Disfrutar BCN, donde la técnica está al servicio del producto y del sabor.

En los últimos 3 años me he ido encontrando por distintos congresos repartidos por España a los chefs de Disfrutar BCN. Oriol, Eduard y Mateu son especialistas en dejar a todos los asistentes a sus ponencias con la boca abierta. En los pasillos se escucha sin parar el recurrente, “es increíble lo que hacen y cómo lo hacen, debes ir”. Pero es que encima, cuando tienes la suerte de hablar con ellos un rato y compartir conversaciones, aún tienes más ganas de visitar esa casa. Por eso, no dudé en visitarlos en cuanto tuve ocasión, con motivo de un viaje a Catalunya de 72horas de duración, el inicio no podría ser otro que éste.

Lo primero que te sorprende de Disfrutar BCN es su ubicación, colindante al Mercado del Ninot, en una zona obrera 100%. Según cruzas sus puertas, los azulejos y la tradición mediterránea hace de hilo conductor, con la cocina a la vista que separa los dos espacios de esta casa, con magia e idioma propio.

Tras saludar a Eduard, Oriol llegaría más tarde, me presentan al Jefe de Cocina, Oscar Mayer, lo que en sí constituye la primera sorpresa del día, porque el mismo es originario de mi isla, Gran Canaria. Les hice entrega de un pequeño obsequio en forma de Café de Agaete, concretamente de la Finca de la Laja, que además había cobrado especial protagonismo 24 horas antes, ya que se encuentra a las faldas de las Montañas Sagradas de Gran Canaria, recientemente nombradas por la UNESCO, Patrimonio Histórico de la Humanidad.

Pero ya toca remangarse los brazos y empezar a descubrir los secretos de una cocina, que en un tiempo record de 4 años ya obtiene 2*Michelin y el lugar número 9 en los World’s 50Best Restaurants,  entre otros muchos galardones. Los bocados llenos de técnica y sabor comienzan con una Lengua Helada de Pasión con Ron, al que la Remolacha “que sale de la tierra” a los ojos del cliente en forma de merengue seco y las lágrimas de Rosa a la Ginebra ofrecen una cálida bienvenida.

Un vodka macerado con trufa negra que elaboran en la propia casa hace de compañero perfecto de viaje al ya clásico a la vez que imprescindible de la casa, Pan Chino relleno de Caviar Beluga. A continuación el Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky, precede a otro bocado mixto de interés especial, la Milhojas de Idiazábal con Sidra Casera, elaborada delante del comensal, al que un toque ahumado en el último momento le otorga alma propia. Termina por todo lo alto un Sandwich de Gazpacho, a la vista un simple “pisco” como lo llamaríamos en Canarias, al tacto y sabor, un untuoso gazpacho helado en texturas.

Seguimos de viaje, en esta ocasión por el País Vasco y el pintxo vasco por excelencia, La Gilda, que en esta casa toma camino de deconstrucción a la vista, pero conservando todas las esencias del bocado original. A continuación, lo que podría ser unos habituales huevos fritos con setas, toma una camino diferente en forma de escaleras para transformarse en una Yema de Huevo Crujiente con Gelatina caliente de Setas. En este caso también quiero destacar el emplatado, que surgió por parte de los alumnos de la Escuela de Arte y Diseño Massana, con la que esta casa colabora y que están dando resultados muy sugerentes, como es el de este plato y otros del menú actual.

Si el viaje por España estaba siendo de lo más sugerente, no iba a ser menos la parte peruana de este menú. El Ceviche en Deconstrucción, con más personalidad y sabor que muchos de los que se ofrecen en “restaurantes peruanos” por cualquier esquina. Pero la Conserva de Navajas y Algas a la Sal, o el Ravioli Crujiente de Algas, bien podrían ser adoptados por Angel León como platos de su océano particular.

Viajamos a una parte de la cocina mediterránea pura, donde Italia y Catalunya están muy presentes en sabores y texturas. La Rama de Albahaca y Polvorón de Pesto abre el fuego, mientras el Pesto Multiesférico con Anguila y Panceta, da pena romperlo por la belleza del plato, sensación que desaparece tras el primer bocado, porque únicamente ansías en seguir degustándolo. El binomio Coca/Pizza, sin harina y que te elaboran en mesa, en este caso por Oscar, el jefe de cocina grancanario, es otro de esos bocados que bien valen un viaje a esta casa, tanto si te apasionan la pizza como la Coca, este es uno de esos bocados inenarrables en palabras, pero 100% reconocible en sabores y sensaciones. Terminamos esta secuencia con un plato del que ya había visto su creación en alguna de las ponencias de estos chefs por el mundo, los Macarrones a la Carbonara, translúcidos a la vez que inconfundibles en texturas y sabores, otros de esos platos que la sala, BENDITA y GRANDIOSA esta SALA, termina a la vista del comensal.

