error que no se debe cometer, como es sacar uno de los cuatro en malas condiciones, ya que el caramelo de toffee no se podía ni masticar. Los otros tres que le acompañaban, hicieron bien su función, el de queso, traer uno de los productos más queridos por los canarios o la gelatina de Mojito, datr el último y definitivo toque refrescante al menú.

La cocina de estos cuatro chef me gustó en su conjunto. Como hablaba al final con ellos, no hay platos individuales, los mismos son el resultado de un trabajo en conjunto entre todos con ideas y ejecuciones múltiples. De reconocer y agradecer a los propietarios de Manso, su apuesta por hacer algo diferente.

Pero mal haría mi trabajo sin dar un muy serio toque de atención al equipo de sala que ofrecía la cena. Lo de que la gastronomía necesita una gran revolución en la sala lo pude vivir en primera persona esa noche. Y ojo, no es porque los camareros fueran desagradables o antipáticos, sino porque el desconocimiento y la poca formación para poder ejecutar un servicio así, les llevaron a cometer errores de bultos inconcebibles e inadmisibles en una cena de 65€ el cubierto. No me cabe duda que desde la dirección de Manso trabajarán en mejorar dichos puntos, porque si quieren seguir avanzando y no sólo en estas jornadas, sino en el día a día, la excelencia en sala será un factor fundamental para ello. Por mi parte, felicitarlos en conjunto y estaré atento a las próximas acciones, bien en forma de jornadas, cambios de menú o lo que sea, se de aquí, ya que su entorno es absolutamente mágico y arrebatador, seguro que darán con la tecla correcta.

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