La edición 2019 de la Guía Michelin otorgó una de sus codiciadas estrellas a un estilo de cocina muy especial, la casquería. Este concepto de gastronomía cuenta a partes iguales con defensores y detractores, gente que le apasiona la misma y que se adentra a probar todo lo que ofrece. Pero a su vez, también con gente que arruga la cara con la simple opción de probar partes de los animales de las consideradas “menos nobles”. De lo que no cabe duda, es que Javi Estévez ha conseguido lo impensable, posicionar su peculiar estilo de cocina en el firmamento de las estrellas. Con motivo de la pasada edición de Madrid Fusión, no pude más que sumergirme en su casa y descubrir lo que allí se cocina.
Al llegar te encuentras una sala atípica, en el buen sentido de la palabra. Mesas sin mantel, altas y bajas compartiendo espacio, mientras que una cocina a la vista es bordeada por una barra para unos pocos comensales que deseen observar las elaboraciones de los platos. Allí es donde decidí sentarme y empezar a recibir los diferentes pases. Como aperitivo, Aceitunas, Aceite y sobre todo, una Lengua de Ternera transformada en embutido, que bien podría asemejarse en sabor y texturas a la Cecina. Untuoso y sabroso el siguiente pase, consistente en un Foie elaborado a partir de un variado de vísceras como son las Mollejas o Lengua de Ternera entre otras.
La casquería marina llega en forma de Coca con Tendones y Berberechos, donde el mar y montaña también acompaña en forma de diferentes texturas. Pero si un plato me dejó con ganas de comérmelo en bucle fue su Taco de Cerdo, Carabinero y Chipote mexicano. La carne, en forma de carrillera, el carabinero impecablemente elaborado a la brasa, con ese toque potente que le conforma el chipote, y todo ello acompañado por lo mejor del producto, su cabeza. Sin duda, este bocado bien merece por sí mismo la visita al establecimiento, absolutamente impecable.
Que del cerdo se aprovecha hasta el rabo, bien se aprecia en esta casa. Unos Rabitos con Angula y Queso fue otros de esos bocados que sorprenden, tanto por su textura como por sus sabores. Mientras que la Oreja, confitada durante toda la noche y frita en el momento de servir, te permite apreciar en distintas formas, el sabor y la complejidad de un ingrediente como este. Los Sesos, de cordero y cocinados en su punto justo de cocción con una dieron lugar al plato final, CALLOS, así en mayúsculas y elaborados con partes de la Pata y el Morro de la propia ternera, constituyeron un gran fin de fiesta.
Una de las grandes sorpresas de la comida me la dio la parte dulce, porque si bien ya venía preparado para disfrutar de la casquería, tratada con respeto y mimo, tenía mis dudas en cuanto a los postres. En uno de ellos, las fresas, la nata y el merengue jugaban en distintas texturas con refrescar el paladar. Pero sin duda el que sobresalía gracias a su potencia y honestidad era una Milhojas con Crema de Pistachos, por una potencia en boca y riqueza en texturas y sabores redondos y equilibrados. Sin duda, de felicitar esta manera de terminar una comida tan potente, con unos pases dulces que estén a la altura de lo anterior.
Mucha frescura, mucha cocina y mucho respeto al producto se respira en esta casa, donde además la sala juega un papel esencial, haciendo que el comensal pierda el miedo a un estilo completamente diferente. Victor Hernández eligió un conjunto de vinos que conjugaron de manera elegante los diferentes platos, guiños incluido a la tierra canaria de donde procedo. Por su parte, el equipo de cocina al que tuve la suerte de ver trabajar, era como una orquesta bien afinada, donde cada uno sabía el instrumento, aquí en forma de ingrediente, que tenía que tocar y afilar.
Felicidades a todo el equipo, y por qué no decirlo, a la Guía Michelin, que otorgando reconocimientos como este puede estimular a que otras cocinas jóvenes puedan acceder a ellos, ojalá en la próxima guía veamos esa cocina canaria que tanto está gustando en Madrid, con el nombre de Gofio By Cicero Canary. Sin duda, ese lema que llevan todo el equipo a la espalda, es el que uno asume al salir de La Tasquería, y ese no es otro que el de #somoscasqueros.
PRECIO MEDIO POR PERSONA
MENÚ TASQUERÍA 45€ MENÚ TASQUERÍA XL 75€ Y TAMBIÉN A LA CARTA
VALORACIÓN:
SALA AMBIENTE: 7,5 SALA SERVICIO: 7,5 BODEGA: 7 PRODUCTO: 8 COCINA: 8,5
EXPERIENCIA:
Propuesta arriesgada y diferente, donde los prejuicios se dejan en la entrada del local, para pasar y disfrutar de una cocina llena de personalidad y amor al producto.
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