Que Lanzarote es una isla que se saborea profundamente es algo que no se le escapa a nadie. A ras del suelo, repartida por toda la isla, hay grandísimos restaurantes y cocineros, de diversos estilos y trabajo. Pero en el edificio más alto de la isla, donde se erige el Arrecife Gran Hotel, se encuentra un establecimiento que, con unas vistas majestuosas, está trabajando en crecer, gastrónomicamente, paso a paso. Su nombre, Altamar, su chef, Francisco Galdón.
En el pasado tuve una experiencia en dicho restaurante no muy agradable, por lo que esta visita tenía también su doble vertiente en cuanto al recuerdo que en mí tenía de su cocina. Pero lo que está claro es que en esto de la gastronomía, ni para bien, ni para mal, una visita puede dictar sentencia sobre un establecimiento. En los entrantes, muy mejorable el pan, tienen que prestar atención a esos detalles, porque en cambio, la sal y el aceite eran de excelente calidad y no podían destacar. Empezamos con unos Dados de Salmón templado con apio y leche de tigre, que constituyó un bocado fresco, con el punto de cocción perfecto en el pescado, lo que significó un sabroso punto de partida. Esta visita tuvo lugar en pleno verano, por lo que el segundo de los platos, el Gazpacho de Cerezas tenía todo su sentido y estaba perfectamente logrado. Con una Quenelle de Almendras y crujientes de quesos, cada bocado estaba lleno de contrastes. Continua el menú con un Cherne que viene sobre una emulsión de Vainilla, Yuzu, Kale y Batata del Jable. Escrito queda peor que en boca, ya que la mezcla de ingredientes es bastante arriesgada, pero hay que reconocer que sus diferentes matices resultan agradables alrededor de un fondo marino como es el del pescado en sí.
Termina el menú, a falta de la descripción de un plato que guardo para el final, con un Tronco de Solomillo. En esta ocasión acompañado por unos dados de foie, jugo de hidromiel y puré de aceite verde. Aquí los matices de tierra están presentes en cada bocado, con una intensidad en algunos casos, desigual, pero muy interesante en resumen.
En el postre, la creatividad del chef sigue presente, pero al igual que en pasos anteriores, creo que con un exceso de tecnicas que no siempre le vienen bien al producto. Esfera de chocolate blanco, con un couling de frutos rojos, que si bien conseguía su efecto de fundir el mismo y, eso a vista del comensal era bastante espectacular, su resultado en boca resultaba desigual, porque no terminaba de integrar sus ingredientes.
Antes les decía que había dejado un plato atrás, el mismo no es otro que su Lapa con Gambas y Conejo. La lapa viene vacía y limpia, con la base rellena de un pato casero de conejo. Mientras tanto, el molusco se marina en mojo verde, la Gamba se marina en lima y aceite de su propia cabeza. Todo ello coronado con las huevas de la gamba y aceite de plancton marino, con intención de reforzar su sabor. Se acompaña por un chupito de aloe vera, perlas de lima y aire de vino dulce de Lanzarote. Este plato lo presentó el chef en la pasada edición de Gatrocanarias y el mismo hizo furor, probarlo en su casa, aún reafirma esa sensación de que nos encontramos ante un bocado tan espectacular en presentación y elaboración, como intenso y sabroso en boca, sin duda lo más importante. Esta tapa ha llevado a Francisco Galdón y al Restaurante Altamar, a competir en la Final del Concurso Nacional de Pintxos y Tapas / Mundial de Tapas, que se va a celebrar el próximo noviembre en Valladolid. Le deseamos toda la suerte del mundo desde aquí y estaremos atentos al resultado, pero llegar, ya es un premio.
Lo que me llevo de esta segunda visita a Altamar son muchas cosas positivas. La primera de ella es una lección de paciencia y humildad a la que nos tenemos que encontrar los que vivimos la gastronomía desde el sector de la crítica. Debemos tener paciencia y dar una segunda oportunidad a aquellos sitios que, por un motivo u otro, no han estado a la altura en una primera visita, ya que el oficio de la cocina es muy duro. Por otra parte, me voy con la alegría de encontrar un restaurante que cuenta con un joven chef, capaz de integrarse en la isla que lo ha acogido y, fusionar sus origenes y productos que conoce con otros locales, siempre con la intención de aprender y avanzar cada día un poquito más. Desde aquí, diré que esta ha sido mi segunda visita a una casa y que no será la última, porque creo que tiene mimbres y saber, para avanzar y crecer. Sin duda, Altamar puede mirar de tú a tú, a la alta cocina que se elabora en Lanzarote y una buena ocasión para ello puede ser que reserven su sitio durante el próximo Festival Enogastronómico de Lanzarote, porque vivir una cena con esas vistas, no tiene precio.
PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN
48€ + bebidas
VALORACIÓN:
SALA AMBIENTE: 8,5 SALA SERVICIO: 8 BODEGA: 8 PRODUCTO: 8 COCINA: 8
EXPERIENCIA:
Uno de los pocos sitios de Arrecife, donde el comer tiene otro sentido que el simple hecho de alimentarse. Disfrutar de una cocina llena de talento, a la vez que con una evolución importante aún por delante, frente a las vistas más increíbles de la isla, es algo que merece hacerse al menos una vez en cada visita a la isla.
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