Safe Cruz: «Tenemos que sacar la cocina canaria a pasear»

Safe Cruz es un joven chef tinerfeño, que cogió su petate hace unos años y se fue a la península a la hora de intentar vivir de su sueño y pasión, ser cocinero. Autodidacta por naturaleza, pero forjado también en algunas de las escuelas gastronómicas que andan por nuestro país, decidió fundar con su pareja, Aida Pera, y su íntimo amigo y sumiller del Restaurante, Alberto Martin, el Restaurante Gofio en la capital de España. De ahí, y tras unos inicios duros pero recompensados por el aplauso de la crítica y el público que llena su sala, en este 2019 decide dar un salto a Canarias, en este caso a la isla de Gran Canaria, donde montan dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés, un restaurante totalmente atípico como concepto, dentro de las Islas Canarias, Cuerno Cabra. Tras 6 meses de apertura, y coincidiendo con algunos cambios que quieren hacer dentro de la carta, aprovechamos para charlar con el cocinero, sobre como está siendo este año para él.

¿Es este 2019, un año clave para Safe Cruz?

Lo que está siendo es un año jodido (risas). Ahora en serio, sí, está siendo un año clave, pero muy ajetreado y duro en cuanto al tema profesional, porque aunque lo teníamos en cuenta antes de embarcarnos en esta aventura, al vivirlo es cuando eres plenamente consciente de la realidad. En estos días que todos hablan del 50 aniversario del Hombre a la Luna, pensaba que los astronautas seguro que sentían que todo iba a ser más fácil de lo que en realidad resultó después.

¿Cómo está siendo convivir con los dos proyectos que tienes entre mano y a los que les separa un océano de por medio?

Llevamos mucho tiempo con este proyecto y nos habíamos hecho a la idea de lo que iba a venir, pero cuando ya estás metido en el fuego, a veces te quemas. No creo que fuera más difícil de lo que teníamos en mente al pensar en el mismo, pero el día a día te pone pruebas y carreteras que no habías pensado en circular, pero a todo se aprende.

Las propuestas de Gofio y Cuerno Cabra son muy diferentes entre sí, pero les une algo como es tu visión de la cocina canaria, “canariedad máxima” como te gusta decir a ti. ¿Qué ves en común y que de diferente entre el comensal canario y el peninsular?

Hemos tenido que hacer un proceso de adaptación al comensal canario, con respecto al que veníamos trabajando en Madrid. Si lo miro con perspectiva, creo que veníamos muy lanzados con lo que hacíamos en la capital y nos faltó al principio, conocer un poco mejor al comensal isleño. No olvides que mi trayectoria profesional ha sido siempre en la capital, por lo que este punto de unión, no sólo con el comensal, sino con el productor local y con el equipo en la isla, lo estoy aprendiendo ahora. Todavía no le hemos terminado de coger las riendas de todo al caballo, pero siento que estamos en el camino. En nuestra mente siempre estuvo claro cuando nos fuimos a Madrid, que algún día queríamos volver a Canarias, y esta oportunidad nos hizo lanzarnos a ello, ya que también teníamos claro que la vuelta a las islas debía tener como protagonista a la isla de Gran Canaria y concretamente a su capital, Las Palmas de Gran Canaria, ya que vemos en ella toda todo lo que nos gusta a nosotros, modernidad y a la vez, respeto a la tradición, con unas perspectivas de presente y futuro, brillantes en el mundo de la gastronomía. Todo ello, unido a la alianza con El Corte Inglés, en este nuevo proyecto que tomó forma en un centro histórico como éste, nos hizo dar el paso definitivo. Date cuenta que el concepto de Cuerno Cabra es muy urbano y cosmopolita, necesitábamos una ciudad abierta al mar, donde el local, pero también el turista, pudiera conocer de primera mano nuestra visión de la cocina canaria, no mejor ni peor que otras, pero sí la nuestra.

