Sin duda, la noche del 20 de noviembre de 2019 y la ciudad de Sevilla quedarán grabadas con letras de oro en la historia de la gastronomía canaria, ya que sus sabores y varios de los restaurantes que la trabajan han conseguido la tan ansiada Estrella Michelin, un sueño que todo profesional de la cocina ansía poder tocar al menos una vez en la vida.
Gran Canaria, la isla que miraba con sana envidia hacia Tenerife, donde se alojaban las 6 únicas Estrella Michelin de las Islas Canarias, ha conseguido en una única tacada 2 Estrellas Michelin, ambas en el Municipio de Mogán. En una velada donde las risas y lágrimas de alegría tomaron forma a partes iguales por la delegación canaria asistente a la gala donde se dio a conocer la Guía Michelin 2020, Alexis Álvarez del Restaurante Los Guayres (Hotel Cordial Mogán Playa), Germán Ortega (Restaurante Aquarela) y se enfundaron la chaquetilla blanca y pasaron a formar parte del exclusivo listado de cocineros a nivel nacional que ostentan la misma. Por otra parte, la cocina en forma de “Canariedad Máxima” que el tinerfeño Safe Cruz elabora en su Restaurante Gofio, conformaban el poker de ases de una noche histórica. No hay que dejar de lado el mérito de El Equilibrista33, que ha ascendido en la guía pasando a formar parte de los establecimientos señalados como BIB Gourmand, la mejor relación calidad/precio según los parámetros de los inspectores de la misma.
Germán Ortega (Aquarela) andaba entre exultante e incrédulo porque “son muchos los años que se habla de nuestro trabajo como firme candidato a la Estrella Michelin, pero a su vez también soy consciente de la dificultad que tiene el hándicap del espacio donde nos encontramos. Quiero dedicar este premio a todo el equipo de la Aquarela, pero especialmente a nuestro jefe, Gregorio Fernández, quien confió en mí hace ya diez años para poner en mis manos estas cocinas. Pero esto no para, ya que mañana estaré en el servicio y ahí celebraré el premio como más me gusta, entre los míos y con mis fogones”.
Alexis Álvarez llegó a la gala recién aterrizado de Gran Canaria, casi con el tiempo justo para acudir a enfundarse la chaquetilla y contaba que “aún no me lo creo, Javier. Hace un año en el Restaurante Los Guayres afrontamos una reforma integral para la que se involucró la propiedad del hotel, que quiso apostar de una manera firme y decidida en poder dotarnos de todos los medios a nuestro alcance para poder trabajar buscando la excelencia. Sin duda está siendo un año muy duro y complicado porque eliminar la carta y apostar únicamente por los menú degustación no ha sido fácil ni para los clientes internos, pero tampoco para los externos del hotel que estaban acostumbrados a jugar entre carta y menú. Pero sin duda, este reconocimiento nos da fuerzas y ánimos para seguir avanzando, creciendo y trabajando en ser cada día un poquito mejores.”
Pero por si esto fuera poco, la gran sorpresa de este viaje comenzó el día antes de la gala, cuando caminando por la Catedral de Sevilla junto a Germán y Carmelo, nos encontramos al equipo del Restaurante Gofio en Madrid. No voy a explicarles ahora lo que Gofio significa para quien les escribe, desde que los conocí por el 2016 quedé prendado de todo lo que ellos significan como concepto de “Canariedad Máxima” cocinando los más puros sabores canarios, pero afincados en pleno Barrio de las Letras de la capital del país. Ahí comenzó para ambos, ellos y yo, una relación en la que ambas vidas han ido en parte en paralelo, vi como en la Guía Michelin 2018, celebrada en Tenerife hace dos años, le dieron el BIB Gourmand. También viví como un año después, sacrificaron ese reconocimiento para ir a por todas, la Estrella, aún a costa de “bajar” un peldaño en la Guía Michelin 2019 pasando a formar parte de la categoría de “Plato Recomendado”. Y en este último mes no ha habido semana en los últimos 30 días donde no haya hablado con ellos preguntándoles si le habían invitado y la respuesta siempre había sido que no. Por ello, encontrármelos a todos los que conforman esa casa, de golpe y porrazo en pleno centro de Sevilla, causó en mí o en Carmelo Florido, una sensación de incredulidad y de alegría enorme.
