Qapaq, sabores del Perú bajo los fuegos de Rosalía Díaz

Que la cocina peruana es ahora mismo una de las más replicadas en el mundo, es algo que está claro y notorio para todos aquellos amantes de la gastronomía. En Canarias, son no son muchos los restaurante típicamente peruanos que encontramos por las islas, cosa que no podemos decir de alguno de su platos, como el ceviche, que en ocasiones ha desplazado en las cartas a nuestro salpicón de toda la vida.

Por eso, cuando llegó a mis oídos lo que la joven chef Rosalía Díaz estaba haciendo en Tenerife, no dudé en hacerle una visita. Situado en la conocida como “milla de oro” en la Playa de los Cristianos, se encuentra el Restaurante Qapaq. Nada más traspasar sus puertas, observar su cocina a la vista y sentarme en el comedor principal, un pellizco en el corazón  me hizo tener la sensación de que iba a vivir una cocina peruana diferente a todo lo que había vivido en toda Canarias hasta ahora.

Con un pequeño menú degustación procedente 100% de platos disponibles de la propia carta, los sabores empezaron a llegar a la mesa, comenzando por el Ceviche, en este caso de Lubina con Batata, Maiz Cancha, ají limo, cebolla roja de Masca y brotes de cilantro. Lo que sería una constante en el resto de la cena, tuvo su introducción en este plato por todo lo alto; fusión de productos locales y peruanos, perfectamente tratados, que conformaron lo que sin duda, sería el mejor ceviche que nunca he degustado en las islas, con perdón al resto de compañeros. Al plato, le siguió un Sanguchito con Cochino Negro crujiente, batata de Lanzarote, salsa criolla y romesco parrillero, sobresaliente en texturas y sabores.

El Trío de Causa Limeña, partiendo de la papa bonita de Tenerife constituyó un auténtico deleite en la cena. Atún/Espinacas, Pollo/Ají Amarillo, Pulpo/Pimiento Asado y Aguacate, fueron los tres tipos de causas que pude probar, y que daban auténtica pena ir terminando. Impresionante como se podían apreciar las virtudes de esa papa bonita tan nuestra, mientras que el resto de ingredientes, hacían de acompañamiento perfecto en cada caso.

Las Croquetas de Rabo de Toro Guisado, para comerlas como golosinas. Unas excelsas Gyozas de Ají de Gallina rellenas con Pollo de Corral o el Lomo de Lubina a la Brasa (impecable el punto de cocción y sabor que le da la brasa) con Taboule de Quinoa, mini verduras y velouté de cilantro, precedieron al último de los platos salado, con el WOK como protagonista

Aquí es Ever Díaz, hermano de Rosalía y que ha dejado su Perú natal, donde trabajaba en los WOK con Gastón Acurio, quien deleita al comensal con algo que yo no había probado con esta maestría en Canarias. En esta ocasión, de Lomo Saltado al estilo peruano, y los adjetivos me faltan a la hora de describir las sensaciones que este plato me trajo a la cabeza, toda una lección de cocina con una técnica que en esta casa cobra protagonismo propio. El Wok con el que trabajan en esta casa es único en toda Canarias, con más de 30w de potencia, cuando los habituales no llegan a 12w, el mismo está importado directamente desde Japón, lo que les permite cocinar platos únicos con el mismo.

Tras semejante despliegue salado, tenía miedo con lo que pudiera deparar el momento dulce. Aquí, un único plato, (menos es más), sirvió para que la cocina terminara la faena con el símil de ovación cerrada por mi parte; Sopa de Lúcuma (fruta peruana), Helado de Queso sobre Bizcocho ligero de AOVE y nueces garrapiñadas. Perfecto en toda su conjunción, siendo un postre que podría perderse por la combinación de texturas y sabores, pero que gracias a la pericia de la chef, cada uno de los ingredientes no sólo cumple su sabor, sino que encima son “generosos” con el que lo acompaña, realzando las virtudes en conjunto. Dulce sin ser empalagoso, fue el broche de oro para un viaje por un Perú Gastronómico absolutamente inédito en nuestra tierra.

