Así suena El Silbo Gomero de Braulio Simancas

El año 2018 nos trajo una de las grandes sorpresas en la gastronomía canaria. Los caminos del afamado chef, Braulio Simancas, y la que fue su casa durante los últimos 9 años, el Hotel Bahía del Duque, tomaban direcciones distintas. En una decisión que viene marcada por el desgaste que en el día a día surgen en situaciones como estas, tengo claro que lo importante es que las islas no perdieran un cocinero con el talento, buen hacer, presente y futuro como es él.

Por ello, cuando se conoció la buena nueva de que el chef volvía a la que siempre fue su casa, los amantes de su cocina respiraron aliviados, es más, seguro que más de uno silbó de alegría. Pues ese día ha llegado, este 21 de enero, justo 20 días después del último servicio en el Restaurante Las Aguas, una nueva etapa se abre en La Laguna, donde El Silbo Gomero, unirá la gastronomía y el producto local por medio de la interpretación de su alma mater.

El Restaurante Silbo Gomero ha cambiado estéticamente muy poco a lo que ya era en el pasado. Eso es parte de su encanto, los toques justos y necesarios, para empezar a caminar de la mano de Braulio en esta nueva etapa. Esa Cava a la vista, ahora poblada con vinos procedentes de todas las Islas Canarias, mientras se prepara una sorpresa en forma de remodelación en el futuro, para dar cabida a los quesos en la misma. Dos salas diferenciadas, en una de ellas, más íntima y tradicional, capacidad para 24 comensales. La anexa, una sala pensada para celebraciones o grupos un poco mayores, siembre bajo reserva. En ambas, el espíritu canario se respira por los cuatro costados. Junto a Braulio, las dos personas que han llevado la gestión de la casa en los últimos años, María en Cocina y Luz Marina en sala.

Es muy difícil, diría que imposible e injusto, elaborar una “crítica gastronómica” al uso, durante el primer servicio de una casa. Pero en esta ocasión, vamos a conjugar la descripción de algunos de los platos que conforman la primera carta de esta nueva etapa en “el silbo”.

La carta, a vista del comensal nada más sentarse en la mesa, respira tradición y producto local por los cuatro costados. El pan, elaborado expresamente para el restaurante por Alexis García, 100%PAN y ganador del Premio como Mejor Pastelero Revelación Madrid Fusión 2018 en la categoría de obrador, es una auténtica delicia en tres estilos diferentes, con Higos, de Tomate o Integral. El mismo tiene una característica especial y es que está elaborado a partir de la Harina Barbilla. Navegando por Internet, he dado con una descripción que quiero trasladarles aquí: “La variedad que hoy conocemos como ‘barbilla’ resultó ser, según el estudio del CCBAT, una de las que se cultivaban desde hace muchas generaciones en las islas, y que se podía denominar antigua. Nuestros mayores son muy sabios, y si utilizaban esta variedad y no otra, era porque se adaptaba mejor que otras al terreno, a la sequedad, a la cercanía de la costa. También, al estar sembrada en terreno volcánico, la planta absorbe unos nutrientes que le dan a las semillas un perfil nutricional diferenciado, más aromático, que las cultivadas en otros lugares. Esto no quiere decir que el gofio producido con cereal importado sea peor o sea malo, solo es diferente. Hay que tener en cuenta que la producción de trigo local es muy pequeña. La asociación de agricultores produjo en la cosecha 2015-2016 alrededor de 64 toneladas de trigo. Eso solo daría para la producción de gofio de un día, de todos las harineras de gofios que hay en las islas. El trigo de variedades antiguas sirve para fabricar un producto que nosotros denominados ‘premium’, más selecto, con un precio superior porque el rendimiento de los terrenos aquí son menores y los costes de trabajo y de recursos son mayores que en el territorio continental”. Que importante y que señal de calidad es comenzar una comida con el pan de semejante calidad, en este caso acompañando un aceite de Tenerife y Chorizo de Teror, Gran Canaria.

Océano puro el Carpaccio de Abadejo y Huevas de Caballa (el caviar gomero, como lo denomina el propio chef), a su lado, una ensalada tradicional, mostrando en un primer paso lo que será la línea de la cocina, tradición y vanguardia, pero siempre de la mano. Lentejas de Lanzarote con Chorizo de Teror, cuchara de la buena. Y la vuelta a uno de los clásicos de la casa y que Braulio ha decidido elevar a la categoría de sello propio, el Escaldón de Gofio, con su majadito incluido y, por supuesto, con una base de caldo de pescado.
El mar de Lanzarote sigue presente por medio de un Lomo de Merluza de la isla con judías del país y su caldo verde de cilantro, donde eché en falta algo de potencia en el mismo.

En las carnes, la tierra está presente por medio de unas Papas Negras rellenas de Carne Cabra, delicioso el guiso de la misma. Terminamos con unos Jarretes de Cordero Pelibuey en su jugo, para comerse el hueso entero de los mismos, gracias a la fuerza e intensidad de la reducción del caldo.

En los postres, los quesos canarios toman el protagonismo, como no podría ser de otra manera bajo la batuta del conocido como «el chef del queso». En los dulces, me quedo sin duda con el Quesillo al Vapor de las Yemas. Procedente de la manera más tradicional en su elaboración, el mismo es para comérselo en bucle.

Ya Braulio nos hablaba de su concepto de radicalidad en la cocina que tenía previsto elevar en La Laguna. Dejando de lado las fusiones en otras cocinas y centrándose en los calderos, recetario, tradición y, por supuesto, tendencias actuales de trabajo, la carta respira canariedad por los cuatro costados. Pero, ojo, esto es lo que hay esta semana, la que viene puede variar en mucho, ya que una de las características de esta cocina va a ser el respeto máximo al mercado y a la temporalidad del producto. Quien espere encontrar lo mismo en cada visita, aquí está desencaminado, ya que Braulio quiere ser imprevisible en cada visita, dejarse sorprender por los productos que la despensa terrenal y marítima ofrece en cada estación. Como les dije, este artículo va ideado para dejar constancia de la nueva etapa que el chef comienza, pero algo les digo, lo que aquí se come desde el primer día, hay restaurantes que no llegarían a ello ni en dos vidas. El Silbo Gomero ha renacido con ganas de hacer llegar su letanía por todas las islas y, a fe que lo va a conseguir. Yo, sin duda, repetiré siempre que pueda, porque viendo el lleno del primer día y las llamadas/entradas de gente que no pudieron obtener plaza, le auguro un gran porvenir.