Hay ocasiones en las que uno aterriza en una ciudad sin una idea clara de lo que va a encontrarse en la misma. Con motivo del pasado Congreso Sabor Andalucía visité Sevilla, y de lo que viví en el congreso ya les di debida cuenta en este artículo que publicamos en Por Fogones, de CanariasAhora//ElDiario.es.
Pero hoy, aquí voy a detenerme en dos restaurantes y dos comidas que viví en esos días. La primera de ella, en TRIBECA, que desde su ponencia en el escenario principal me dejó con ganas de conocer más sobre ellos. Una vez llegué al restaurante, Eduardo Gimenez (uno de los hermanos que encabezan el proyecto) me enseñó la casa y me contó su historia, sin duda, digna de conocer. Tribeca tiene en común con otras casas que conocemos como son los Roca o los Sandoval, que hay tres hermanos al frente de la misma y eso es algo que me hace pensar en qué tiene la hostelería de único y especial, que es capaz de unir a varios hermanos alrededor de la misma. Tras visitar la sala de despiece que tiene para el pescado y marisco fresco que recibe a diario, así como la muy interesante bodega, subí a la sala. Pero antes, como todo bar sevillano que se precie, la primera caña, en barra.
A la hora de comer, unos acompañantes de excepción en mesa como fueron Mario Sandoval y otro amigo residente en Sevilla y gran gourmet, Julián García. Una vez en sala, Pedro Giménez (Perico para medio Sevilla, como él mismo dice) nos viene trayendo a mesa los diferentes bocados, con claro protagonista marino. Empezamos por un trío de snacks donde tres platos clásicos de la casa como son el Chicharrón de Atún, un Pulpito de Playa y su inconfundible Tartar de Carabinero, abrieron la fiesta y el apetito.
Más dudas me causó la Almeja en Salsa Verde y Jamón, pero que quedaron totalmente disipadas con un plato, que habiéndolo visto elaborar en el escenario de Andalucía Sabor, ansiaba por probar, la Tortilla de Papada de Cerdo y Huevas de Leche de Corvina, que en boca corroboró las sensaciones recibidas en la ponencia, una fusión mar y montaña totalmente original y única, con matices y sabores absolutamente irresistibles. Un plato que por sí mismo merece la visita al restaurante por lo original de la elaboración y el perfecto ensamblaje y resultado del mismo.
Me gustan mucho los platos traviesos pero inteligentes y el siguiente lo tenía todo, Sepia con Menudillos. Si lo leen así, poca cosa original tiene, pero el tratamiento de la sepia, en forma de fideo y fermentada en kombu, lo hacían muy original y refrescante. Impecable la Lubina Pincho, con su mejor parte al disfrute del comensal y cerrando el círculo unas excelsas Mollejas, perfectas en cocción aunque su fondo no me terminó de convencer ya que cuando encuentro un producto así, casi todo lo del alrededor me sobra.
El postre, tremendamente equilibrado en texturas, sabores y puntos frutales que aportaba el Mango a la Pavlova que se rompe en mesa, delante del comensal. Broche perfecto para una comida que contó con un maridaje de lujo con Andalucía por bandera vinícola.
Sin duda, Tribeca es una de esas casas que cualquier ciudad se sentiría orgulloso de poseer, esta familia, por lo pronto, sigue creciendo en su apuesta por otros establecimientos que están rayando a gran altura, tanto en la ciudad, como fuera de la misma, llegando incluso a Nueva York, pero esa será otra historia que pronto le contaremos. Por lo pronto, si van por Sevilla, no duden en reservar mesa y dejarse llevar por otra saga de hermanos que van haciendo camino e historia en la gastronomía española, los Gimenez.
En este almuerzo me recomendaron un sitio muy típico de Sevilla, de tal manera que no pude más que anotármelo para ir al día siguiente, Periqui Chico. Y como soy una persona inquieta por naturaleza, tras la maravillosa ponencia que Paco Morales exhibió sobre Noor en el escenario, no se me ocurría mejor forma de darle sabor a la misma. En pleno centro de Sevilla, paré en la Taberna José Luis para probar su famosa tortilla de papas, excelente, pero a la que le sobraba el pan. Visité Mariscos Emilio para probar su famosa ensaladilla, rusa, que me dejó indiferente por completo, pero pude comprobé por qué le llaman “ariscos Emilio”. Y terminé mi ruta de tapitas sevillanas en la barra de Periqui Chico, un lugar de esos que sabes cuando entras, pero sin duda, de donde no quieres salir.