Al día siguiente de comer en el restaurante, los platos seguían dando vueltas por mi cabeza, por lo que descolgué el teléfono y mantuve una pequeña conversación con Rosalía Díaz, una joven cocinera peruana, afincada en Tenerife desde hace años y que tiene tras de sí una trayectoria de lo más interesante. Me contaba ante mis comentarios sobre la propuesta tan pura y diferente a lo que he encontrado en otros restaurantes peruanos de Canarias, que «este proyecto estaba en mi cabeza desde hace años, aunque la gente no me conozca mucho, llevo más de 12 años en la cocina, y he pasado por las casas de Martin Berasategui en Bilbao, así como  en varios hoteles de Tenerife, donde vivo hace 10 años, como son el Bahía del Duque o el Antelia entre otros. Pero siempre con la idea de montar mi propio negocio, donde poder cocinar los platos tradicionales de mi tierra, con una visión femenina y de este siglo.” A esto yo le incidía en la cocina peruana que conocemos en las islas, completamente alejadas de esto que he degustado yo hoy, a lo que la chef me confesaba que “no hay tantos restaurantes peruanos en las islas, otra cosa son los platos, que en muchas ocasiones no han sido respetados. No te voy a decir que en ocasiones, tras salir de algún restaurante que se vende como peruano, he sentido tristeza pensando que esa no es mi tierra, no es mi cocina, y eso me empujaba aún más a intentar poner en pie mi sueño”.

Ubicado en una zona eminentemente turística como Los Cristianos, me llamó la atención la clientela, compuesta por mucha gente local, “sí y está siendo una gran mezcla de sorpresa/alegría comprobar como varios de los clientes que tenemos, son repetidores que quieren seguir probando platos de la carta, o trayendo a amigos. El boca a boca es nuestra mejor publicidad, que nos está trayendo clientes procedentes de toda la isla, cosa atípica en el sur de Tenerife».

Para terminar, Rosalía me quería dejar claro lo importante que es para ella y su equipo lograr integrar la auténtica cocina peruana, con el producto de cercanía de toda Canarias (ejemplos hay en la carta muchos) “a veces las cosas son más sencillas de lo que parece, nosotros cuidamos el producto lo primero de todo, buscando primero en Canarias todo lo que pudiéramos integrar en la cocina peruana, pero después, hemos buscado como tener hilo directo con Perú, desde donde mensualmente me traigo productos que no se cultivan en las islas, como pueden ser algunas variantes de ají o la lúcuma. Sí tengo que decirte, que tanto en Tenerife como en Gran Canaria, estoy trabajando con agricultores plantando semillas peruanas a ver que nos da como resultado, y los resultados que estamos teniendo son tremendamente sorprendentes, porque plantas como el Huacatay, se empiezan a dar aquí y de muy buena calidad” 

Al terminar de cenar pedí la carta para ver el resto de la misma. Por un lado me gustó mucho que el 100% de los platos que me prepararon como menú degustación para conocer su cocina, estaban en la carta. Por otro, no había salido del restaurante y ya estaba deseando volver porque quiero «Jamear» todos los platos que aquí se elaboran.

PRECIO MEDIO POR PERSONA:

35€ en adelante

VALORACIÓN:

SALA: 7,5  BODEGA: 7 PRODUCTO: 8  COCINA: 8,5

                  EXPERIENCIA:

Qapaq es una experiencia única si se quiere viajar por los sabores de la cocina peruana sin salir de Canarias. Sin duda, tiene todos los mimbres y recorrido por delante para seguir creciendo y consolidarse como un referente en las islas con respecto a esta gastronomía.

DATOS DEL RESTAURANTE:

Dirección: Avda La Habana 14, Apto Azahara, Los Cristianos, Tenerife

Teléfono: 922.52.81.44

Web: www.qapaqtenerife.com

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