«Teníamos claro que Gran Canaria, y concretamente Las Palmas de Gran Canaria, era el sitio ideal para el nacimiento de Cuerno Cabra»

Empiezan a ver comparaciones con los conceptos Gofio/CuernoCabra, con los DiverXO/StreetXO. ¿Qué les dirías a los que así piensan)

Conozco a Dabiz Muñoz, admiro su cocina y tenemos una muy buena relación, pero con respecto a esta comparativa, que es cierto nos está llegando por parte de Madrid y Canarias, yo no la siento tanto así, sino con otra visión. Igual el más conocido es Dabiz Muñoz, pero son muchos más los cocineros y las cocineras que tienen dos tipos de restaurantes a la hora de ofrecer su comida, por un lado la gastronómica más “pret a porter”, y por otra, la más “Street food”, por ponerles un concepto a ambas, que no sé si es el más adecuado. Me vienen a la mente Eneko, Martin Berasategui, Begoña Rodrigo, Ricard Camarena, Dani García, Angel León, etc, y sí la gente o la prensa especializada siente que mis dos conceptos juegan en esa liga, pues yo estoy muy orgulloso de la comparación y me esforzaré en trabajar aún más duro, para estar a la altura que se espera de nosotros.

Hamburguesa de Costillas con Papas y Piña

Ahora que estás en Madrid y en Gran Canaria, ¿qué comensal es más abierto a dejarse llevar por la cocina que ustedes hacen?

Son diferentes casos y conceptos porque el peninsular no conoce casi nada de la cocina canaria, más allá de las consabidas papas con mojo, y eso hace que no ponga límites a según que creaciones, se deja llevar de la mano. Aquí el canario tiene más arraigadas algunas cosas, que si las tocas o les intentas dar la vuelta, a veces no le parecen tan divertidas. Nos pasa con el concepto de “canariedad” que intentamos ofrecer aquí, y que a veces no es del todo bien entendida, porque nos achacan que no es cocina canaria. Tengo la sensación de que a veces el comensal solo entiende como cocina canaria los platos tradicionales sin ningún tipo de añadido, ocultando en eso y en las grandes cantidades que atesoran esos platos, la mediocridad en la calidad del producto que a veces, no siempre, se ofrecen en los mismos. Yo te diría que he comido “papas arrugadas” que no son de las islas, ¿es eso cocina canaria?. Pero si fuéramos más allá, ¿qué definición hay de la cocina canaria por sí misma?, ya te digo yo que discreparíamos muchas personas de la misma, porque la misma no se tiene que remitir exclusivamente a las recetas de antaño, nuestra cocina y nuestra despensa es tan rica, que se puede sacar la misma a pasear y hacer cosas respetando la tradición pero dándole un toque personal. Y ese toque no tiene por qué ser de alta cocina, déjame aclararlo, el mismo se puede y se debería llevar a un guachinche, a un kiosko de playa, a una casa de comidas o a un restaurante tradicional, cada uno buscando su propio camino.

¿Eso no puede llevar a que nos pase algo como lo que sucede hoy en día?, que no encontramos un salpicón de pescado y que todo el mundo te hace un ceviche.

Cierto, pero es que eso está pasando en todos los lugares del mundo, las cartas se están homogeneizando y eso no me gusta como comensal. Pero si a ello le añadimos que en Canarias siempre hemos sido abiertos a introducir todo tipo de productos y cocinas debido a la potencia de nuestros muelles y puertos, pues ahí tienes la respuesta. Por ejemplo, es un honor para Gran Canaria que el primer restaurante japonés de España abriera aquí sus puertas, el Fuji, pero el mismo honor deberíamos tener por disfrutar de un restaurante como El Padrino, que lleva casi 50 años también dando una cocina canaria tradicional, llena de respeto al producto y al comensal, ambas cosas son perfectamente compatibles, y eso es lo que hace grande, gastronómicamente hablando, una ciudad como ésta.

Siguiendo con esta línea, no puedo más que preguntarte por cocineros canarios que sean referentes para ti.

No me hagas eso que me pones en un aprieto, seguro que me dejaré alguno y alguna fuera, que les pido perdón de antemano, pero sí es cierto que personas como los Gamonal, los Hermanos Padrón, o la gente del Qué Leche, Texeda y Neodimio60, son profesionales a los que admiro y disfruto muchísimo sentado en sus mesas. Pero hay dos cocineros con los que siento que hablo el mismo lenguaje gastronómico, e incluso de vivencias, como son Braulio Simancas y Carmelo Florido. Con Braulio ya es una larga relación que viene de atrás, son años donde hemos ido a Las Aguas y él venía a Gofio, pero ahora, en su vuelta al Silbo Gomero, siento que nuestra afinidad en la cocina ha dado incluso un paso adelante, para mí es como mi hermano mayor en la distancia. Con Carmelo Florido, en El Equilibrista33, te diría que es una de las grandes alegrías y regalos que me ha dado Gran Canaria durante la gestación de Cuerno Cabra. Veo en él ese cocinero que me apasiona e interesa, donde sus platos reflejan claramente la personalidad y el territorio que viene en la sangre del mismo, cuando estás con Carmelo, lo mejor que puedes hacer es escuchar y que él hable. Sin duda, tanto Braulio como Carmelo, o viceversa, son dos ejemplos claros de lo que significa “Canariedad Máxima”, en todos los sentidos, me gusta ver como en cada isla el comensal llena sus casas y les ofrece lo más importante para un cocinero, su confianza y respeto.

