Escribir sobre la cocina de Safe Cruz para mí requiere un tiempo especial para recapacitar sobre la misma. Y no porque esté cayendo, todo lo contrario, es por asimilar los progresos que esta casa va dando año a año, y me atrevería a decir que mes a mes. Llevo visitando Gofio desde que comencé a hablar sobre gastronomía de una manera más seria y profesional, allá por 2016 y los he visto crecer hasta convertirse en el restaurante con Estrella Michelin “más canario” de todos los que la tienen, y eso en pleno corazón de la capital de España, en el Barrio de las Letras y concretamente en la c/Lope de Vega. ¿Será que los genios se juntan a través del tiempo?
Mis últimos tres años en Madrid Fusión ha tenido siempre el mismo comienzo, cena en Gofio by Cicero Canary. Y siempre he salido de ahí con la misma sensación de alegría y sorpresa a la vez. Pero es que este año, además, ellos han abierto otro concepto más canalla, esta vez en Las Palmas de Gran Canaria, como es Cuerno Cabra, por lo que sus sabores y travesuras las llevo más continuadas en el espacio del año, con todo lo que ello conlleva. Pero como dice Safe Cruz, “Gofio es otra cosa, Gofio es Rock&Roll y es nuestro pequeño micromundo, aquí nos sentimos los reyes de nuestro espacio”.
Lo primero que me sorprende en esta visita es que Aida me cuenta que han eliminado el maridaje, siguen teniendo una amplia oferta en vinos, todos canarios, pero prefieren que el cliente elija una botella de su apetencia y con ella acompañar la gran variedad de platos, sin que eso sea óbice de que en ocasiones se ofrezca alguna copa diferente porque la elaboración en sí lo requiera. A mí no me parece mal esta opción, gustándome los maridajes, lo reconozco, así como también los menú largo si el sitio te da armas para ello (y aquí las hay), elegimos en mesa irnos a botellas en curso, viajando por El Hierro con Bimbache o por La Palma de la mano de Matias i Torres. El primero me genera dudas, aunque no puedo dejar de reconocer que hay algo que te lleva para dentro, pero lo que Vicki Torres está elaborando ahora mismo parece que está tocado por las manos de los dioses, no me extraña que cuando estuve este año con Pitu Roca, me alabara las bodegas de Vicki como una de sus imprescindibles de Canarias. Como broche, una de esas joyas que no se encuentran en las islas, sino fuera, el Ignus de Borja Pérez, quien ha sabido posicionar sus productos en las mejores casas del país.
Obviamente nos sumergimos en el menú largo de Gofio, que me niego a desgranar paso a paso por los 16 platos, más algún bonus extra, porque no lo aguantaría ni yo el leerlo. Creo que tenemos que aprender a resumir más y recortar la información que damos de los platos que degustamos, porque estropeamos la sorpresa al comensal que entra al restaurante como aquel que va al cine a ver una película conociendo ya el final. Sí iré por bloques, deteniéndome en aquellos que, por una razón u otra, se me quedaron más clavados al corazón y a los sentidos, por supuesto. La primera parte del menú me resultó como la de ese hijo que vuelve a casa y empieza a encontrar los sabores de la misma. Que si un Salpicón de Camarones con Mojo de Acedera por aquí, (SÍ, SALPICÓN, así en mayúsculas, no ceviche ni similares), que si bien una Trucha de Conejo al Salmorejo por allí, el Bocadillo de Pata Asada con olla de Hierro y pan de Matalauva, para continuar con un plato que te lleva a esa fusión venezolana/tinerfeña en modo de Arepa de Carne Mechada. En este momento, el chef te para y refresca con un excelso plato de Tomates Aliñados con Granizado de Tomillo Limón para limpiar y dejarte pensar. Maravilloso el viaje por las distintas islas y cocinas a través de cada uno de los platos.
