El Bulli de Ferrán Adriá significó un antes y después de la gastronomía y restauración a nivel mundial. Esta semana, en Girona se le rendía homenaje a uno de sus artífices, Juli Soler. Y dentro del innumerable legado de cocineros y cocineras que pasaron por sus manos, hay un tridente de oro que decidió seguir su camino de la mano: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, Jefes de Cocina del Bulli y ahora al frente de Disfrutar BCN. Me viene a la mente la estupenda entrevista que Cristina Jolonch le hizo a Oriol Castro y que es una de las que aparecen en su libro “De Carne y Hueso”, el chef declaraba algo así como que “nadie daba un duro por nosotros tres juntos, decían que los egos de un cocinero no están preparados para compartir”. Al tiempo está que se equivocaban, porque en 4 años y medio, esta casa está consiguiendo los reconocimientos de las guías gastronómicas más prestigiosas, chefs, prensa especializada, foodies, y los más importantes, los comensales que llenan su sala diariamente. Con 2*Michelin, 3 Soles Repsol y 9º Restaurante del Mundo para los 50Best, los tres propietarios han depositado toda su confianza, tal y como antes lo hizo Ferrán con ellos, en un joven de 23 años, de Gran Canaria, al que en esta entrevista lo podrán conocer más en profundidad: Oscar Mayer.
¿Quién es Oscar Mayer?
Uf Javier, me cuesta hablar de mí, fíjate que creo que esta es la primera entrevista que me hacen, y siendo Jefe de Cocina de DisfrutarBCN, seguro. De hecho, fuiste tú quien me dio el toque para que actualizara mi rol en las redes sociales, donde aún aparecía lo de jefe de partida, pero es que en este día a día que vivimos aquí, eso es lo de menos. Si hablara de mí, te diría que soy un pipiolo que estudió en el Colegio Claret de Las Palmas de Gran Canaria, y en mi casa siempre gustó mucho el buen comer, por lo que mi padre siempre me decía, “tú pruébalo todo, si te gusta bien y si no, también, pero pruébalo”. Una vez salí del colegio no tenía claro lo que hacer, y como la cocina siempre me había gustado mucho, gracias al apoyo de mis padres decidí entrar en la Escuela de Hostelería de Las Palmas, dirigida por David Goeshn. Al principio tenía mis dudas, como es lógico, pero tenía claro que me quería dedicar a la gastronomía de una forma u otra. Una vez terminé la Escuela de Hostelería, mis padres me brindaron la oportunidad de salirme fuera, a la Escuela Hostelería de San Pol de Mar (Bcn), donde cursé un master en dirección de cocinas y artes culinarias. Al salir del master, entré en Disfrutar BCN para hacer mis prácticas, al terminarlas ellos decidieron contratarme y ahí empezó todo mi periplo en esta casa, donde he sido ayudante de partida, jefe de partida, jefe de producción, segundo de cocina y desde hace unos meses, Jefe de Cocina. Nada de esto hubiese sido posible sin el apoyo que mis padres han significado para mí, quienes creyeron que yo quería y podía dedicarme a esto, déjame darles las gracias públicamente.
Llegaste a esta casa con la misma casi recién abierta, menos de un año. Estos chefs son reconocidos por el sector, pero sin duda, no tienen el tirón popular de otros que pululan por toda España, ¿qué es lo que más te sorprendió al pisar estas cocinas?
A día de hoy yo estoy ENAMORADO de Disfrutar BCN, y por favor, ponlo en mayúsculas y a boca de llena. Pero todo tiene un por qué, viene por lo que “El Disfrutar” es en sí mismo; inconformista, perfeccionista, humilde, nada engreído en su adn, buscamos el trabajar ajenos a cualquiera de los reconocimientos que lleguen, agradecidos en cuanto a lo que significan como palmada en la espalda para seguir en el camino, pero nada más. Aquí se busca ver lo que otros no ven, a través del trabajo conseguir ir un paso más allá. Cuando llegué yo era un niño inmaduro que no había conocido las cocinas “de verdad”, las figuras de Eduard y Oriol han significado mucho en mi vida, yo siento que a día de hoy todavía no soy cocinero, no creo haberme ganado con todas las letras y sangre lo que significa esa palabra, pero algo sí les agradeceré a ellos toda mi vida, y es que me hayan formado como persona, del niño que cruzó las puertas a los valores y madurez que creo tener hoy, ha sido gracias a todos los que me rodean, pero fundamentalmente a ellos dos (y se emociona al decirlo a través del teléfono).
Cuando estuve en vuestra casa, no pude evitarme el emocionarme con vuestra cocina y vuestros platos. Pero sobre todo, con el absoluto respeto al producto por encima de cualquier técnica, ¿Cómo se consigue ese equilibrio?
Conociendo en profundidad el producto, es obvio que en esta casa la técnica es imprescindible e indispensable, pero aún más lo es la materia prima, sin la cual, nada de lo que hacemos sería posible ni tendría sentido. Creo que la cocina del Disfrutar busca el equilibrio entre técnica y producto, busca lo que tú sentiste, emocionar al comensal para que cuando salga por la puerta, haya sentido que su experiencia ha sido única e irrepetible, a la vez que piense en volver.
La cocina del Disfrutar está completamente abierta y a la vista del comensal, que observa la misma cual orquesta donde cada uno toca su instrumento en favor del resto. ¿Ha sido difícil llegar a ese punto?
