José Gordón: «se nos está yendo de las manos el tema de las maduraciones en las carnes»

Hablar de José Gordón, de su Restaurante El Capricho, en León, es poner a todos los amantes de la carne en pie. Su trabajo con el Buey le ha traído reconocimientos por todos lados, principalmente por sus clientes, que casi 40 años después de su apertura, siguen peregrinando desde todas las partes del mundo hacia ese pequeño rincón. Si hablamos de carnes en Gran Canaria, el nombre de Mario Gil y su Restaurante El Churrasco, siempre aparece en la mente de los comensales, en este caso con la tradición de la mejor carne argentina llevada a la mesa con el trabajo del fuego y del carbón. Pero estos dos nombres, Mario y José, o viceversa, ya tienen una conexión juntos que viene de varios años atrás, y en este 2019, la mejor carne de Buey del mundo, vuelve por 48horas a visitar los fogones de El Churrasco. Mucho más allá del resultado de esas dos jornadas gastronómicas, que por cierto fueron un éxito de crítica y público, aquí conoceremos un poquito más en profundidad a José Gordón,

¿José, por qué decir El Capricho es sinónimo para el comensal de la excelencia carnívora en la mesa?

Nosotros trabajamos directamente desde el origen, cuidamos los animales desde antes de nacer hasta su sacrificio, cuidando con esmero cada uno de los procesos del mismo. Una vez sacrificados, nos ocupamos en primera persona de su maduración, en un proceso del que hemos sido pioneros en nuestro país.

Hablando de maduración, ¿no cree que se nos está yendo un poco el tema de las manos?

Totalmente de acuerdo, ahora parece, y perdónenme la expresión, que jugamos “a ver quien la tiene más larga”. Yo creo que no es una cuestión de tiempo, sino de momentos, y perder los mismos es perder el norte y desaprovechar la oportunidad de llegar a la excelencia. Hay que saber entender cada animal vivo, para después poder entender y aprovechar mejor las piezas que de él, saquemos. Esto no es un trabajo estándar, no se puede entender toda la carne de la misma manera, ese es el mayor error que existe en este mundo de hoy, donde todos parecen que tienen la fórmula mágica, sin haberse parado a analizar ni pensar al respecto. Cada animal tiene unas características físicas en vivo como son los años, peso, grasa, e incluso carácter y vida diferente. Todo esto influye y mucho, porque un animal que muere con 10 años de vida no puedes madurarlo igual que a otro de 5 o de 15, es una cosa de sentido común.

¿Se está haciendo daño a la calidad de la carne esta moda de comprar cámaras para madurar en casa lo que me llega, sin tener en cuenta todo esto que me cuenta?

La maduración es un trabajo de investigación profundo, que debes ir trabajando con el tiempo para poder llegar a conocerlo bien, y estas modas no son nada buenas. Es un aprendizaje largo, llevamos casi 30 años intentando entender a nuestros animales, porque no olvides algo, nosotros tenemos la suerte de “conocer” a los mismos. Los vemos, sabemos como es, cual es su carácter, y te voy a poner dos ejemplos: Un animal noble y tranquilo, sin nervios, su carne estará más relajada y la textura de su carne será más agradable, necesitará menos tiempo de maduración. Sin embargo, a un animal con un carácter más rudo y fuerte, más esquivo, requieren un punto más de maduración.

Esta es tu tercera visita profesional a Gran Canaria, concretamente a El Churrasco, en los últimos 6 años. ¿Qué sientes por esta tierra?

La verdad es que yo le tengo muchísimo cariño a Canarias, tengo muchos amigos aquí que me acogen con respeto y cariño cada vez que vengo. Y por otro lado, yo creo que Canarias pide y reclama acciones como estas, ha crecido gastronómicamente mucho en los últimos años, por lo que esta apuesta por la gastronomía de primer nivel sirve para conocer otros tipos de producto.

Profundicemos por ahí, ¿cómo ves la gastronomía y restauración canaria?

Mira, cada vez que visito las islas, no puedo evitar el irme a Nelson a comerme su Salpicón de Vieja, o si voy a Lanzarote, unas buenas gambas de La Santa. Creo que en la gastronomía, a nivel nacional, muchas veces hemos perdido el norte a la hora de globalizar todo. A veces insistimos en cosas que no tienen mucho sentido, deberíamos centrar más el tiro y mirar la cocina más local y el producto más cercano, sin llegar a la obsesión del slow food. Mirar al mercado que te da el producto fresco y con la calidad más maravillosa, es lo que te hará hacer una buena cocina. Pero ojo, tampoco hay que renunciar a las excelencias que te dan desde el exterior, siempre y cuando conozcamos la trazabilidad y el origen íntegro de las cosas. Te voy a contar una exclusiva, acabamos de cerrar un acuerdo con un distribuidor canario, para poder traer aquí, algunos de nuestros productos “aptos para viajar bien”, y vamos a poder acercar un poquito más al público de Canarias, la majestuosidad del buey.