Vikingo de Pollo Asado, Queso Media Flor y Crema de Aguacate

Vayamos al producto local, ya en península trabajabas el producto canario tanto como podías, ahora aquí tienes el mercado a mano, ¿es lo qué te esperabas?

Yo soñaba conque llegara este día, elaborar mi cocina con el producto local. Nuestro porcentaje del producto local supera el 80%, ya que tratamos de trabajar con productores locales y mercados de abastecimientos de la zona. He aprendido en Madrid que puedes hacer cocina canaria, sin a veces tener el producto canario, pero aquí eso sería un pecado, por lo que sin ser un adalid del Kilómetro Cero, si tratamos de que la mayor parte del mismo sea de cercanía. Me apasionan las frutas y las verduras que tenemos en casa, estas Mangas de Mogán, serían un tesoro en cualquier cocina de la península, sin ir más lejos. Pero no todo es bonito, me entristece mucho ver que el productor canario no termina de dar un paso adelante en profesionalizarse del todo y poder trabajar con él con total confianza. No se trata de que tenga el producto todo el año, las temporalidades son las que son, pero sí de que tengan un rigor más excelente en el día a día. Es una sorpresa, y no agradable, ver como me es más complicado conseguir el pescado que yo quiero, aquí que en la península, te juro que es algo que no logro entender y creo que es un punto donde las instituciones públicas y ustedes, la prensa, deberían poner el foco, porque temo que en el futuro, la pesca local quede sólo en el recuerdo y eso deberíamos trabajar todos en impedirlo.

«No puede ser que los jóvenes lleguen a las cocinas profesionales sin que sepan hacer una mayonesa a la primera y sin que se les corte. Las Escuelas de Cocina deben mejorar y mucho»

Cuerno Cabra es un concepto diferente en las islas, porque la barrera entre el cocinero y el comensal no existe, ¿Cómo está siendo formar este equipo?

DURO, y ponlo así, en mayúsculas. Los comienzos no han sido fáciles porque es cierto que esta idea que nosotros tenemos muy clara y que ya en Gofio se lleva a cabo, de otra forma, pero la sala y cocina van mezcladas, está siendo rompedora en la isla. Han pasado por aquí jóvenes que eran buenos en cocina, pero no querían estar dando la cara con el comensal, y viceversa. Pero he tenido mucha suerte con dar con un joven como Ruyman González, actualmente mi Jefe de Cocina aquí, y que se está dejando la piel en poder dar forma al equipo de la manera en que ambos lo vemos. Creo que ahora estamos en la buena senda, pero reconozco que mis lágrimas han volado en los aviones que me llevan semanalmente de Madrid a Canarias. Algo está pasando también en las escuelas de cocina, y eso no es sólo aquí, sino en Madrid también, cuando te llegan jóvenes que no saben montar una mayonesa, pero quieren hacer una técnica del siglo XXI. Yo les pediría a los directivos y formadores de las mismas, que intenten quitarles de la cabeza a los jóvenes la idea con la que mucho vienen a trabajar, una fiesta para sacarse la foto. La cocina es muy duro, los horarios son muy exigentes y el comensal no entiende de días malos, él está ahí pagando para disfrutar y vivir una experiencia, no para que nosotros estemos con tonterías. Hay gente que no tiene ganas de avanzar ni de aprender, y yo, hablo ahora como empresario, no podemos seguir siendo las escuelas que formemos a los que teóricamente deben venir con una base aprendida desde las escuelas. A mí me gustaría que más de un profesor o un directivo de cualquier escuela de hostelería, se pasara por los restaurantes donde vivimos día a día, este drama que nos tiene a todos igual, porque esto es algo que comentamos entre los profesionales, ¿dónde está esa gente formada que necesitamos para trabajar en cocina y en sala?. Menos técnicas y fotos en las escuelas y más cocina de verdad, de raíces y de historia en las mismas, me enfada mucho ver que tengo que enseñar a un joven como hacer un mojo canario, arrugar bien una papa o limpiar un pescado. Eso sí, cortar un lomo de atún para hacer sashimi, todos creen que lo hacen bien, y recalco lo de creen. El que diga que las escuelas de canarias de cocina están trabajando bien y no necesitan mejorar, es que tiene intereses ocultos o que no está siendo sincero, y ahí lo dejo, a ver que suceden ahora con los nuevos cambios políticos, que espero lleguen a muchos ámbitos de las islas. Porque, fíjate en esto que has contado tú mismo en A la Hora de Comer, en Madrid tenemos a Javier como Jefe de Cocina de Dstage y en Barcelona a Oscar como jefe de cocina de DisfrutarBCN, el canario tiene ganas de aprender y de avanzar, enseñemos al mismo bien desde la base.

