Los Hermanos Sandoval mudaron en el año 2017 su Coque, desde Humanes al pleno corazón de la capital madrileña. Casi 2 años después, tocaba hacerles una nueva visita, que coincidió con la última edición del Salón Gourmet, en una jornada donde los tres hermanos se encontraban liderando sus equipos respectivos; Rafael con la bodega, Juan Diego con la sala, y por supuesto, Mario con la cocina.
Es mi segunda visita a esta casa, la primera queda ya muy lejos en el tiempo, 2017, pero muy cerca en la memoria, ya que la experiencia fue de esas que se te quedan clavadas por distintas razones, pero fundamentalmente por una, la armoniosa conjunción de todos los elementos que conjugan un gran restaurante. Pasear por sus instalaciones en forma de Bar, Bodega y Sacristía, donde los snacks y primeras bebidas son toda una declaración de intenciones, algo así, como cuando suena el himno de la Champions League en una gran final, sabes que algo inolvidable va a suceder.
Ya en la cocina, la bienvenida por parte del equipo que trabaja en la misma, siempre a base de bocado y bebida, terminando la ruta en la sala I+D, donde una nueva versión de tortilla deconstruida, a base de papas chips, dan ganas de mojar pan hasta dejar el recipiente en forma de huevo, limpio.
Una vez en la sala, empieza el espectáculo ya a lo grande. Primero, con un Carro de Aceites para saborear un espléndido pan casero. Mientras tanto, la sala, que en esta casa ha tomado un papel predominante, va elaborando a vista del comensal un consomé infusionado en la propia mesa, que sirve para limpiar todo lo degustado previamente, y conseguir un receteo para empezar de cero. A continuación, ya la alineación principal empezó a llegar a la mesa. La Esencia de Carabinero a la Parrilla con gelée de su cabeza al amontillado, todo un deleite marino en boca, al que los puntos de cocción, tanto del cuerpo, como de la cabeza, en una reconstrucción similar a la que podría ser de un centollo, a la hora de comer en cuchara, ofrece.
Este es el momento donde podría ponerme a enumerar uno a uno los platos que componen este menú de primavera, pero sería como el contarles lo mejor de una película de principio a fin. La Sopa Fría de Almendra con Camarones Marinados y Perlas de Palo Cortado, un ejercicio sublime de mar y montaña. Los Guisantes del Maresme, enamoran nada más verlos, y más al probarlos. Mientras que el Escabeche de Foie de Pato al Oloroso con Mango Encurtido es uno de esos platos con historia; por un lado, por el homenaje a la cocina de la abuela de la familia, que preparaba escabeches marinados durante horas con Mario pegado a la cocina, y por ello, nada mejor que un toque final en forma de Oloroso de más de 200 años para llorar mientras se va comiendo. Sin duda, este plato destila sensibilidad, respeto a las tradiciones y amor por la cocina de siempre.
La última de las secuencias saladas juega con productos marinos como el Atún por un lado y la Anguila por el otro, pero su culmen viene otra vez de la mano de la historia de la familia por medio de su COCHINILLO, sí, en mayúsculas, y para quien les escribe, el mejor que se ha comido nunca. Según me contó el mayor de la saga, Rafael, uno de los toques mágicos de este plato consiste en la elección, cuidado y trato que se le da al animal en vida. Se usan únicamente hembras a la hora de mimarlas hasta el último momento. Este plato puede ser descrito como la oda a la perfección del producto, que en esta versión del 2019 viene acompañado por una Lechuga Osmotizada, al que su aliño conformado por el mejor aceite y vinagre, consiguen de la misma un bocado imprescindible.
Ya en los postres, el despliegue visual y de sabores van unidos de la mano. Los mismos mantienen el nivel del impresionante tramo salado, mientras que la puesta en escena, que tuve la suerte de vivir en su gran estreno (la vajilla se recibió ese mismo día), ayuda a sumergirse en los mismos. Chocolate, Limón, cítricos y dulces pero no empalagosos, sabrosos y creativos, pero con sabores muy reconocibles al paladar, supusieron el broche de oro a una comida de ensueño.
Particularmente tengo la sensación de que Coque está viviendo el mejor momento de su historia. Si por un lado, llevo hablando del esplendoroso momento de forma en el que se encuentra su chef, Mario Sandoval, las otras patas que conforman esta familia, están a su misma altura. Rafael Sandoval maneja con una solvencia, conocimiento, profesionalidad y sensibilidad esa bodega de ensueño. Junto a él, un equipo de jóvenes sumilleres, pero con la formación y pasión de quienes saben que cada día es una nueva oportunidad de abrir nuevos juegos armoniosos al comensal. Y qué decir de la sala, manejada con la batuta del mejor director de orquesta posible, Juan Diego Sandoval. Todo colocado en su perfecto lugar, cada cubierto, sí, he dicho cubierto, con su temperatura ajustada, tiempos de servicios impolutos y un equipo joven, pero con formación y profesionalidad, que no se dedican únicamente a servir los platos, sino que elaboran parte de los mismos, acompañan al comensal sin molestar, y, sobre todo, conocen muy bien la cocina y lo que sirven, sirviendo de perfecta extensión del chef en una comida tan compleja como esta.
Sin duda, Madrid está en un momento esplendoroso en cuanto a oferta gastronómica se trata, pero me atrevería a decir que una de las grandes aperturas de los últimos años ha sido este Coque, que sin duda, va a marcar una época dorada en la capital. Si Catalunya tiene a los Hermanos Roca, Madrid puede presumir de los Hermanos Sandoval, ya que en ambas casas el nexo de unión está claro, la búsqueda de la excelencia por parte de tres hermanos, que entre la locura y el genio, consiguen que sus comensales, al salir por la puerta estén pensando en cuando volver de nuevo. Yo, ya los echo de menos y eso que han pasado únicamente 48horas, pero me consuelo conque me quedan dos días menos para volver…..
PRECIO MENÚ:
185€
VALORACIÓN:
SALA: 10 BODEGA: 10 PRODUCTO: 10 COCINA: 10
EXPERIENCIA:
Uno de los mejores restaurantes de nuestro país. Aquí se conjuga espacio, bodega, sala, producto y cocina, haciendo de la visita una experiencia única gracias al trabajo de los Hermanos Sandoval
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