Nos vamos acercando a la parte final del menú, donde hace aparición de nuevo la Escola Massana, en forma de darle sentido a lo que el Eduard, Oriol y Mateu quieren ofrecer como homenaje y recuerdo a Dalí, en este caso con un Crujiente de Mango y Gamba acompañado por su consomé. Otro de esos platos para observar y deleitarse con el mismo antes de llevárselo a la boca y que desaparezca de la vista, que no de la mente. Terminamos esta secuencia en homenaje a la Gamba catalana (Palamós), con una elaboración Chili-Crab, que precede a la llegada de los corales y su cabeza, fritos y cubiertos con caviar. Aprovechamiento de absolutamente todo lo que conforma este producto, dando lugar con el mismo a 4 elaboraciones diferentes, unidas por el nexo común del SABOR.

Ahora toca empezar la secuencia de carnes, con un Chuletón con Piquillos. Y este es el momento en que usted, querido lector, abrirá los ojos preguntándose “como habrá podido comerse un chuletón ahora, con todo lo que ha precedido anteriormente”, a lo que yo les contestaría “porque sólo unos genios como los que hay en esta casa, son capaces de hacerlo posible”. Para ello, nada como coger un chuletón de los mejores del mercado, escucharlo y saberlo dividir. Por un lado, los jugos y fondos que bien saben de una carne como esta, por otro, el perfecto e inmaculado corte/división entre carne y grasa, ambas impecables, para terminar con un crujiente de piquillos, que bien podría llevarme en sacos para comer delante del televisor o en cualquier momento.

El Tatín Multiesférico de maíz y foie, donde la técnica y el sabor van de la mano, anteceden al que sería último de los platos salados, el Pichón con Mole, Maíz y Trufa, donde cada uno de sus ingredientes parecía pensar más en elevar al que le acompañaba que en resaltar por sí mismo.

Si ha llegado hasta aquí leyéndome, tengo que darle las gracias porque sé que no está siendo corto el artículo, aunque la ocasión y la casa lo merece. Vamos ya a adentrarnos en la parte dulce del menú, donde el Pepino Hoisin y un Cucurucho de Sésamo Negro y Fresitas ejecutaban su labor de prepostre, limpiando y acomodando el paladar del comensal. A continuación, Tarta de Limón, Fósil de Pulpa de Cacao, y sobre todo, la versión de la Tarta al Whisky creada aquí, acompañada por una sorpresa que les dejo descubran por ustedes mismos, pero que les aseguro, les hará no querer lavarse las manos en horas…..

Injusto a la vez que pecaminoso sería no destacar el trabajo que se realiza en esta casa a nivel de sala y bodega. Más de 500 referencias en una bodega que sigue creciendo con los años, pero ahí sólo empieza todo. Ejemplar el servicio de sala, cercano a la vez que profesional, donde los chefs y los camareros se intercalan a la hora de terminar elaboraciones a la vista del comensal, explicándoles con celeridad y eficiencia cualquier consulta que tengan al respecto. El sumiller, de esas nuevas hornadas jóvenes y suficientemente preparados, buscando lo mejor para cada plato pero siempre escuchando el gusto del comensal. A su vez, la manera de describir las sensaciones e historia de la botella que llega a la mesa, hacen que la experiencia cobre alma propia. Los camareros también brillan con luz propia, terminando muchos platos en la sala, como ya hemos dicho, pero con un plus añadido, el conocimiento impecable de cada plato que sale, sin dudas a la hora de responder cualquier consulta y siempre con una sonrisa en la cara. Fueron más, pero desde aquí, mis agradecimientos a Rubén, Vicente y Andrea, con camareros como ustedes, la profesión gana enteros.

Para todos aquellos que hemos llegado tarde al movimiento del Bulli en la cocina, visitar un restaurante como Disfrutar BCN debería ser materia obligatoria a la hora de poder hablar con propiedad y conocimiento de causa sobre la alta cocina del siglo XXI, que vivimos a día de hoy. Increíble su predisposición a recibir todo tipo de clientela, ver a niños de diferentes edades disfrutar de un sitio así, me alegró y llevó a esas casas que casi ven mal su entrada. Yo, desde la humildad, a la vez que osadía de un recién llegado en este sector en el que llevo caminando unos pocos años, me atrevería a decir que esta es una de esas comidas donde me han pasado muchas cosas como son el aprendizaje, crecimiento, reconocimiento, viaje y sensaciones, llevándome todo eso y mucho más en la mochila. En el fondo, todo eso es lo que su nombre indica; DISFRUTAR BCN.

PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN:

150€-190€

VALORACIÓN:

SALA: 10 BODEGA: 10 PRODUCTO: 10  COCINA: 10

                  EXPERIENCIA:

DisfrutarBCN es uno de esos restaurantes que podríamos considerar a la hora de hacer una lista de imprescindibles por visitar, al menos una vez al año si es posible. La perfección en cada uno de sus platos, las técnicas aplicadas siempre al servicio del producto, sus ganas de innovar y crear, siempre buscando el disfrute del comensal, hacen de la visita, una experiencia única en todos los sentidos.

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