Tras 9 años en el Restaurante Las Aguas, Braulio Simancas, retoma la que fue su casa, en La Laguna, desde donde piensa hacer retumbar «El Silbo Gomero» por las 8 Islas Canarias y mucho más allá. En estas líneas podrán leer la primera entrevista que concede en profundidad, en medio de las obras, que le llevarán el próximo 21 de enero a poner en marcha sus nuevos fogones.
Braulio Simancas, 2019 se inaugura para usted, con la reapertura de El Silbo Gomero bajo su batuta, ¿Qué se siente?
Ilusión, mucha ilusión. Al final es un nuevo reto y una gran alegría porque regreso a la calle, propiamente dicha, una de las cosas que más echaba de menos dentro de un establecimiento ubicado dentro de un hotel.
Pero vuelve a la faceta de cocinero/empresario, aunque es algo que se ve en los últimos tiempos, donde los cocineros buscan llevar la gestión de su propia casa ¿no da un poco de vértigo, con la que está cayendo?
Hombre, vértigo no, porque cuando era un joven aprendiz de cocinero ya lo hice. Sin duda fue una época muy difícil, por la inexperiencia total al respecto. Uno siempre quiere ganar lo suficiente para poder pagar al personal, a los proveedores y tener para vivir, por lo que siempre preocupa un poco, pero lo normal.
Siguiendo con su reflexión, me viene a la mente la tan cacareada sostenibilidad en la restauración, que debería venir por el poder hacer de un restaurante, un negocio rentable.
Por supuesto, si no facturamos lo necesario, no podríamos comprar ni pagar. De cada 1.000€ que entran en caja, la gran parte se va en pagos. Producto, nóminas, impuestos, mantenimiento, todo un largo etcétera, para el que necesitamos de clientes que llenen nuestra casa. Al final, un restaurante sea de un cocinero mediático o no, es una empresa y necesita facturar.
Tras tantos años de trabajo, 9 exactamente, ¿Qué se trae de Las Aguas a El Silbo Gomero?
Bueno, me traigo de Las Aguas, sobre todo, mi cocina. Esa que me llevó allí y con la que crecí profesionalmente en una casa a la que solo tengo agradecimiento por este tiempo vivido allí. Sobre lo que nos vamos a encontrar en El Silbo Gomero, es recuperar algunos platos de antaño, que he seguido trabajando con alguna evolución. Pero sobre todo vamos a encontrar esa cocina que llevo trabajando en los últimos años, mezclada con cosas más tradicionales. Vamos a combinar el producto canario, con una cocina más elaborada sin dejar de mirar a la tradición. Siempre he dicho que la cocina actual tiene su base en la “de toda la vida”. Vamos a seguir con los guisos, los caldos, las reducciones y toda la potencia de sabor, pero ya te digo, con una serie de platos muy arraigados a la cultura popular. Lo que no encontraremos es fusión o deconstrucción, palabras que no me gustan nada, lo que quiero cocinar es puro realismo.
En los últimos años, la presión sobre sus hombros a la hora de la tan cacareada Estrella Michelin, ha sido una constante. Ahora, ¿Salir del hotel puede que le haga sentirse más libre al respecto?
Este debe ser el punto en el que debo centrarme en ser feliz en la cocina. No voy a negar que en el fondo a todos nos encanta el vernos reconocidos por los premios y tener exposición mediática. Está claro que te dan visibilidad y ayudan a que tu nombre y tu negocio llegue a más gente, aunque eso no lo es todo. Créeme que ahora mismo no pienso en nada de esto, con los años siento que lo que necesito es cocinar, y, si algo tengo claro ahora mismo, es que pienso que un cocinero debe estar en la cocina y todo lo demás, que venga por sí solo. Mi ilusión ahora es que el cliente entre ilusionado y salga emocionado, a la vez que contento. No te voy a mentir y no me voy a esconder, por supuesto que pienso en la posibilidad de que los inspectores de la guía me visiten en su recorrido por la isla, pero eso es algo que no está en mi mano. Eso sí, si vienen, yo encantado, todos los años nos sorprenden con estrellas insospechadas, además de con nuevas propuestas, como puede ser la propia casquería en Madrid de Javi Estévez.
Si mirara ahora hacia atrás, ¿Qué es lo mejor que le ha pasado en estos 9 años dentro de Las Aguas?
Te diría que la madurez y la evolución. Como en cada cosa de la vida, lo suyo es ir mejorando día a día y creo, que eso lo he conseguido, o al menos, por ello he trabajado. Esto es un aprendizaje constante, al igual que pasará a partir de ahora.
