Que Lanzarote es una isla que se saborea con los dedos, es algo que estamos acostumbrados a promulgar todos aquellos que tenemos la suerte de conocer la isla de los volcanes. En su gastronomía hay hueco para todo tipo de cocina y producto, toda ella con un nexo en común, el respeto a la materia prima que ofrece la isla. Justo 48 horas después de la celebración de la presentación de la Guía Michelin 2019 y durante la celebración de Saborea Lanzarote, acudí a visitar uno de los sitios que renovó su BIB Gourmand, el Restaurante El Risco (Famara).
En una jornada donde la lluvia se intercambiaba con el sol, el arco iris que se reflejaba en el camino, presagiaba que en ese punto del norte conejero, habría magia. Acompañado por el periodista que se está ocupando de la gastronomía en el Canarias7, José Luis Reina, nos encontramos conque el restaurante acogía también a varios miembros muy representativos de la gastronomía regional como eran Isabel Celina y Mayer Trujillo (COPE), Antonio Luis (Gastronomía 7 islas), a la vez, que durante el fin de semana, personas de la talla de Fernando Huidobro (Presidente de la Academia de Gastronomía de Andalucía), o los chef Pepe Solla y Begoña Rodrigo, visitaron el lugar.
Comenzamos con uno de los bocados que se han hecho todo un clásico, no solo del restaurante, sino de la isla, y que todo aquel amante de la morena debería probar alguna vez. Chips de Morena. En su método de preparación, donde la morena se abre en tres partes para quitarle todo el resto de espina posible tanto central como lateral. Una vez realizado ese trabajo, se enrolla y se lleva a abatidor para congelarlo a -30º, para sacarlo en el momento de la preparación, cortarla en la máquina de embutidos, pasarla por harina y freirla. No me atrevo a describirla con palabras, simplemente podría pasarme un día entero comiendo la misma gracias a su crujiente y sabor. Es más, apostaría doble contra sencillo en que, no solo al amante de la morena vuelve loco este plato, sino que al que no le gusta o no la haya probado, una vez lo haga, no habrá marcha atrás.
A partir de ahí, el atún fue el rey del menú gracias a un BigEye de más de 50kg y de las propias aguas conejeras, elaborado en distintas formas. La primera de ellas, en Tartar, donde el aliño en esta ocasión cumplía su función, que no es otra que realzar el sabor del producto, poniéndose a su servicio y sacar lo mejor del atún, consiguiéndolo sin duda alguna.
El segundo de los platos, Tacos de Atún en Soja con Piña del Hierro. Sí, han leído bien, atún, soja y piña en un mismo plato, donde la cocción de estos tres ingredientes juntos, a los que se les añade frutos secos en forma de piñones entre otros, consiguen un resultado sorprendente. El pescado absorbe lo mejor de cada uno de sus acompañantes, el dulzor de la piña, la salinidad de la soja y el crujiente de los frutos secos, mientras que su punto de cocción, impecable, permite deleitarse al comensal en cada bocado. Sin duda, una sorprendente y original forma de comer el atún, que aún hoy, retumba en mis papilas.
Como último de los pases del Atún, en este caso en forma de Tataki sobre un puré de Chirivía, que volvía a sorprender en su conjunto. Mar y montaña puro, donde uno no sabe por donde atacar al plato, ya que las sensaciones en cada momento, se intensifican con sentido y coherencia.
Llegado este momento, fuimos unos afortunados por haber llegado en el momento justo y haber aceptado una de las sugerencias del día, Carabineros de La Santa. Sí, en ese lugar donde las gambas han hecho famosa a la costa de la que llevan su nombre, han empezado a aparecer contados camarones. Y lo de contados, nunca mejor dicho, ya que en el día de hoy, únicamente 5 habían llegado a la casa, cada uno de ellos de unos 120gramos de peso. Obviamente nos hicimos con dos de ellos y, en este caso, unas imágenes valen más que mil palabras, ni los bigotes quedaron de los mismos. Mesas contiguas a las nuestras se levantaron a verlos y hacerles fotos, porque no cabe duda, que eran unas piezas únicas. Ojalá, de una manera sostenible y constante, los marineros de la zona, puedan seguir indagando en capturar piezas así, yo viajaría a Lanzarote únicamente para comerme uno de ellos.
Ya por gula, terminamos el menú con una de las pocas carnes que este local ofrece y que, encima, a quien les escribe le apasiona, el Cabrito. Deshuesado en su totalidad, para después hornearlo a baja temperatura durante larga cocción, consigue que el mismo sea un plato para comer sin necesidad de usar el cuchillo. Se deshace únicamente al roce del tenedor, acompañados de una guarnición de verduras de la huerta pasadas por la plancha, es una excelente alternativa a todos aquellos que quieran disfrutar de una carne autóctona en un lugar como este.
Como postre, una creme brullé con helado casero de gofio fue nuestra elección, ya que los huevos moles, que vimos pasar por las mesas, se habían acabado cuando llegamos a este momento. A mí, en lugar de enfadarme estas cosas, me alegran porque entiendo que estoy en un sitio donde la cocina es natural y sin artificios, producto fresco y, cuando se acaba, habrá otro. Como vino, un descubrimiento absoluto este Tisalaya, de Lanzarote, el cual está llamado a convertirse en breve en uno de los grandes de la isla y si no, al tiempo.
Pedro, Juan Jesús y Marcos, socios y propietarios de El Risco de Famara, han conseguido en esta casa rodearse de un increíble equipo de profesionales. Como Jefe de Cocina, el veterano Juan Jesús Perdomo me contaba, mientras limpiaba su cocina, sus secretos que me pidió guardara y así lo haré. Lo que sí quiero destacar es la sabiduría y pasión por la cocina que me transmitió, gente así, que viven la cocina al servicio del producto, del comensal y del respeto a las tradiciones, hacen grande a una casa. Sin duda, un ejemplo a seguir. A su lado, Miguel y Nauzet Santana, siendo este último el que comandará la nueva propuesta que se sumará a engrandecer esta costa norteña de Lanzarote, con auténtico sabor a Océano Atlántico por los cuatro costados.
PRECIO MEDIO PP
35€ en adelante
VALORACIÓN:
SALA AMBIENTE: 8 SALA SERVICIO: 7,5 BODEGA: 7 PRODUCTO: 9 COCINA: 8,5
EXPERIENCIA:
El mar en la mesa, disfrutar de los productos autóctonos que ofrece la zona, trabajados con respeto, calidad y tradición, en un sitio que es un imprescindible por sí mismo. Visita obligada si pisan Lanzarote.
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