El Invernadero, cocina verde con sabor a tierra, mar y aire

Las Verduras, esos ingredientes que, de pequeños, nos hacían correr al lado contrario de la mesa, nada más verlas aparecer. De mayores, las introducimos en nuestra dieta habitual, más como una auto imposición por comer sano, que por disfrutar de sus sabores. Pocos platos son los que se elaboran con la misma como ingrediente principal, y por muy buenas que sean, se suelen acompañar de otro tipo de ingrediente, que teóricamente resalte el sabor y valor del plato. Por ello, tenía muchas ganas de visitar la casa de Rodrigo De La Calle, esa que ha conseguido 1*Michelin y el reconocimiento de comensales y profesionales, elaborando un menú único, original y arriesgado, con esa “Cocina Verde” como protagonista. En definitiva, así es una comida en El Invernadero, de Rodrigo de la Calle.

Atravesar el umbral de la puerta y sentir que entras en un sitio especial, son sensaciones que me vinieron de la mano. Con una mezcla de mesas altas pegadas a la barra de la cocina y otras bajas, al otro lado de la sala, hacen del entorno, un sitio tremendamente agradable. La secuencia de snack fríos con las que abrimos el apetito, es ya toda una declaración de intenciones con creaciones a partir de ingredientes como el nabo y la menta; el pepino junto al cilantro; el apio matrimoniado con el cacahuete o las espinacas con el kale. Pero si algo destaco de esta secuencia es ese PAN DE TOMATE, en grande, en mayúsculas, superlativo e inmejorable. Un pan que podría comerme en bucle durante días, semanas y meses si me apuran.

El Menú Vegetalia Power es mi clara recomendación para sumergirse de lleno en una manera completamente nueva de disfrutar estos ingredientes. Un Tartar de Remolacha con Manzana, que nada tiene que envidiar a muchos tratar convencionales que encuentras en el mercado. La Cebolla en Texturas con Pan de Algarrobo te hacía tocar el cielo con la tierra. Inenarrables también los platos con las borrajas y almendras, fiorina y soja o brócoli con ajo chino.

Esa sopa con flan adherido de setas daban para tomar pan y moja. Mientras que el Cardo cubierto de Trufa aunaban texturs y sabores contrarios en sensaciones pero ganadores en conjunto. El final en forma de Arroz con Alcachofas, impecable en su punto de cocción, granos, sabores y potencia. Daban ganas de irte por la noche al Paella Power, puesto que el chef ha abierto recientemente en un mercado de la capital madrileña, donde únicamente elaboran arroces.

Los pases dulces siguen sorprendiendo al comensal, porque la filosofía del chef sigue con ella hasta sus últimas consecuencias. Destacaré dos platos absolutamente irresistibles, el limón verde con el cacao, potencia en cada bocado. Y uno por el que me anclaría a la mesa, esperando que me lo repitieran una y otra vez, Helado de Remolacha acompañado de Trufa y Aceite, dulce a la vez que terruno, salvaje a la vez que elegante.

Punto especial de mención merece el maridaje que elaboran en esta casa. Te ofrecen vinos, en una carta escueta pero bien seleccionada, o bien, ponerte en sus manos para degustar fermentaciones y creaciones propias. Sin duda, elegí esto último, me parecía ilógico dejar pasar la oportunidad de degustar creaciones líquidas partidas de la mente del genio del mundo verde. Para los aperitivos fríos me acompañó su Hidromiel. Para los aperitivos calientes, la Vermutxa. Los bloques de entrantes se dividieron en dos partes, la primera acompañado por un Pisco casero, la segunda por una Sidra de la casa. En los calientes, el nivel de atrevimiento subía, por un lado un fermentado de Remolacha, por el otro, uno de Hinojo. Ya para los postres, la fresa en forma líquida. Me encantó toda la propuesta, pero noté y puede que esté equivocado, falta de confianza a la hora de defenderlos. Recuerdo aún mi primer maridaje sin alcohol, en este mundo de la alta cocina, y el mismo fue en Nerua (2017). Allí, Ismael y Stefania realizaron un despliegue en sala con los fermentados, tratándolos de la misma forma que a un vino, dedicándoles grandes copas en cada caso, etc. Eso es algo que aquí eché en falta, una vajilla más apropiada para esos fermentados caseros, que deberían tener el mismo rango e importancia, que cualquier vino embotellado. Invito desde aquí a Rodrigo a que se lance al ruedo del todo. No puedo dejar de mencionar el excepcional café con el que se termina el menú, que bueno es encontrar ese punto de excelencia, tan descuidado en ocasiones.


Esta es una de esas críticas complejas de escribir, porque hay tantos matices en los sabores y texturas de los platos, que no encuentro las palabras adecuadas para hacérselas llegar. Se me quedan fuera de la crítica varios platos, pero porque creo que acudir al Invernadero es como una de esas buenas películas, donde lo mejor es saber lo justo y dejarse llevar. Me encantó la manera de llevar el equipo que tiene Diana, su jefa de cocina, y yo tuve la suerte y el placer de ser atendido por Idoia, joven y prometedora cocinera que viene de Aponiente. Esta peculiar forma de trabajar, donde el comensal es atendido por el cociner@ que le va elaborando el menú, me ha dejado plenamente satisfecho. Sin duda, Rodrigo de la Calle me ha ganado para la causa, me ha demostrado con su trabajo, que comer lo que la madre tierra ofrece, puede no sólo ser sano, sino ser tremendamente sabroso. Aún retumba en mis oídos la frase, con la que emocionado, terminó su ponencia en Madrid Fusión: “yo sólo quiero que me den un espacio para poder hablar de mi cocina, también existe y es importante”. Desde aquí, yo reclamo ese espacio para que no sólo hables de ella, sino para que inspires a jóvenes chefs de toda España, que miren a su alrededor y cocinen con lo que la tierra nos brinda. Seguro que salimos ganando todos.

VALORACIÓN:

SALA AMBIENTE: 9 SALA SERVICIO: 9  BODEGA: 9 (fermentados propios)  PRODUCTO: 9 COCINA: 9

                  EXPERIENCIA:

Uno de esos restaurantes que hacen de la visita, toda una experiencia para el comensal. Puedo asegurar, que pocos sitios sorprenden tanto por su original propuesta, visita obligada y con ganas de repetir.

 

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