El siguiente bloque sigue jugando de manera clara con el mar, con lo mejor de las profundidades. Gamba Blanca con Mojo Hervido de sus cabezas (qué ricura son los mojos hervidos. El tridente que conforman Safe aquí en Gofio, Braulio Simancas en Tenerife y Carmelo Florido en Gran Canaria me hace soñar con un a 6 manos con el mojo hervido como protagonista, a ver si lo leen y se atreven). En esta secuencia marina con platos donde encontramos Papas con Calamar a la Brasa, Raya en esta ocasión con Mojo Hervido Palmero o la versión de la casa del Bocadillo de Vendimia de las gentes del vino, dan pie al que para mí fue el mejor plato de toda la noche, Potas en Salsa con Carabinero Glaseado y Jugo de su Cabeza. Mientras escribo estas letras recuerdo aún como cada uno de los comensales de esa mesa nos llevábamos las manos a la cabeza, en el buen sentido, gracias a la potencia de ese fondo de potas, que según la recomendación del chef, debía de ser acompañada por el jugo de la cabeza del pedazo de bicho que teníamos en mesa, pero que más de uno decidió no mezclarlos por lo maravillosamente acabado que ya tenía la salsa en sí. Sin duda, como diría mi admirada Julia Pérez Lozano, este sería un “plato para volver”. Tras el mismo, un Cogollo encurtido con pipas de calabaza, que volvía a dejarte el paladar listo para la traca final.
Ya en el tramo final del salado, el homenaje a la Carne con Papas de esta casa y otro bocado que en esta ocasión te llevaba al Lanzarote de verdad, al de su guiso y su cuchara a través de un Caldo Millo, que si bien a la vista no tenía nada que ver con los nuestros, en paladar te cogía de la mano y te hacía volar hacia la isla de los volcanes. Terminamos el menú con una Holandesa de Mantequilla Curada de Cabra, Queso Flor de Guía y Pera encurtida, que como diría Angel León, “esto es para mojar pan, cabessa”. Los dos postres, la versión canalla de nuestras meriendas de la infancia a base de Plátano, Galletas y Gofio, o después la Leche Asada de Cabra, en ete caso con Haba Tonka, Dulce de Guayaba y unos divertidos PetaZeta de Gofio, pero también es justo reconocer que causaron diversidad de opiniones en la mesa. En los mismos sí tengo claro, tras escuchar a los expertos comensales con los que compartí mesa y mantel, que los peninsulares y los canarios vemos los postres y los dulces de una manera muy diferente. Aquí nos gusta demasiado el “assssucar” como diría la reina de la salsa, Celia Cruz. Allí, no tanto.
Sin duda, la propuesta de Safe Cruz en Gofio by Cicero Canary es una de esas que tiene que hacernos sentir orgullosos a todos y todas los canarios. Se han convertido, por méritos propios, en unos auténticos embajadores de la gastronomía canaria, seduciendo a los comensales que abarrotan sus escasas 20 plazas y dejándoles claro dos cosas: la primera de ellas, es que aquí somos mucho más que papas con mojo. La segunda, que están tardando en viajar a Canarias y dejarse llevar de la mano por nuestros productos y gastronomía. Creo que no somos lo suficientemente conscientes del mérito que tiene el trabajo de este equipazo conformado por Safe, Aida, Alberto, Niuska, Toñy, etc etc etc, desde aquí mis reconocimientos y felicitaciones al esfuerzo que despliegan día sí y día también en evolucionar un poquito más, alejándose de la autocomplacencia y buscándose la exigencia, quizás incluso en exceso, porque disfrutar del trabajo bien hecho, es casi tan importante, o más, que seguir evolucionando. Sin duda, Gofio By Cicero Canary es una de esas casas que no me cansaré de recomendar, ni de visitar.
Puntuaciones
SALA: Sobresaliente, cercanía y eficacia mientras te explican el por qué y las historias de cada receta
BODEGA: Notable, es única y valiente, gracias a su apuesta por los vinos canarios, algunos de ellos incluso inaccesibles en las islas.
PRODUCTO: Bueno, sin alardes ni excentricidades, lo curioso es sacar petróleo con una base del producto diario que podemos encontrar en cada casa.
COCINA: Sobresaliente, ahí no hay dudas, Safe Cruz está en un momento de forma impecable en cuanto a creatividad y ejecuciones, llevando su concepto de Canariedad Máxima a cada una de sus creaciones. Por achacarle algo, a veces menos es más.
EXPERIENCIA TOTAL: 9 FOGONES
PRECIOS MENÚ DEGUSTACIÓN: 50€ y 80€, bebidas aparte
CIUDAD: Madrid
RESERVAS: www.gofiorestaurant.com
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