Gofio, el puro sabor canario que triunfa en Madrid

Hace ya dos años, en el 2017, que conocí la cocina de Safe Cruz y el trabajo de todo su equipo en el Gofio By Cicero Canary, ubicado en pleno Barrio de las Letras de Madrid. Me sorprendió su valentía y su arrojo, pero lo que de verdad me cautivó es la visión que tiene de la cocina canaria. Sin dejar de mirar a la tradición en cuanto a cocciones y sabores, su obsesión por darle la vuelta y adaptarla al siglo XXI, no para de rondar por su cabeza.

Este año, con motivo de Madrid Fusión y como ya viene siendo tradición, mi primera visita en la capital madrileña no puede ser otra. Al llegar empiezo a apreciar los cambios en la sala, ya que han sacrificado comensales en post de darle más protagonismo al que tenga la suerte de coger sitio y, sobre todo, poder preparar una cocina basada en 2 menú degustación diferentes. Elegí el mayor, Canariedad Máxima y con ello empezó la fiesta.

Sin tiempo de snacks inocuos, la tierra empieza a hacer acto de presencia con un Bocadillo de Pata con Queso, originario de Gran Canaria y donde la intención del chef, unir las islas por la gastronomía, hace su primera aparición. A su lado, unos Tomates Aliñados con Anguila Ahumada y Granizado de Tomillo Limón, seduce por sus contrastes en temperatura y sabores, uniendo el mar y la montaña. Seguimos con el guiño venezolano que no falta en la cocina autóctona, en este caso con una Arepa-Gofio de vaca madurada con mojo de aguacate y su tartar de solomillo con huevo. Bocado único y excelso que gusta a todo tipo de comensal. Terminamos esta primera secuencia con un clásico de la casa, la Trucha. Pero si antes la misma era de conejo en salmorejo, ahora se cambia por el Atún Rojo, su ventisca y un encebollado inyectado que, al mezclarlo todo en boca, transporta al comensal con ese recuerdo a su tierra tan lejana.

La consistencia de los platos va en aumento, por un lado, la Batata del Jable (Lanzarote) rellena de sancocho de cherne y cazuela de sus espinas. A su lado, el mar sigue siendo el protagonista de unos platos de los más variados, pero con un nexo de unión imprescindible, la potencia del sabor. Carabineros con Chocos en salsas y holandesa elaborada a partir de una mantequilla de cabra artesanal canaria, que elabora el maestro quesero Isidoro Jiménez. La Gamba Blanca con Mojo Hervido de sus cabezas, te sigue llevando por los fondos del océano. Sin olvidar un plato muy típico canario, las carajacas, que aquí son de mejillones y en forma de salpicón. Como sorpresa final, las cabezas de los carabineros degustados por el comensal, llegan a la mesa con un toque de Josper, que hacen comerte hasta los bigotes de la misma. Sin duda, la secuencia marina de este menú es absolutamente memorable.

En ese momento el chef decide que toca conocer y viajar por los montes canarios y sus carnes. Abre la veda el Condumio de Conejo Salvaje, con setas y las tan codiciadas Papas Negras tinerfeñas. Para mojar pan y punto. Un plato que se ha convertido en un clásico de la casa, la Croqueta de Pollo con Todo. Y estimado lector, si usted no es canario, igual no entiende lo de “con todo”, pero para nosotros, eso significa sobre todo, sabor y variedad de producto a la hora de elaborar la cocción del pollo, con el que después se monta la croqueta. El homenaje a los viticultores canarios toma forma en ese Bocata de Vendimia a base de Tomate, Sardina y Cebolla. Para terminar por todo lo alto gracias a un Caldo Millo, plato muy conejero, al que un cerdo ibérico glaseado y la crema de papas (canarias, por supuesto), hacen repetir pan para seguir mojando. Como broche, un guiño imprescindible, nuestras Papas Arrugadas, negras y con un jugo de marisco y mojo rojo de pimienta palmera, sirven para mancharse las manos y brindar con ellas, cuales copas del mejor vino.


