La Cúpula, un viaje por el espacio de su chef, Rubén Cabrera.

El sur de Tenerife es reconocido por su firme apuesta en post de los hoteles de 5*lujo, que a su vez, han visto en la gastronomía, un aliado imprescindible a la hora de atraer clientela de alto poder adquisitivo en los mismos. Pero es justo reconocer, que gracias a este músculo financiero, grandes chef locales están pudiendo realizar el trabajo al más alto nivel, consiguiendo reconocimientos en forma de premios y de atraer también al público local. Hoy, en A la hora de Comer, les hablaremos del Restaurante La Cúpula, en el Hotel Jardines de Nivaria, comandado por el chef, Rubén Cabrera, elegido Mejor Chef de Canarias en los Premios Qué Bueno Canarias Heineken 2017.

Cuando uno atraviesa la puerta del hotel y ve a lo alto el mastodóntico restaurante, con esa cúpula que hipnotiza, entiende el por qué de su nombre. Una vez dentro del mismo, la majestuosidad del entorno, a dos alturas que podríamos llamar semi niveles, te envuelve como si te encontraras en una nebulosa espacial. Con dos menú a elegir, uno llamado a Cuatro Manos, donde los platos están creados a medias entre el chef local y el belga Gilles Joye, (1*Michelin en el Rte Marcus) y otro, íntegramente creado por el tinerfeño Rubén Cabrera. Este último es el que decidí probar. El comienzo fue espectacular gracias a unos panes de elaboración propia, cosa de agradecer y más cuando los mismos están llenos de potencia y sabor. Con un surtido de mojo, mantequillas y aceites, los prolegómenos fueron muy alentadores. A continuación, el primero de los bocados en forma de Chip de Papa Negra y una pequeña Empanada de Cochino Negro con lechuga picante, ambos muy en concordancia con lo que venía siendo los previos, con mucho sabor y sentido.

Continúa el menú con uno de los bocados, que semanas después aún perduran en mis sentidos gustativos y sin duda, uno de los platos que tendré en el top del año; Bombón de Cangrejo Real con Toffee de Berenjena pochada en Haba Tonka. El mar y la tierra se fundían en boca a cada bocado de cada una de las piezas, la ejecución técnica del mismo, impecable en todos los sentidos. El mar seguía presente en el siguiente de los platos, una Ostra Ancelin, macerada en jugos de yuca, que no conseguía hacer olvidar el momento previo, aunque, como buen mago, el chef se guardó la carta final en la manga en forma de Gamba Roja de Denia, con su propio jugo, que aparte de encumbrarla en mesa con un producto así, muestra por qué ganó hace unos años el premio al mejor plato con este producto en su propio origen, Denia.

Pasamos ahora a un plato del chef, que yo ya había probado unos meses antes en las jornadas que el mismo realizó en Lanzarote y, que sin duda, es otro de esos must del año; Transformación del Rancho Canario. Casi me parece un sacrilegio intentar expresarlo con palabras, porque todas se quedarían cortas. Simplemente destacaría la valentía y el acierto en lograr mantener todo el sabor, historia y tradición de un plato tan local, cambiándole la ejecución y algunos de sus ingredientes, sin duda, de sobresaliente. La tierra sigue presente en el siguiente de los platos, Flor de Calabaza con jugo de tomate de árbol y un cremoso de queso azul procedente de la Finca de Uga, Lanzarote. Belleza estética, sabor y unión regional están vivos en cada momento.

La parte final del momento salado del menú viene en duelo bajo las estrellas entre el Cherne sobre Cremoso de Raíz de Apio y la Vaca Madurada con Hummus de Harissa. Ambos platos constituyeron un broche impecable a lo que estaba siendo un menú de auténtica altura en cuanto al sabor de los platos, innovación conceptual y mucha técnica en mesa, pero siempre al servicio del producto, nunca al contrario.

La parte dulce, es la que más frío me dejó. No porque los mismos fueran malos, sino porque al contrario que lo anterior, aquí creo que se intentó primar la técnica e innovación, por encima de lo más importante, el producto y su sabor. Ni esa Manzana Pochada con Helado de Cardamomo, ni la Avellana con Chocolate y flor de calendula, terminaron por convencerme. Todo lo contrario que el momento Pettit Fours, que además, hacía una presentación en mesa, mimetizada con la cúpula del local y que da lugar a su nombre.

Que Rubén Cabrera es uno de los grandes referentes de la cocina en Canarias es algo conocido por todos los que nos encontramos en el sector. Nos encontramos ante un chef que intenta sorprender a una clientela muy exigente con productos que conjugan lo local y lo foráneo, sin dejar de mirar el recetario y sabores tradicionales, a la vez que fusionarlo con ideas propias. Con puntos a mejorar con el servicio en sala y la oferta en vinos que, al menos yo, pude degustar con el maridaje propuesto, sin duda, La Cúpula y la cocina del chef titular, bien merecen un viaje a Tenerife, además a un precio tremendamente competitivo, 75€ el menú y si se desea acompañar por el maridaje, 110€ el total.

PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN

75€ y 110€ con maridaje

VALORACIÓN:

SALA AMBIENTE: 9  SALA SERVICIO: 6  BODEGA: 5 PRODUCTO: 8,5  COCINA: 8,5

                   EXPERIENCIA: Apuesta sobre seguro si quieren disfrutar de un gran menú de alta cocina, lleno de sabor e innovación, en un privilegiado entorno y a un precio muy razonable. 

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