GastroGuachinche, una palabra que inventó y creó Jorge Bosch hace unos años, con la idea de dar a conocer su oferta gastronómica donde se daban la mano los sabores y recetarios tradicionales de la gastronomía canaria, con una vuelta de tuerca al concepto gastronómico del siglo XXI. Este concepto se ha ido desvirtuando por otros por culpa de su mal uso, tanto en el aspecto “gastro”, como en la parte “guachinche”, pero yo necesitaba acudir al origen del mismo para conocer lo que se cocinaba en esta casa, La Bola de Jorge Bosch.
Ubicado en La Matanza de Acentejo, en el norte de Tenerife, el local imprime algo especial, donde los conceptos gastronómicos y guachinche, parece que van ligados de la mano. Tras saludar a Jorge y todo su equipo, me decidí por el Menú Degustación largo. El mismo empezó con un plato que lleva con el chef desde sus orígenes, Tomate Canario Aliñado, y no me extrañó tras probarlo, porque su frescura, intensidad y potencia, son el inicio ideal de cualquier cocina canaria que se precie. Aquí, de destacar esa textura que toma el Mojo Verde en forma de helado.
Se sigue con platos muy arraigados en las islas, por un lado, el homenaje a los Churros de Pescado de San Andrés, aquí con un toque de mango local que le va muy bien al mismo. El Salmorejo de Tomate también con el mango como acompañante, viene acompañado de una croqueta de jamón 100% bellota. Este plato tiene más intención que resultado, el conjunto de ingredientes y sobre todo de elaboraciones, no me terminó de convencer.
Un Vittel Tonne de Cochino negro muy sabroso, daba pie a uno de los platos que bien merecen una visita a esta casa, la Arepa de Carne Mechada y Queso Flor de Guía (Cortijo de Caideros). Sublime en todos los aspectos, masa, carne y el punto exacto del queso, para que todo junto se convierta en un equipo imbatible. En este bloque no me quiero olvidar de un homenaje que el chef tiene hacia la isla de Gran Canaria, exactamente hacia la Playa de las Canteras y sus inolvidables “Papas Locas”, aquí en versión siglo XXI. Lo que me sale desde dentro es confirmar que dicho plato me llevó a mi juventud, donde devorábamos ávidos de ganas, esos conos de papas con mojo y alioli.
Se sigue jugando en las grandes ligas con unos Ñoquis de papas con ragú de vaca y raclette queso curado de la Quesería Bolaños. El ingrediente principal, la papa torrenta, alcanza la categoría de excelencia en forma de un ñoqui perfecto. Tanto, que yo la despojaba de tanto acompañamiento y lo servía prácticamente solo, la carne casi “estorbaba” la experiencia principal. Este bloque terminó con un Bacalao Confitado y setas de temporada, bueno, pero que jugó con la desventaja del nivel que tuvo plato precedente.
La parte final del menú salado, otro tour de force dedicado a la cocina canaria que se puede encontrar en cualquier guachinche, “de los de verdad”. Pescado con mojo y papas, aquí jugando con el barrilote en mojo hervido, delicioso. Una hamburguesa elaborada a partir de ternera local y acompañada de queso canario. Para terminar con un homenaje a Argentina, tierra de la mujer de Jorge, Paula, con quien lucha codo a codo para sacar este proyecto adelante: Tira de Asado Argentina, con fondo de Batata y Ragú de Vegetales Crudos. Sin duda, el conocimiento de los asados tradicionales argentinos juegan aquí su papel principal con una carne que llega en mesa con aroma a madera, a carbón, a campo, a origen, en definitiva, a verdad. Si a eso le añadimos el dulzor que le aporta la batata y el contraste de los vegetales en forma de ragú, el resultado final es sobresaliente.
Tras semejante homenaje salado, tenía un poco de miedo a la parte dulce, ya que el nivel estaba demasiado alto. El comienzo en forma de chocolatinas me dejó un poco frío y expectante, ya que no le terminé de coger la intención de limpiar el paladar. Pero las dudas se disiparían pronto por medio de la Torrija y Helado de Gofio. Todo elaborado en casa, se notaba las texturas, sabores y dulzores justos a la hora de integrar cada elemento. Y el toque final en forma de Quesillo Frozen, un fin de fiesta apoteósico, sin necesidad de más fuegos artificiales, que el mejor trato a un producto único.
Sin duda, Jorge Bosch puede estar muy feliz y orgulloso por los comentarios que despierta entre los colegas del sector, muchos de ellos apostillan eso de que “él fue quien creó y quien mejor defiende el concepto de GastroGuachinche”. Cosa que yo, he podido comprobar por fin en primera persona y dar fe de ello. Con una sala que necesita recorrido, pero llena de buenas intenciones y ganas de aprender, es una suerte para Tenerife y para toda la gastronomía canaria, contar con familias como estas, siempre dispuestas a sumar en post de un trabajo que únicamente busca una cosa, la felicidad de sus comensales y el respeto a las raíces. Felicidades a La Bola de Jorge Bosch, sitio para visitar….. y repetir.
PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN LARGO:
55€ bebidas aparte. Comer a la carta, precio medio 30€ persona aprox
VALORACIÓN:
SALA: 6 BODEGA: 6 PRODUCTO: 8 COCINA: 8
EXPERIENCIA:
Esta casa está en ese ramillete pequeño de cocineros que miran con respeto y pasión el ayer de nuestra cocina, a la hora de avanzar hacia el mañana. Disfrutar de cada plato, unos tradicionales y otros creativos, todos unidos por el nexo de unión de la BUENA COCINA. Porque en el fondo, de eso se trata, de comer bien, y aquí, se hace y se disfruta.
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