La Trashumancia de Gran Canaria, premiada en la Final Regional San Pellegrino Young Chef 2019

Este año 2019, la Final Regional Mediterránea/Ibérica de San Pellegrino Young Chef 2019 se celebró en la ciudad de Barcelona. En la misma, tras la elaboración y presentación de los 10 finalistas, con sus ayudantes y mentores al lado, tuvo lugar la entrega de premios y conocimos al ganador como Mejor Young Chef de la región mediterránea/ibérica, a la que aspiraban 10 jóvenes chefs procedentes de España, Portugal, Grecia e Israel.

El palmarés de dicha final, otorgado por un jurado de primer nivel, premió a dos cocineros procedentes de Cataluña, junto a otros dos cocineros procedentes de las Islas Canarias, concretamente desde las islas de Gran Canaria y Tenerife. El ganador indiscutible, por unanimidad en el jurado, fue el joven Albert Manso, (TICKETS, Barcelona), con un plato llamado Codorniz & Vino. El jurado destacó la secuencia de codorniz y vino de Manso como ganador de la velada. “Es un plato redondo, donde ha aplicado tres técnicas diferentes pero coherentes al mismo producto”, han explicado. Manso, que repite en el concurso, ha acudido ayudado por su mentor Fran Agudo, chef de Tickets, y triunfado en una edición «en la que el nivel ha sido altísimo», ha comentado. Ahora empieza un viaje que le llevará a la final de Milán de 2020 en la que luchará por el título mundial junto a otros once jóvenes cocineros de todo el mundo en una edición especial del concurso al celebrar S.Pellegrino su 120 aniversario.

Para reflejar la creencia y el apoyo de S.Pellegrino en el poder transformador de la gastronomía y su impacto más allá de la cocina, se han librado también los siguientes premios:

S.Pellegrino Award for Social Responsibility (Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social). Galardón recayó en la chef Mengxin Zhou (Somiatruites, Igualada, España) Siguiendo el precepto de que la comida es mejor cuando es el resultado de prácticas socialmente responsables, la reconocida entidad Food Made Good ha designado a como la ganadora de este galardón gracias a la elaboración “La Trucha – Schubert”.

Ahora vamos a entrar de lleno en lo que a Canarias se refiere. Por un lado, el primer premio de la noche fue el Fine Dining Lovers Community Award (Premio “Alimento para el espíritu” de Fine Dining Lovers). La comunidad digital de Fine Dining Lovers ha decidido que la elaboración de Andrea Ravasio (Restaurante Kai, Adeje, Tenerife) “El domingo del campesino” es la que mejor refleja la filosofía personal del joven chef. Dicho plato tenía como protagonista absoluto un ingrediente típico de Canarias, el Cochino Negro, cuyos matices e intensidad de sabor también sedujo al jurado presencial en el concurso. El mentor que eligió este joven chef, que ya ha participado en 3 de las 4 finales que este concurso lleva celebrado en España, fue el reconocido profesional Rubén Cabrera (Restaurante La Cúpula, Tenerife).

El tercer galardón de la noche fue el Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy (Premio Acqua Panna a la Fusión en Gastronomía). Este premio tiene mucho de valor moral para el ganador, ya que el mismo es otorgado en votación directa por los mentores de los 10 finalistas en el concurso. Este premio trata de reconocer la diversidad y belleza de las diferentes culturas que se unen para crear un plato fresco y emocionante; un homenaje a la gastronomía de perspectiva global, con sentimiento de producto local. Dicho premio recayó en el plato de Óscar Dayas (Restaurante “MAR Gastrotasca”, Las Palmas de Gran Canaria) “La trashumancia. Desde la costa hasta la cima” En un plato que trataba de trasladar lo que las ovejas trashumantes aportan a la gastronomía local, se trabajó para el mismo la presentación visual, los sabores que ofrecen esos animales partiendo de los ingredientes que las mismas dan. Pero también de los sonidos, esto último, por medio de un audio sacado de los cencerros de las propias ovejas mientras hacen la trashumancia por los montes grancanarios. Como “mentor”, el chef finalista eligió a Juan Santiago (Restaurante Hestia, Las Palmas GC) y como ayudante a Abraham Ortega (El Santo). Se da la curiosa circunstancia que en las cuatro ediciones que este concurso lleva en vigor, estos tres jóvenes chefs han hecho que la isla de Gran Canaria siempre esté presente en la misma, de una forma u otra.