La parte dulce sigue manteniendo el nivel previo. Por un lado, limpiamos y refrescamos la intensidad previa con una Papaya con Naranja, aquí acompañada por un malvasía dulce que liga estos dos ingredientes tan arraigados en las islas. Un postre sencillo y habitual en las casas canarias como es la Leche Asada, aquí se enriquece gracias a la cabra, acompañado por un dulce de leche intenso y petazetas que hacen contraste de texturas y travesuras. Acompañando el momento, GOFIO en mayúsculas, tostado en molino de viento en Fuerteventura y en forma de helado, el mismo serviría para venderlo por tarrinas de kilo y llevar a domicilio. Si a alguien no le gusta el gofio, que no pida este helado, pero si es un amante del mismo, querrá repetirlo una y otra vez en bucle. Como cierre dulce, nos vamos a La Palma y su tan exportado a la vez que querido Príncipe Alberto, creado por Doña Matilde Arroyo en la época de la posguerra civil española, el mismo ha sido adoptado y adaptado por miles de casas canarias repartidas por todo el archipiélago. La almendra, el chocolate y el café, son esos ingredientes que siempre debe llevar y a partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo. En esta casa, el mismo aparece en mesa cual cáliz que saborear y disfrutar como cierre de una cena, que te lleva de la mano por una tierra, la canaria, que es mucho más que papas con mojo, y ya era hora que se conociera por el resto de nuestro país.

En la sala, un ritmo impecable en servicio, con una bodega vinícola que me atrevería a decir que no posee ningún restaurante, no sólo en península, sino ni siquiera en Canarias. Más de 80 referencias seleccionadas por Alberto Martín, todas ellas procedentes de las islas, que bien por botellas o por armonías, como gusta llamar hoy en día a los maridajes, servirán para beber un pedacito de territorio, sintiendo la variedad de los suelos y viñas canarias. No somos mejores ni peores que otras, simplemente somos diferentes y únicos.


Sin duda, este 2019 será un año muy especial para la familia compuesta por Safe Cruz, Aida González y Alberto Martín, los pilares y creadores de Gofio. Por un lado, ha visto la luz su nuevo proyecto en Gran Canaria del que ya les he hablado, Cuerno Cabra. Por otro, su casa se ha convertido en punto de visita inexcusable por gastrónom@s, cociner@s y gente de la calle, que con su boca a boca, lo están llevando donde creo deben estar. Ellos, que aparecieron en la Guía Michelin 2018 como BIB Gourmand, pidieron no estar en dicha categoría para el 2019, porque su objetivo no es otro que tocar las estrellas. A fe que por esfuerzo, talento, cocina, sala y producto, el camino que desean no tiene otro fin que el éxito. Pero lo más importante no es ese reconocimiento, sino el llenar la sala día sí y día también, con comensales canarios que salgan emocionados por sentirse en casa estando tan lejos. pero aún más mérito tiene que, comensales que han visitado las islas por turismo o que se plantean visitarnos, descubran todo lo que nuestra gastronomía guarda para ellos. Solo por eso, Gofio By Cicero Canary, ya se merece el reconocimiento, agradecimiento y orgullo por mi parte, que debería ser extensible a todo aquel canario amante de la gastronomía.

PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN

50€ y 80€

VALORACIÓN:

SALA AMBIENTE: 8  SALA SERVICIO: 9  BODEGA: 9 PRODUCTO: 9 COCINA: 9

                  EXPERIENCIA:

Vivir la experiencia de Gofio By Cicero Canary debería ser obligatorio para todo aquel amante de la gastronomía. El canario, porque descubrirá una nueva forma de cocinar los sabores de nuestra tierra. Al que no lo es, porque a través de esta cocina y su bodega, viajará durante 2 horas al más puro sabor canario, mucho más allá de las consabidas papas con mojo, que también hacen acto de presencia. 

 

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