Conocí a Abraham Ortega hace ya más de 3 años, recuerdo de él que no se perdía ni una ponencia donde tuviéramos algún chef, local o foráneo, con algo que contar. Su aspecto juvenil, brillo en los ojos y humildad en sus palabras hacen de su persona, una de esas a las que les deseas que le vaya muy bien en la cocina. Ha ido evolucionando, lleva más de dos años con la cocina del Restaurante El Santo bajo sus mandos, y tras mi primera visita, ya hacía más de año y medio, tocaba volver y apreciar su evolución.
El almuerzo comenzó con una Mantequilla de Vaca, a la que la miel de palma y el millo añadido la hacía excesivamente dulce. Lo acompañaba como snack un Aguacate de Mogán en Tempura, sabroso y bien ejecutado, al que le sobraba, otra vez por exceso de dulce, un mojo de albaricoque que acompañaba al bocado. Pero en ese momento aparecen una Papas Arrugadas al Santo, donde el mojo viene transformado en forma de nube y acompañados por una salsa al estilo Mole, madurada durante 128 días, al que el toque final del chef en sus ingredientes y proporciones, dejaron el plato como el bocado perfecto. Cuando una papa arrugada es buena (y esta, negra de Tenerife, es de las mejores) no necesita ni mojo, pero si es de esta solvencia y potencia, a cucharadas se debe degustar el mismo.
Abraham está siendo uno de esos cocineros que ha descubierto las posibilidades que le ofrecen las algas marinas. Las mismas aparecen en el siguiente plato; Foie mi tuit con polvo de mar y encurtidos, resultando un acierto la integración de estos ingredientes tan dispares entre ellos. Su imprescindible Ensaladilla Rusa, elaborada con Batata del Jable, Cherne y Gambón a la plancha, ahora con su cabeza en tempura, es otro de esos must de su cocina. Para mí, la mejor ensaladilla de la ciudad.
Su Tartar de Tomate de La Aldea, aderezado por un licuado de beterrada y coronada por Caballa de Mogán encurtidas, puede ser descrito muy bien como un mar y montaña de paseo por Gran Canaria. No me convence la Soja en Texturas, al que además esa Trufa incrustada no le aporta nada al plato. En época de Atún Rojo no podía faltar el mismo, en forma de Tataki con embarrado de Chorizo de Teror, que a mí volvía a sobrarme ya que ocultaba el sabor puro del mar. A veces, menos es más y cuando un producto es sublime, no intentemos enmascararlo.
La parte final de los pases salados volvían a elevar el nivel. Empiezo por el que sería el último plato de la comida, una Carrillera 5J con Puré de Nabo y Manzana Reyneta de Valleseco, perfecto ejemplo de la simbiosis entre fruta, verdura y carnes, todas perfectamente integradas y equilibradas entre sí. Pero es que antes vino un Pulpo en Tempura con Salsa de Curry y Aéreo de Espirulina, absolutamente impecable, el mismo bien vale la visita al restaurante en sí. El punto de cocción del pulpo, a pesar del añadido de la tempura, resulta inmejorable. Los toques salinos que le aporta la Espirulina y el alga Codium, lo termina de enriquecer. No le veo el sentido a la salsa curry, pero al menos viene en un bol aparte, por lo que no entorpece en ningún momento el disfrute máximo de este plato, absolutamente impecable.
Tras este despliegue salado, mis expectativas sobre si los pases dulces estarían a la altura, eran el runrún que me acompañaban en la cabeza. Pero los mismos saltaron por aires en cuanto me llega el primero de los postres; El Limón, un auténtico trampantojo en forma de mandarina, relleno de crema helada de lima. Si a la vista ya seduce, su frescor y equilibrio te desarman por completo. El siguiente en sorprender es un paseo “De Agaete a La Palma”, plato que en forma de Parfait de Café de Agaete, Crujiente de Cacao, Helado de Ron y Lima, más deshidratado de puro palmero, te lleva de la mano como si fueras la Negra Tomasa, inenarrable. Me dejaron tan asombrados ambos postres, que pedí la carta para leerla entera y no pude evitar pedir el Chinijo (niñ@ en canario). Y otra vez, la sorpresa en la mesa en forma de despliegue dulce que te lleva a la infancia, con texturas y sabores de algodón de azucar, sabayón de chupachups Kojak o Helado de Roscas (palomitas de maíz) caramelizadas. Debería pensar mucho para recordar unos postres tan creativos y a este nivel en la isla de Gran Canaria. Lo sorprendente es la historia de quien los elabora, que no es Abraham. Los mismos surgen de la mano del que era freganchín del restaurante, un joven autodidacta apasionado del mundo dulce, tímido hasta el infinito, llamado Aser Martín, al que le pronostico un futuro esplendoroso si sigue en esta línea.
Con una bodega en construcción a la que quieren dar una vuelta de tuerca, Silvia en sala también cumple su papel con eficiencia. Al salir del restaurante me siento feliz, porque he podido apreciar en primera persona la evolución en su cocina de un joven chef como Abraham Ortega. Con trazos aún por pulir, su cocina se ha olvidado de los fuegos artificiales y ahora tiene un sentido. Siendo uno de los jóvenes cocineros más populares de la isla, por su pertenencia a la Asociación de Cocineros Mojo Picón, para la que ha realizado multitud de actos, ahora quiere alejarse de los focos externos, centrarse en su cocina y elevar la propuesta gastronómica de una casa, El Santo, que sin duda, va a dar grandes alegrías a esta ciudad.
VALORACIÓN:
SALA: Bien BODEGA: En construcción PRODUCTO: Bueno y Honesto COCINA: Notable, con el valor añadido de las nuevas maneras de probar productos y platos muy reconocibles para los canarios
EXPERIENCIA:
Abraham Ortega está presentando una propuesta muy original en El Santo. Sin duda, una cocina con personalidad propia, donde está intentando integrar recetas llenas de sabor, respetando el producto local, y siempre, con su peculiar visión de la cocina.
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