No me gustaría dejar de resaltar el buen ambiente y la camaradería que se vivió entre los distintos concursantes en esta edición. Pero, otra vez, la gastronomía canaria demuestra que unida es imbatible, daba gusto ver como durante las elaboraciones, ambos equipos intercambiaban opiniones y se ayudaban en lo necesario. Pero aún más bonito fue vivir el post, cuando durante la cena cocktail, los dos equipos lo disfrutaron juntos, compartiendo risas, fotos y confidencias.

Los platos presentados en esta final, que 7 Hombres y 3 mujeres procedentes de distintas partes de España (Andalucía, Catalunya y Canarias), Grecia, Portugal e Israel fueron los siguientes:

Albert Manso Miras. Sous chef de Tickets, en Barcelona (España). Plato: “Codorniz & Vino”
André Cameirão. Jefe de partida del Hotel Vila Galé, en Sintra (Lisboa, Portugal). Plato: “Salmonetes y corazón a la brasa con salsa de hígado, ajo negro y pimentón casero”
Andrea Ravasio. Chef del Restaurante Kai, en Adeje (Tenerife, España). Plato: “El domingo del campesino”
Erasmia Balaska. Chef de Funky Gourmet, en Atenas (Grecia). Plato: “Lent’Eel’s From My Lake”
Manuel Bentabol. Jefe de partida del Restaurante Tribeca, en Sevilla (España). Plato: “Viña Ab 2019”.
Mengxin Zhou. Chef del Restaurante Somiatruites, en Igualada (Barcelona, España). Plato: “La Trucha – Schubert”
Nelson Roque. Jefe de partida del Restaurante Mont Bar, en Barcelona (España). Plato: “Pesca noble y algas”
Olga Feferkuchen. Sous chef del Restaurante Aberto, en Gedara (Israel). Plato: “Cuando el fuego se encuentra con el mar”
Óscar Dayas Rodríguez. Chef del Restaurante “MAR Gastrotasca”, en Las Palmas de Gran Canaria (Las Palmas, España). Plato: “La trashumancia. Desde la costa hasta la cima”
Spiros Kasselouris. Sous chef del Restaurante Selene, en Gerakas (Atenas, Grecia). Plato: “Calamar, tierra y mar”

Tras el anuncio del ganador, el chef David Andrés –que se llevó el título en las tres ediciones precedentes- ha obsequiado a los congregados con una degustación especial de tapas en maridaje con S.Pellegrino. En concreto, ha presentado para la ocasión su particular versión de melón con jamón, pan chino, tomate con queso y anchoas de pato. Antes del cóctel, S.Pellegrino ha presentado en sociedad la botella especial 120 aniversario, con un tallado que recrea los ángulos de un diamante.

S.Pellegrino Young Chef es el prestigioso concurso que busca la próxima generación de jóvenes chefs pioneros en el uso de la gastronomía como instrumento de cambio social. Tras concluir a finales de año las 12 finales regionales en los que ha dividido el mundo en esta edición –en las que han participado hasta 135 jóvenes y talentosos cocineros- encara ya su camino hacia la Gran Final de Milán, a celebrar en Milán el 8 y 9 de mayo de 2020.

Los doce finalistas, ganadores de sus respectivas finales regionales, llegarán a Milán de la mano de un un Chef Mentor que S.Pellegrino les ha asignado con el fin de guiar los pasos de cada finalista en su viaje culinario. El viaje finalizará en Milán con la designación del mejor cocinero joven del mundo y, también, con la proclamación de los premios Fine Dining Lovers Food for Thoughts Award, S.Pellegrino Award for Social Responsibility y Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy. Ahí será otro el jurado que tendrá la ocasión de determinar quien es el San Pellegrino Young Chef Mundial 2020. Aquí, los chefs Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa, Portugal), Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela), Fina Puigdevall (Les Cols, Olot), Ettore Botrini (Botrini’s, Atenas, Grecia) y Orel Kimchi (Popina, Tel Aviv, Israel) han sido los que han tenido que deliberar sobre quien era el mejor en una final, donde la calidad brilló con luz propia.