Safe y su jefe de cocina, Ruyman

Ahora te vas a Dinamarca a presentar tu cocina canaria en pleno corazón de Copenhague, ¿Qué significa para ustedes?

Emoción, mucha emoción por esa oportunidad que nos brindan. Pero a la vez, una gran carga de responsabilidad porque nos sentiremos embajadores de una cocina canaria diferente hacia el exterior. Somos un sitio único en España y Europa, pero a veces, los malditos piques insulares hacen que seamos nuestro peor enemigo. No hay mayor detractor del canario, que el propio canario, en la gastronomía nos ven como un territorio único, “las Islas Canarias”, y en cambio, aquí parece que hacemos por pelearnos en el “y tú más”. En esta jornada intentaremos ser nosotros mismos, ofrecer sabores y productos de nuestra tierra que den ganas a los comensales a lo más importante, venir y saborearlas en casa. Ojalá las instituciones públicas pudieran ser más conscientes de lo que un acto como éste significa y contar con algo de apoyo por su parte, al menos para costear el viaje de todo el equipo y el traslado del producto canario, porque eso haremos allí, nos iremos una representación del personal de Gofio/CuernoCabra, y con nuestros quesos, nuestros vinos y nuestra materia prima, cocinaremos en el corazón de Dinamarca. Es curioso que uno de los grandes apoyos que hemos tenido en los últimos años, sin duda, fundamental para que Cuerno Cabra sea una realidad y Gofio pueda ir creciendo, sea de una multinacional de nombre, Heineken, pero canaria de corazón, INCABE, donde gracias a Ezequiel Pérez y su equipo, que confió en nosotros cuando otros nos dieron la espalda, seguimos creciendo cada día más. Nos sentimos en deuda con ellos y también con otros proveedores y empresas canarias, que día a día ponen su granito de arena en ayudarnos a ser mejores.

Entramos en la época previa a noviembre, donde todos los ojos miran a la Guía Michelin y los reconocimientos que otorgarán, este año en Sevilla. En un año donde cocineros devuelven estrellas, otros cambian de ciclo en sus negocios, ¿Qué significaría un reconocimiento grande de la Guía para un lugar como Gofio?

Lo sería todo, para nosotros significaría un orgullo y un espaldarazo como camino a seguir. Yo respeto profundamente las decisiones de todos aquellos que quieran devolver sus estrellas, cambiar de concepto o lo que sea, pero para mí, no existe reconocimiento mayor en el sector que la Estrella Michelin. Hace dos años en Tenerife conseguimos estar en la Guía como BIB Gourmand, pero decidimos ir un poco más allá en nuestra cocina y propuesta, por lo que la misma quedaba fuera de esos parámetros de la guía. No tengo ni idea de que pasará en noviembre, pero sea lo que sea, no me quitará de la cabeza algo y es trabajar porque una cocina con sabor canario, pueda tener una Estrella Michelin en pleno corazón de Madrid. Cuerno Cabra no juega esa liga, ahora mismo es un recién nacido que necesita alimentarse y crecer fuerte, con eso es más que suficiente para nosotros.

Para terminar, ¿hacia donde va Gofio y Cuerno Cabra?

Hacia donde el comensal quiera, porque en el fondo de eso se trata la cocina, de trabajar para que otro disfrute. Nos sentimos muy afortunados este año porque el calor y apoyo de la gente canaria nos da aliento para seguir en Cuerno Cabra, y a la vez, seguimos sintiéndonos felices de la respuesta que el público de la península da a Gofio. Cocinar y dar de beber, hacia ahí va Gofio y Cuerno Cabra, no se puede pedir más.

Safe y Aida

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