Juan Santiago es un joven cocinero con una amplia trayectoria en la cocina, estando la mayor parte de ella dedicada al maravilloso ejercicio de la docencia que abarcó jóvenes estudiantes en Hecansa, como profesionales en la empresa privada donde trabajó durante años. Ello, unido a su pasión por la buena mesa, le ha permitido viajar por mesas y restaurantes de todo el mundo, y ahora, ha decidido que tocaba el momento de llevarlo a cabo en su casa, Las Palmas de Gran Canaria. Por ello, y para ello, ha abierto en calle Leon Tolstoi, muy cerca de La Playa de las Canteras, una casa con el nombre de la diosa griega de la cocina, HESTIA.
Acudí a visitar su casa en la semana de la apertura, consciente de las dificultades que tiene poner en marcha la maquinaria de un restaurante en todas sus ruedas, pero no quería dejar de ver lo que la mente inquieta del chef plasmaría en sus mesas. Lo primero que me encontré fue un local muy acogedor, separado en dos ambientes, donde la cocina protagoniza el liderazgo de las mismas gracias a su disposición, a la vista prácticamente de toda la sala. Allí uno puede ver a su Chef, acompañado de su segundo, Oscar Dayas, dando rienda suelta a los fogones con el resto del equipo. Recordamos que Oscar fue este año finalista del Concurso San Pellegrino Young Chef, donde también participó en su día Juan Santiago, que también llegó a la final de su año en 2015.
Si leer la carta es la primera impresión de un restaurante cuando uno pisa el mismo, en esta ocasión la misma dice mucho de Hestia, ya que nos encontramos con una propuesta breve, lo que indica mimo, trabajo y respeto al producto. Platos muy tradicionales a la vez que perfectamente ejecutados y llenos de sabor a tierra como son los Gnoccis con huevo a baja temperatura y las Croquetas de Pollo con Foie, dieron paso al primer gran plato del menú, Crema de Papa Negra ahumada con Camarones. Todo el sabor de la papa negra, en forma de crema, veía realzado los contrastes que aportaban los camarones, acompañado todo ello por unas rocas de pan, que ayudaban a ligar todo en boca. Notable bocado, sin duda alguna, hecho para mojar pan.
En los segundos bloque de platos no me convenció la Royale de Conejo, pero notables también el pulpo y el cordero. Como pueden ver, producto y más producto en mesa. El Pulpo, a la brasa y con un Mojo de Almendras que se convertía en adictivo al paladar. Por su parte, el cordero aparece en forma de lingote deshuesado, al que la salsa que desprende sus propios jugos, junto al toque que aporta la polenta crujiente como acompañante, conforma otro de esos platos donde el pan se antoja imprescindible. Y, hablando del mismo, en esta casa uno se reconcilia con el buen pan, ya que se han preocupado por buscar una excelente panadería artesanal de la isla, que les suministra lo que necesitan, huyendo así de los malos congelados.
En postres, el nivel sigue por todo lo alto, en esta ocasión no me puedo decantar por uno de los dos que pude probar, porque si bien el Mousse de Chocolate es un ejemplo de como se elabora este producto cuando los ingredientes son de primera, el siguiente que les narraré merece atención aparte, porque su protagonista es la Manzana. En texturas, transformada en distintas elaboraciones pero que en boca cobran todo su sentido llevándote de la mano por los matices de una fruta tan especial como nutritiva, sin duda, un cierre sobresaliente.
Pero Juan se guardaba un as de oro en manga, los quesos. Otra de las pasiones de estos jóvenes chefs, y que en esta casa cobran un protagonismo esencial en la propuesta. Aunque tenían varios Quesos de Gran Canaria, y me congratulo de ello, me decanté por probar algunos externos que desconocía, en una tabla que si me la dan al principio del almuerzo, la repito en bucle hasta el final. Comté de dos maduraciones diferentes abren el fuego, pero la traca auténtica llega enforma de un Horbier francés (leche cruda de vaca), y, sobre todo, por un queso inglés, Shropshire, que proveniente de Leche Pasteurizada de Vaca, conformó un auténtico descubrimiento en mesa, sin duda, un deleite para los amantes del queso.
La sala cuenta con dos jóvenes mujeres al cargo de la misma, a la que si bien aún les falta rodaje en formación de conocimiento sobre los platos que salen de cocina, su buen talante y actitud hacen que la misma fluya de manera eficiente. Una muy buena selección de vinos en bodega, donde encontramos referencias canarias, nacionales e internacionales, cierran el círculo perfecto.
En la pared, al lado de la cocina uno puede leer las órdenes que la diosa de la cocina griega, Hestia, manda a sus súbditos: “Eat, Smile, Talk, Drink, Laugh, Live, Hestia”. Y, sin duda, Juan Santiago y su equipo trabajan duro para hacer Comer, Sonreír, Hablar, Beber, Reír y Vivir, bajo el abrigo de su casa, Hestia.
PRECIO MEDIO POR PERSONA:
30€ en adelante
VALORACIÓN:
SALA: 6,5 BODEGA:6,5 PRODUCTO: 7 COCINA:8
EXPERIENCIA:
Juan Santiago se ha rodeado de un equipo que va a dar muchas alegrías gastronómicas a los comensales de Las Palmas de Gran Canaria.
DATOS DEL RESTAURANTE:
c/Leon Toltoi 3, Las Palmas de Gran Canaria. Tfno: 928.497.360
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