Algo que sabíamos los que le conocemos es la unión tan grande que tenía usted con su equipo. ¿Es lo que más va a echar de menos al abrir los fogones de El Silbo Gomero?
Totalmente. Es cierto que recupero a dos personas con las que empecé en este mundo, Luzma y María, pero conformar ese equipo que éramos en Las Aguas, más que equipo, familia, me llevó casi los 9 años. Eso no se construye de la noche a la mañana y es algo que aún hoy, creo que no tengo del todo asimilado. Pero siempre digo que nunca se sabe donde acabaremos encontrándonos en el camino, esto de la cocina da muchas vueltas y, quien sabe, si en un año los necesitaré al lado mío en El Silbo.
Vamos a eso, El Silbo Gomero abre el 21 de enero y ya con el cartel de completo.
El 21, el 22 y casi el 23. La verdad es que te llena de alegría, a la vez de una carga de responsabilidad extra, comprobar como esos clientes que conocen tu cocina, quieren acompañarte en esta nueva aventura, sin saber incluso lo que se van a encontrar. También te da tranquilidad como pequeño empresario, eso es justo reconocerlo también, me tranquiliza en todos los aspectos. Tengo claro también que durante una temporada vamos a estar bajo un prisma de examen continuo, seamos honestos, porque así son las cosas y espero que estemos a la altura de lo que se espera de nosotros. Eso me obliga a no conformarme e intentar conseguir sorprender a la gente, mejorando todo lo que han visto hasta ahora de mí. No me vale seguir igual, me auto impongo el reto de intentar sorprender al comensal y avanzar un pasito más.
Aparte de su cocina, se le ha conocido por toda Canarias como el auténtico “Chef del Queso” en las islas. ¿Seguirán siendo los mismos parte de su propuesta?
Por supuesto. Los quesos canarios y yo, hemos viajado mucho juntos y lo mejor aún está por venir. El apodo del “chef del queso” está muy bien como estrategia de marketing, pero aunque yo no fuera cocinero, los quesos seguirían estando en mi vida. Aquí estamos trabajando en una reforma de la bodega que tengo destinada a los vinos, para construir en ella el matrimonio indisoluble entre vinos y quesos, que sorprenda no solo al paladar, sino también a la vista del comensal.
En algunas ocasiones, le he oído lamentarse de que es difícil encontrar una propuesta gastronómica de primer nivel, en el norte de Tenerife, donde la cocina canaria sea la protagonista tanto en producto como en recetario. ¿Viene El Silbo con la intención de cubrir ese hueco?
El Silbo pertenece al municipio de La Laguna, pero me atrevería a decir que quizás se encuentra justo a la misma distancia de Santa Cruz. Posiblemente seamos de toda esta zona, es más, me atrevería a decir que del norte de Tenerife, los únicos que trabajemos 100% producto canario en su carta. Y no solo en el producto, sino también, como te decía al principio, en el concepto de su recetario y cultura gastronómica. Vamos a ser radicales y nacionalistas en este aspecto.
Usted no solo es un chef en la cocina, le gusta ser comensal en las mesas de otros colegas repartidos por las islas. De lo que ha probado últimamente, ¿Qué le ha sorprendido más?
Pues mira, sinceramente te tendría que decir que es algo que no probé en ningún restaurante, sino que lo viví en primera persona durante la pasada Casa del Producto Canario en el Festival Enogastronómico de Lanzarote, y te hablo de los granos. Siempre hemos oído hablar de las lentejas conejeras e incluso de sus garbanzos, pero la exhibición en variedad de granos y sus utilidades en la cocina, me despertaron un enorme interés. Tanto, que los mismos van a estar presente en el Silbo de muchas maneras y durante todo el año. Sobre cocineros y restaurantes, obviamente las islas más grandes como Gran Canaria o Tenerife, cuentan con más número de cocineros y propuestas diferentes. Pero eso no es óbice para disfrutar de la gastronomía que tenemos repartida entre todas las 8 Islas Canarias.
Antes hablábamos de reconocimientos como la estrella michelin, pero usted es el actual poseedor del título como Mejor Chef de Canarias de los Premios Qué Bueno Canarias Heineken 2017, que le fue otorgado por votación cruzada entre ustedes, los propios cocineros. ¿Qué significó para usted?
