Texeda, alma de km0

Esta crítica procede de Locos por la Gastronomía, Mayo 2018

En este mundo de la gastronomía en Gran Canaria, existe la sensación en el ambiente de que en el centro, medianías y cumbre de la isla, la oferta de restauración tiene poco de novedosa. Por circunstancias del día a día, conocí a Borja Marrero, chef que me contó tenía un proyecto especial en uno de los puntos más altos de Gran Canaria, Tejeda. Hacia allí que acudí, para conocer todo lo que ofrece el Restaurante Texeda.

Sin más preámbulos voy a comenzar analizando su propuesta gastronomica. En un mix cervecería artesanal/ restaurante, que creo perjudican a ambas enseñas, porque no queda bien diferenciadas las ofertas de cada uno, te encuentras con un establecimiento pequeño pero acogedor. Con Andrea Arias, su pareja y socia de camino, empiezo degustando las variedades de sus tres clases de cervezas que elaboran a la vista del comensal.

A continuación paso a sala donde la primera declaración de intenciones vino con un pan de puño del propio pueblo, calidad sobresaliente. A su lado, Andrea me elaboró una variación muy personal del famoso cocktail Pisco Sour, llamado aquí Mexico Sour, donde Gran Canaria, Perú y México se dan la mano con una fusión que introduce Tequila, su cerveza Texeda y un toque picante de chile guajillo. A partir de ahí, unos quesos de la ganadería Naroy, ubicada en la Presa de las Niñas, muy potentes y sabrosos. Le sigue un Tartare de Gambón Rojo con sus cabezas en crujiente, aguacate y mayonesa de tuno indio, ambos frutos de la propia finca, donde los ingredientes se integraban perfectamente unos con otros, realzando los sabores gracias a un perfecto manejo de la técnica, siempre al servicio del producto.

Seguimos con el mar como protagonista del almuerzo, ya que como el propio chef confiesa, quiere demostrar que el mejor producto del océano es capaz de llegar a la cumbre, zona que históricamente le ha dado la espalda al mismo. Para ello, un Rejo de Pulpo, Tunera y Pico de Gallo. A la perfecta ejecución del punto de cocción del pulpo, procedente de las costas norteñas, habría que destacar la originalidad y curiosidad del sabor que aporta la tunera, que se suele usar para elaborar el tan preciado aloe vera, toma aquí, en forma de crema tibia, un sabor especial entre dulce y picante que sorprende y mucho en boca.

Empieza la fiesta del auténtico kilómetro cero de su finca. Por un lado un Huevo en Texturas combinando la baja temperatura, hilos fritos y yema crujiente, que combinada con una base de salsa de tomate con tomillo, resultaba rotundo en boca. Continúa el paseo con un Tuétano con Setas de Tejeda. Cultivadas en cueva de la zona y mezclada en cocción con el tuétano la mezcla de sabores era pura dinamita en boca, atemperada con un toque fresco que aportaba el arroz con remolacha que cubría el tuétano Por ponerle un pero, no le encontré mucho sentido a unos choclo y hojas de cardo que coronaban el mismo.

En esta zona, si bien el mar no ha tenido nunca excesivo protagonismo en sus cocinas, animales como la cabra o el cerdo, son los reyes indiscutibles de la misma. Y así encaramos la recta final del menú, por un lado, un Cochino Negro con sus chicharrones, cocinado a baja temperatura, que no necesitaba ni cuchillo para saborearlo. Cerramos con una Ropa Vieja de Cabra con Huevo a Baja Temperatura. Bien por la alimentación a base de millo, cebada y hierbas silvestres, o bien, gracias a su larga cocción, lo que está claro es que el plato está tremendamente sabroso y el huevo le aporta un toque especial, original y enriquecedor al mismo.

Por mejorar, tienen mucho camino al respecto con los postres y con la bodega. Los primeros deben ser revisados y pulidos, mientras que la bodega tiene que aumentar en profundidad y calidad. Entiendo que el juego de maridar los platos con las cervezas artesanales puede tener buena intención, pero el resultado no es del todo redondo.

Escribir sobre lo que Borja y Andrea están levantando en Tejeda daría para mucho. Me detengo en Borja, grancanario formado en la Academia Hoffman de Barcelona. Pasó por las manos de Ferrán Adriá en su Catering El Bulli durante 2 años. Se sumergió durante casi 18 meses en las cocinas de Arzak. Pero como confiesa él mismo, quien más le marcó ha sido Ramón Freixa, con el que trabajó durante más de 2 años y estaba como jefe de partida, cuando el mismo ganó su 2*Michelin, con todo lo que eso conlleva. En ese viaje vital conoció a Andrea, su pareja y socia en esta aventura que les ha traído de vuelta a Gran Canaria, uniendo y aportando cada uno toques de su cultura, viviencia y modos de ver la gastronomía. Todo ello rodeado de un equipo de unas 4-5 personas más que atienden día a día a turistas y grancanarios que paran por esta casa.

Capaz de criar cabras, ovejas, gallinas. Cultiva sus propias frutas y verduras. Prueba elaborando sus propios quesos artesanales. Pero mientras tanto, su cabeza piensa en como crecer gastronómicamente esta apasionante aventura. Porque si actualmente la cocina que ofrece es un 40% de producción propia, su sueño es que el porcentaje suba a un 80% en el plazo de un año. Salvo la Finca de Uga en Lanzarote, no conozco nadie que esté haciendo eso. Con el valor añadido de que aquí lo hace el mismo chef, con sus propias manos y la única ayuda de su entorno más cercano. En definitiva, el Restaurante Texeda está demostrando que partiendo del producto, la alta cocina y el recetario tradicional no sólo no están reñidos, sino que juntos, forman un matrimonio imbatible.