Me llama la atención algo, siendo un embajador de la carne, me ha nombrado dos productos marinos, como los primeros que le han venido a la mente.

No quiero parecer arrogante, pero tras tantos años trabajando la carne, he podido probar manjares únicos alrededor de la misma, por lo que cuando viajo, intento degustar lo mejor de cada zona. En unas islas, sin duda lo primero en lo que me voy a fijar es en lo que le rodea, y eso es mar. Pero tenéis otras cosas maravillosas como el queso, verduras y frutas exóticas.

En unos tiempos de tanta vorágine informativa alrededor de la gastronomía, donde las Estrella Michelin parecen que marcan el camino, como se lleva que 30 años después de su apertura, cuando se hable de excelencia cárnica, siempre esté El Capricho en nombre de todos.

Se lleva con naturalidad porque nosotros llevamos trabajando cada día para seguir al pie del cañón ante nuestros comensales. No tenemos ningún complejo por no tener ninguna estrella, ya que nos consideramos, y lo que es más importante, nos consideran, como uno de los grandes restaurantes tradicionales del mundo. Hace poco hicimos un encuentro gastronómico con uno de los más grandes del mundo, Massimo Bottura (nº1 del 50 World Best Restaurants), o una visita nuestra al Country Club de República Dominicana, que resultó un éxito total.

¿Qué vamos a degustar estas dos jornadas en Canarias?

Me he traído un carpaccio madurado 180 días de entrecot lomo bajo, del que solo aprovechamos el 30% del producto. A continuación un Steak Tartar de cadera, parte del cuerpo ideal para el mismo, con un aliño clásico de 7 encurtidos y parte tradicional casera, con un picante más completo, con mezcla de ají de nuestra tierra, macerado con cúrcuma. Aparece en mesa nuestra Cecina, elaboradas con las piernas de bueyes de 10 a 18 años de edad y que después maduran en bodega 4 años más, lo que las hacen únicas en el mundo. Seguimos con la lengua, primero adobada con especias y pimentón, para después escurrirlas, darles humo, secamos durante mes y medio, para terminar de trabajarla y que se convierta en un embutido único. Como cierre, nuestra chuleta, que nos trae gente de todo el mundo para probarla ya que los animales son tratados a cuerpo de rey, desde que nacen hasta que mueren, porque únicamente con el bienestar del animal, conseguimos el mejor producto final.

Hablando del menú basado en el producto, sin fuegos artificiales. ¿Cómo ve este movimiento actual, donde hasta los Hermanos Roca están volviendo a sus raíces, cocinando piezas grandes en mesa y sala?

Lo veo como un momento maravilloso y un acierto absoluto. Muchas veces hemos corrido demasiado y sin mirar hacia donde ir. Creo que ahora toca retroceder un poco y era evidente que este momento iba a llegar, porque se respiraba en el ambiente, como ya apuntaba en su momento Santi Santamaría, purista absoluto. Él hacía unos lacados maravillosos y esos trinchados en mesa, únicos, cosas que casi se habían perdido. Y no olvidemos algo, la gente no va a un restaurante “a comer”, va a algo más, tiene que sentir que hay vida y eso es algo que no debemos olvidar.

Para ir terminando, ¿Por qué aceptaste la primera vez la invitación de Mario Gil a venir con tu casa a El Churrasco y que te lleva a seguir manteniéndola con el paso de los años?

Pues es fácil de contestar, porque aquí me siento como en casa. No sólo me cuidan, sino que estoy seguro que el comensal va a disfrutar del producto como si fuera mi propio equipo íntegro quien lo realiza. De nada serviría todo lo que te he contado anteriormente, si a la hora de cocinar y servir en mesa el producto, todo se desvirtúa. Sin duda, la familia Gil, son unos referentes absolutos, me dejan las instalaciones y su equipo, con ello ¿cómo decir que no?.

Como cierre, confirmarles que las Jornadas Gastronómicas que El Capricho y El Churrasco elaboraron de manera conjunta fueron un éxito rotundo. Daba gusto ver en la primera de las jornadas, a profesionales del sector que se reunieron alrededor de una mesa disfrutando de las viandas y el servicio que allí se dieron. Amantes de la gastronomía, profesionales del sector, prensa especializada, y sobre todo, gente amante del buen yantar, que incluso venían desde otras islas únicamente para disfrutar de las mismas, el mejor indicador de dos casas unidas por un nexo en común, la excelencia a todos los niveles.