Ahora que entra la primavera y que me consta los cambios de A’Barra en su nueva propuesta, no quiero dejar de contarles lo que en el menú de invierno me encontré, durante una visita el último y lluvioso día del mes de enero, que aún retumba en mi cabeza.
Con 1*Michelin en su poder, son muchos los que le piden a la guía que aumente su reconocimiento ante esta casa. Con esos antecedentes y guiándome de la opinión que algunos comensales madrileños me habían hecho sobre su propuesta, reservé sitio en esa barra única y especial, a la hora de conocer su propuesta. Adelanté un buen rato mi visita para poder disfrutar de la experiencia en su totalidad, y guiado por el equipo del restaurante, pude visitar todas las instalaciones del mismo antes de empezar la cena. Una auténtica bodega a mano del comensal va rodeando las instalaciones, la cocina principal con esa mesa del chef hipnotiza al que la ve, mientras que la sala tradicional del establecimiento estaba engalanada esperando al comensal que diariamente acude a esta casa. Los manjares comenzaron en esa pequeña barra anexa a la principal, donde acompañado de una copa de Champagne, ese Jamón Joselito Vintage 2012 se deshacía en boca haciéndote deleitar hasta cerrar los ojos con el mismo. Pocas cosas tan maravillosas en la gastronomía como degustar uno de los mejores Jamones del mundo, y punto.
Una vez sentado a la barra, como el resto de los comensales que compartiríamos experiencia, con puntualidad británica la cocina comenzó su labor. Un menú a la inversa repartido en diferentes bloques, constituye la gran novedad de esta ocasión. Comenzamos con el «Café», en forma de Consomé en Cafetera del muslito del pichón. Divertido guiño a las cafeteras de casa de toda la vida, donde el consomé sube cual café tradicional, otorga al mismo una fuerza y consistencia bastante lograda. La cafetera, además, consigue extraer un punto de temperatura ideal para el mismo.
Continuamos con los “Postres”, donde una Merluza de Pincho, berberechos y gazpachuelo de Alga Codium te llevaba a los fondos marinos puros. La Cococha de Merluza y Alubias constituía un potente juego mar y montaña. Pero me llamó la atención la Pechuga del Pichón en Salmorejo Canario y Maíz Suflado, al que no pude más que rendirme y emocionarme, por la perfección que habían conseguido ejecutar con respecto al salmorejo, sin duda, me trasladó a mi querido archipiélago canario y su cocina tradicional. Verla representada en una cocina como esta, tocó mi corazoncito, no puedo negarlo.
Como “Plato Principal”, Carabinero con la infusión de sus carcazas y toques frescos. Plato para pedir que te lo repitan una y otra vez, porque te da pena dejarlo marchar. Ya como “Primeros Platos”, un Flash de Lechuga, donde el vegetal tomaba la forma de ese helado de hielo que disfrutábamos chupando de niños los que ya pasamos de (póngales ustedes los años que quieran). El Caviar con Huevo Frito, simplemente para relamer el plato y dejarlo limpio. La Fideuá Seca, sabrosa y en su justo punto de cocción, mientras que el último de los platos estaba dedicado a la carne de la temporada, en forma de Castaña de Caza.
Llegamos al final por el principio gracias a la secuencia de sus “Aperitivos”. Momento en el que un Pic-Nic en el campo con cesta y sábana al suelo te lleva a esos momentos en familia y amigos. La Cerveza A’Barra que sorprenderá al comensal y que les guardo el secreto. Una Sandía de Otoño para relamer y terminar con la Menestra de Verduras, todo, inversamente proporcional a cualquier gran homenaje que se precie. Risas y guiños apartes, es absolutamente impresionante el trabajo de ejecución que un menú como este conforman los chefs a vista del comensal. La creación del mismo por el Jefe de Cocina de A’Barra, Juan Antonio Medina y por el Jefe de Cocina de la propia barra, Guzmán Yllera, es todo un ejercicio de inteligencia y pasión por innovar, a la vez que respetar el producto, sus elaboraciones, y sobre todo, al comensal, auténtico protagonista de la experiencia. Ahora, me toca repetir, pero sentándome en sala, pero esa será otra historia….
Mención aparte, única y especial merece el maridaje, armonía o clase de historia líquida que te propone Valerio Carrera ante un menú así. No soy capaz siquiera de intentar acercarme a describirles las sensaciones y perfecto casamiento que este sumiller consigue transmitir con sus elecciones. Vinos únicos, auténticos caldos con historia y marcada personalidad. Poder oler, tocar y saborear añadas que podrían formar parte de la vida de tus abuelos, padres o el año de tu nacimiento, son sólo algunas de las gotas mágicas que puedes vivir en esta casa. Sin duda, el matrimonio completo se resumen en el nick que el chef tiene como nick en twitter #tradicióndivertida. Sin duda, si van a viajar a Madrid por negocios o por relax, una visita a A’Barra la considero imprescindible para cualquier canario que ame la gastronomía, no sólo por lo que se come, sino por lo que se respira entre las cuatro paredes de ese entorno, magia absoluta.
VALORACIÓN:
SALA: Sobresaliente BODEGA: Una Experiencia por sí sola. De matrícula de honor PRODUCTO: Sobresaliente COCINA: Sobresaliente
EXPERIENCIA:
Mucho más allá del Menú a la Inversa que tuve la ocasión de degustar, está claro que A’Barra es uno de esos sitios a visitar obligatoriamente para todo aquel amante de la alta cocina, elaborada para goce del comensal.
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