Las Rocas, donde Jorge Peñate te lleva el mar a la mesa

Las Rocas es uno de esos restaurantes que están incrustados en el interior de un hotel, en este caso el Jardín Tropical, con unas privilegiadas vistas hacia el Océano Atlántico y, que gracias al trabajo que su chef principal, Jorge Peñate, está elaborando, se está hablando y mucho de él. Durante el pasado congreso Culinaria Tenerife 2018, no quise dejar de pasar la ocasión para descubrir su propuesta.

Lo primero que impacta al llegar al hotel, es que su apariencia no da a entender que nos encontramos ante uno de esos restaurantes, denominados gastronómicos a día de hoy. Me siento en una mesa interior y Jorge sale a explicarme que tipo de cocina elabora y la importancia que tiene para él, el entorno donde vive y elabora sus productos. Con mucho trabajo en sala, la degustación comienza con unos snacks, que ya presentan una seña de identidad propia y clara. Flor de Sal elaborad por el chef, tan pura que se veía al trasluz, Huevas de Bacalao Maduradas, Pescado de Lonja Ahumado, Lapas en Vinagre, Mantequillas Marina y sobre todo, ese Atún Palo elaborado con carbón y bajo piedra, pusieron el listón muy alto desde el primer momento. Hay que ser muy valiente para empezar el menú de una manera tan fuerte.

Los platos principales siguen con el Océano Atlántico como auténtico hilo conductor. Jamón de Atún infiltrado con grasa de ibérico y tomate en rama, donde el juego de usar el cerebro a la hora de asemejar el atún al Jamón Serrano queda perfectamente cuadrado. A su lado, una Ensalada de Algas del Archipiélago, con moluscos, mariscos y wasabi, que te llevaba al fondo del mar por las potencias de sabores. Una crema de gamba roja donde las distintas partes de la gamba cobraban sentido en el plato era el siguiente de los bocados marinos siguientes. Pero donde sí me tengo que detener es en uno de esos platos que bien merecen la visita a un restaurante, Marbonara de Calamar con Yema marinada y Erizo. De una belleza explosiva a la vista, el juego con el comensal, que parece encontrar unos espagueti a la carbonara, resulta un manjar para los sentidos. El punto del huevo que se rompe como si fuera una salsa espesa, el erizo simulando a la mejor carne y el calamar, transformados en una impoluta pasta marina, consiguió el plato perfecto.

El bloque final seguía con el mar por bandera, en primer lugar con un Estofado de Pulpo con Pimienta Palmera, cebolla Guayonge y doble crema de piel de bacalao, en otro emplatado lleno de intenciones como el que podrán ver en la imagen, simulando el propio rejo del calamar en 360º. No podía faltar un pescado tan nuestro como la Vieja, en este caso de la Palma, con un perfecto punto crujiente en sus escamas y un fondo de falso arroz de calamar. Como punto final, un plato que empieza en cocina y se termina de elaborar delante del comensal; Cherne en Papillote de Lechuga de Mar, pisto de roca y salsa verde de cilantro. La puesta en escena con la pequeña brasa en mesa, a la vez que el chef termina de ejecutar el papillote va introduciendo los aromas de la brasa junto al producto marino, mezcla siempre explosiva. El punto de cocción del pescado en esta técnica resulta que le dota al mismo de una riqueza de matices que enriquece en mucho su consumo por parte del comensal. Por ponerle un pequeño pero, el cilantro me saca un poco de la ecuación del plato, pero puede ser más por un cierto desapego por quien les escribe ante esa especie, que por la misma en sí. De lo que no cabe duda es que nos encontramos ante otro plato que bien merece sumergirse en Las Rocas.

Hasta aquí la experiencia resultó muy satisfactoria, con el debe de que la sala no acompañe el nivel de la cocina y, que noto un exceso de despliegue en la vajilla de los salados, en detrimento de tener un buen surtido de copas para los vinos, que son servidos en copas más bien rústicas y muy lejos de lo que un sitio como este debería tener. Lo que no me gustó es la caída en picado que sufren los postres en el menú. Sin estar malos ninguno de ellos, distan mucho de jugar en la misma liga que los pases salados y eso debe ser trabajado por el equipo de cocina, esforzarse en que el cliente salga de las rocas con un sabor dulce exquisito.

Sin duda, Jorge Peñate es uno de esos chefs a tener tremendamente en cuenta, ya que, salvando las distancia, si Angel León es “El Chef del Mar”, Jorge podría ser uno de sus pupilos más aventajados. A ambos le mueve la pasión en la cocina por trabajar lo que el mar les ofrece a sus pies y ambos, se dejan la vida en ello. Sin duda, Las Rocas es una de las experiencias más estimulantes e interesantes que se pueden encontrar a día de hoy en Tenerife, con una cocina llena de personalidad propia y respeto al producto. Eso, es mucho más de lo que otros podrán decir, en un mundo tan globalizado y donde parece que puedes comer lo mismo, de una punta a otra del planeta.

 

PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN:

69€ + MARIDAJE

VALORACIÓN:

SALA AMBIENTE: 7  SALA SERVICIO: 7  BODEGA: 7 PRODUCTO: 9 COCINA: 8,5

                  EXPERIENCIA:

Si a usted le gusta el producto marino, sin duda, visitar Las Rocas es algo imprescindible que haga en algún momento. No conozco a nadie que trabaje el mar como está haciendo Jorge Peñate en un rincón, que no hace justicia a su cocina, todo sea dicho de paso. Sala, Cristalería y Cubertería, deben esforzarse en seguir los pasos que este «chef del mar» a lo canario, se esfuerza por hacer en cocina.

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