Uy, no sé si devolverlo (risas). Ahora en serio, es quizás el premio que mayor ilusión me ha hecho tener, porque que el mismo haya sido otorgado por mis compañeros de profesión, en un mundo tan competitivo como el nuestro, le da un valor especial. Que te voten gente que valora este trabajo, como que al haber sido el primer año le da un valor especial, no puedo negarlo.
Hablando de la farándula gastronómica y, para variar, le pediría su opinión acerca de nosotros, la prensa especializada. ¿Qué le gusta y que rechaza de lo que ve hoy en día?
¿Puedo atenerme, como en un juicio, a mi derecho a no contestar? (risas). Tengo muchos amigos periodistas, tú entre ellos y no voy a negarlo, con los que me gusta compartir, debatir e incluso discutir acerca de diferentes posturas entre ambas partes. Me gusta y reconozco lo importante que es la labor que ustedes hacen, acercando nuestras propuestas al comensal, dándonos visibilidad y voz. La farándula bien llevada creo que es útil para todos. Me quedo como negativo el sensacionalismo o poco rigor que a veces encuentro, al igual que también me molesta la imparcialidad, que se da en este caso por los intereses creados. Lo que está claro es que los cocineros deberíamos vivir de la cocina y los periodistas del periodismo, eso es impepinable. Cuando los intereses de ambos se dan la mano, ni se es periodismo, ni se es imparcial. A día de hoy hay exceso de ruido gastronómico en medios, léase MasterChef, TopChef, o lo que sea, pero en el fondo, necesitamos y sobre todo en Canarias, más profesionales dedicados en exclusiva a la información periodística de gastronomía, a la vez que repito, limpia y honesta. Y no sigas que me vas a meter en un lío (más risas).
Incidiendo en este punto de la televisión, ¿Cree que la misma ha hecho sentir a los jóvenes aprendices a cocineros una profesión diferente a la que se van a encontrar en realidad? ¿Por qué hay tantas deserciones en la cocina?
La televisión ha hecho que los estudiantes y jóvenes cocineros tengan una idea diferente de lo que es nuestra profesión, C O C I N E R O S, y por favor, ponlo en mayúsculas y bien resaltado. Ellos viven en un mundo donde falta realismo, a la vez que falta de capacidad de esfuerzo y de trabajo. Otra cosa que se ha perdido es el respeto a la tradición en la cocina, deben darse cuenta que no existirían técnicas modernas sin el conocimiento de la elaboración tradicional. De ahí nace la madre del cordero, nunca mejor dicho. Antes de una roner o una pacojet (instrumentos profesionales de la cocina actual) existían los calderos y los congeladores. Los estudiantes salen a las cocinas profesionales y creen que se van a encontrar lo que han visto en televisión. No te voy a dar nombres, pero algunos jóvenes cocineros han pinchado en sus propuestas propias y tienen que integrarse en otras casas. Hay que gestionar muy bien la farándula propia y externa.
Antes me hacía referencia al equipo que le rodeará ahora, veo que los nombres son femeninos, pero a su vez, que ya trabajaron con usted hace años, por lo que el apoyo a la gastronomía en femenino de Braulio Simancas, no es cuestión de modas, sino de creencia.
Mira Javier, yo no miro el sexo de alguien a la hora de trabajar con esa persona. Cuando yo contrato una persona no me dejo llevar por las modas actuales de tener cuotas, no creo en las mismas, trato a las personas como profesionales y los mejores, son los que quiero a mi lado. En El Silbo, tendré conmigo a una ayudante de cocina con 53 años, con una energía, fuerza y talento, que ya quisieran para sí muchos de 20. En sala tendré a Luzma, más joven, pero con el mismo brío. No cambio a mi equipo por nada del mundo ahora mismo, pero no están aquí por ser mujeres, están aquí porque para mí, son las mejores ya que entienden este barco, mi filosofía de vida y se han subido al mismo.
Para terminar, ¿Qué vamos a comer a partir del 21 de enero en El Silbo Gomero?
Pues mira, no te puedo decir porque no lo sé. En el Silbo no va a haber carta al uso, yo iré cada semana al mercado y me dejaré llevar por el mejor producto de temporada a la hora de preparar los servicios. Mi idea es tener que comprar cada 2-3 días, género para los servicios siguientes. Sin duda, no vamos a tener tiempo de aburrirnos, ni mi equipo, ni yo, ni por supuesto y eso es lo más importante, los comensales. Tendrás que venir cada semana, para ver lo que estaré elaborando en todo momento.