Es un trabajo que parte de nuestros líderes, se busca el engranaje de todos los participantes de una cocina, si todo el mundo sabe bien lo que tiene que hacer, al final se consigue reflejar el engranaje de nuestro reloj. No es más un resumen, o más bien un resultado, de la creación de Oriol, Eduard y Mateu, la búsqueda de la perfección y el disfrutar en todos los aspectos que conciernen al restaurante, empleados y comensales.
La sala en el Disfrutar termina muchos platos de cocina en mesa, ¿cómo es el día a día entre ambos equipos?
Otra cosa que he aprendido aquí es que la cocina sin la sala no es nada, los cocineros y camareros somos exactamente igual de importantes a la hora de llenar la satisfacción del comensal. Un cocinero puede elaborar el mejor plato del mundo, que si el camarero no sabe trasladar sus ingredientes e historia al comensal, algo se ha perdido por el camino imposible de recuperar. En el Disfrutar, los reconocimientos en forma de premios no van para la cocina, son para todos los que formamos parte de esta casa, desde los que limpian para que todo esté impecable, hasta los que crearon la aventura en la que vamos embarcados, cada persona es igual de importante en el Disfrutar, haga lo que haga. Sin duda, trabajar al lado de unos profesionales como Rubén, Toni o Vicente, te lo pone todo mucho más fácil, ya que cada uno de ellos tienen unos equipos a su cargo que están igual de implicados.
Déjame hablar de ti, Oscar, ¿cómo ha sido la evolución para llegar a jefe de cocina en esta casa? ¿es una carga extra debido a tu juventud y trayectoria?
(silencio y reflexión)… Te diría que no es una carga extra, soy jefe de cocina de esta casa, pero como creo que te dije antes, creo que todavía me queda mucho que aprender y vivir para sentirme cocinero con mayúsculas. Me veo como una persona más, que hace una función y un rol dentro de esta máquina que es el Disfrutar, no me creo más que nadie, y aprendo de todos los que forman parte de esta casa, ya sea de manera permanente o en forma de stagiers. Por mucho que sea jefe de cocina, con 23 años mi labor es aprender, aprender y aprender. Soy jefe de cocina porque mi predecesor, que está con nosotros haciendo otras labores, creyó en mí y se lo agradeceré siempre. A raíz de eso, creo que han conseguido hacerme su jefe de cocina a pesar de mi temprana edad, porque me han inculcado bien algo fundamental en esta casa, valores y respeto al trabajo. Pero déjame insistir que en ningún momento me creo mejor que nadie.
¿Cuéntame algún recuerdo en forma de plato o producto canario que hayas podido dejar como sello en este tiempo?
Te pongo un ejemplo de algo que ya pasó y que para mí fue como un sueño. Cuando entré en esta casa de prácticas, como canario que soy, Oriol me pidió un día que le enseñara a hacer nuestros mojos, el rojo y el verde. Pasamos una tarde juntos donde le hice el mojo rojo y el mojo verde, con la receta tradicional de mi abuela, con su cilantro y todo. Tiempo después, sacamos en el menú un plato consistente en una Costilla de Salmón con el Mojo Verde, tendrías que haberme visto llamando a mi abuela por teléfono; “abuela, abuela, tu mojo verde está en un plato del Disfrutar BCN”. Esto es algo que también dicen mucho de ellos, siendo unos genios de la gastronomía y unos maestros absolutos, a mí me demostraron que siguen aprendiendo de cualquiera que cruza sus puertas, y así sigue siendo.
Para terminar, el Oscar comensal, tras estar todo el día trabajando a este nivel, ¿qué te gusta comer?
Uffff, buena pregunta me haces, que sinceramente ahora me coges a contrapié. Permíteme que viajemos a Gran Canaria, porque hay un joven cocinero, Abraham Ortega (El Santo), que elabora la mejor ensaladilla rusa que recuerdo (algo que suscribo completamente, su ensaladilla de Batata del Jable, Cherne y Gambón crujiente, es para mí la mejor de Canarias). Pero hay alguien al que admiro mucho y eso que no me atreví a presentarme cuando estuve en su restaurante, Safe Cruz y su Gofio by CiceroCanary, al que cuando visité me emocioné de tal manera con su interpretación de la cocina canaria, que sentí me podría quedar a vivir en esa mesa, descubriendo sabores y texturas de siempre, con una visión absolutamente nueva. Ansío que llegue agosto para irme a Gran Canaria de vacaciones y visitar su Cuerno Cabra. Otra casa que tengo ganas de pisar en mi isla es la de Carmelo Florido en El Equilibrista, reconozco que te he visto artículos y platos suyos en tus publicaciones y me llama poderosamente la atención, pero no son los únicos, hay muchos más y me alegra ver a una Gran Canaria con tantas perspectivas de presente y futuro.
Así ha sido la conversación mantenida con Oscar Mayer, uno de los grancanarios que están en la cresta de la ola gastronómica a nivel nacional, entre los que podríamos sumar a Javier Vega (jefe de cocina en DStage de Diego Guerrero, 2*Michelin), David Rivero (jefe de cocina Kabuki Abama, 1*Michelin) o Rayco Jiménez (cocinero en Coque, 2*Michelin). Iremos poco a poco conociendo en profundidad más sobre todos ellos, así como de más canarios que anden caminando y trabajando por la península, por lo que les pedimos desde aquí, que nos hagan llegar los nombres de tod@s aquellos de los que tengan constancia, sea en sala o cocina.
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