Uno lo ve desde fuera y mira el móvil para comprobar si el nombre concuerda con el sitio que andabas buscando, dudas que desaparecen cuando te sientas en la barra y ves el excelente producto a la vista del comensal. Cañaíllas, Gambas Blancas, Langostinos Listados y un vivero con bogavantes que se comen únicamente con mirarlos.
Ahí me puse en mano de otra saga familiar, si la del día anterior era de la de los Hermanos Giménez de Tribeca, esta es de segunda y tercera generación, los Juan Diego Martínez (padre e hijo, que se llaman igual). Lo primero que he de probar es su ensaladilla rusa, y aunque venía sin ganas de la misma tras lo desabría de la experiencia anterior, en ese momento que la misma entre en contacto con mis papilas gustativas, el resto del mundo parece pararse, porque los bocados son un sueño con la perfecta cocción, temperatura y sabor de todos sus ingredientes. Esta ensaladilla, al igual que los guisos, tienen ya 3 generaciones, desde la abuela de la familia, Doña Joaquina, cocinaba con su marido Pedro (de ahí lo de Periqui) en el primer bar familiar. A día de hoy, ese legado de generación en generación ha recaído en manos de Angela Cabello, novia del “Periqui” más pequeño, que sigue conservando con absoluta maestría sus puntos de cocción y sabor.
A partir de ahí, Cañaillas, gambas blancas, langostinos listados o boquerones fritos van apareciendo en raciones perfectamente medidas para que el comensal disfrute en cada momento del bocado que se lleva a la boca. Decidirme por cual de ellos me gustó más sería una idiotez, pero destacaré algo, la perfección en el tratamiento de todos y cada uno de los productos que llegaban a la mesa. Sin duda, Angela tiene el punto cogido al producto, cocina como las grandes cocineras de las casas de toda la vida y eso se refleja en los platos.
Hablando con Juan Diego padre, que me contaba entre orgulloso y emocionado que en pocos días celebraban 25 años abierto, me confesaba una cosa. “Javier, cada día desde hace 25 años, a las 13:30h del mediodía y antes de que empiece toda la fiesta con la clientela, me tomo unas albóndigas con papas fritas y coca cola. Me gustaría que terminases el día con ello, si te apetece”, y por supuesto que así lo hice. “Juan Diego, no me extraña que usted haga eso, si yo viniera aquí todos los días, también pediría estas albóndigas, de las mejores que me he comido en mi vida”, fue mi respuesta y todo lo que tengo que decir ante semejante plato.
Durante el servicio pude comprobar como el pequeño comedor que tiene se llenaba hasta las tachas de una clientela ya habitual conformada por grupos de amigos, parejas o familias enteras. Una de ellas se pidió un Bogavante que pude observar en todos sus pasos, en mi próxima visita amenazo con ir acompañado con nuestro amigo Julián, quien me recomendó el lugar y al que le estaré eternamente agradecido por ello.
Días después de estar allí, Periqui Chico cumplió 25 años de vida con una gran fiesta, que seguro celebró todo el barrio de Triana. Yo, por mi parte, deseando pisar otra vez la magia de la capital andaluza para dejarme caer por esta casa, comerme las albóndigas con el patriarca a las 13:30 y disfrutar después del servicio del equipo dirigido por Juan Diego hijo y la cocina de Angela, donde otra vez se demuestra que la familia que cocina unida jamás será vencida.
Ahora que se acerca la gran Gala Guía Michelin 2020 y que se celebra en Sevilla está muy bien recordar y recomendarles dos establecimientos muy diferentes entre sí como son Tribeca y Periqui Chico, pero que tienen más puntos en común de lo que parece, el amor al producto, el trabajo en familia y la pasión por hacer disfrutar al comensal. Conmigo doy fe que ambos lo han hecho y me han ganado para siempre, casas como estas son las que hacen grande a una ciudad y como reza la canción, “Sevilla tiene un ´saboorrr´ especial”.
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