Tras recibir el galardón, me confesaban Safe Cruz y su inseparable Aída, lo siguiente, “Javier, perdónanos que te hayamos tenido engañado las últimas semanas, pero estamos en un momento por el que esta familia ha peleado duramente durante los casi 5 años que Gofio lleva abierto. El 2019 prácticamente nos ha hecho adultos del todo de un sopetón, porque está siendo un año muy duro con la apertura de nuestro restaurante Cuerno Cabra en el Gourmet Experience del Corte Inglés en Las Palmas de GC, pero es que además hemos ido afianzándonos en Madrid con la cocina que queríamos hacer. Para nosotros este reconocimiento significa muchas cosas, pero las más importantes son dos; la primera de ellas es darnos cuenta de que el comensal peninsular y los inspectores de la guía, han entendido nuestra filosofía, pero aún más emocionante, se han impregnado del sabor de la cocina canaria y de sus vinos. La segunda es que, sin duda, creemos que esta Estrella nos posiciona en el mapa de una ciudad tan complicada y dura como es Madrid, donde tanta oferta gastronómica está surgiendo últimamente, para permitirnos lo más importante para nosotros, que es llenar nuestro restaurante y que eso nos permita seguir avanzando cada día más. Ahora todo se ve bonito, pero nosotros hemos pasado, y casi podría decirte que estamos pasando, momentos muy duros, donde ‘el bote’ nos ayudaba a todos los que conforman Gofio a la hora de prepararnos nuestro menú para el personal. Ojalá esta Estrella nos de impulso y alas para seguir creciendo, tanto aquí como en Cuerno Cabra.
Que la Guía Michelin es mucho más que las estrellas dan buena cuenta de ello la categoría BIB Gourmand, donde Canarias vuelve a incorporar más restaurantes a la lista ya existente. Representando a los mismos en Sevilla ha estado Carmelo Florido (El Equilibrista33) el cual reconocía que “ este es un premio que yo ni me esperaba, con estar invitado a la gala y poder compartir con mis compañeros de profesión como Safe, Alexis y Germán, me daba más que por reconocido. El Equilibrista33 es mucho más que un restaurante, es un concepto y forma de vida, por lo que el reconocimiento no es exclusivamente para mí, sino para todos aquellos que han formado parte del mismo trabajando o haciéndolo actualmente a mi lado, a mis clientes que sin ellos no soy nadie. Cómo les decía en un principio, esta categoría va cogiendo una fuerza y un auge que ya quisieran para otras guías, que son un quiero y no puedo, por ello, desde aquí debemos y nos congratulamos en felicitar a las islas de Gran Canaria, que junto a El Equilibrista33, se suman La Barra By Traddiction, Pícaro y El Santo, todos en la capital grancanaria, lo que demuestra que la gastronomía de esta ciudad va dando pasitos firmes pero seguros. Ya en otras islas, Tenerife se queda únicamente con el BIB Gourmand de La Bola de Jorge Bosch y La Palma se suma con una casa con sabor a sal y alma de mar, El Jardín de la Sal. A todos ellos, mis reconocimientos y felicitaciones.
Del resto de restaurantes premiados en la Guía Michelin 2020 destacaría la 3* concedida a Jesús Sánchez y su Cenador de Amós, la segunda estrella que han recibido Noor, Bardal, Angle, o Skina, mientras que Quique DaCosta suma la 5*a su chaquetilla, la segunda de El Poblet. En la lista de restaurantes que suman su primera tendríamos entre otros, a Begoña Rodrigo en La Salita (Valencia), Mantúa en Jerez, DamaJuana en Jaén o Iván Cerdeño en El Cigarral del Ángel (Toledo), donde son muchos los que abogan a que conseguirá la segunda estrella en breve espacio de tiempo. Por otra parte, Martin Berasategui sigue engrandeciendo su leyenda con una nueva estrella a su colección (Ola en Bilbao).
Ya lo que viene después quedará para la noche sevillana, sus luces, sus alegrías y sus sabores. Sin duda, este 20 de noviembre quedará grabado en la retina de todos los que lo hemos podido vivir en primera persona, porque a partir de mañana algo tienen claro estos tres cocineros y por ende, las casas donde trabajan, y es que el nivel de exigencia que le van a exigir cada uno de los comensales será aún mayor. Por mi parte, yo lo único que pido es seguir disfrutando como lo hago, cada vez que tengo la suerte de sentarme en cualquiera de sus casas. Hoy, Canarias está de enhorabuena, Gran Canaria y Madrid se suman a la lista de Restaurante con Estrella Michelin que ya poseía Tenerife, y en estos momentos tan inciertos en cuanto al turismo y la desaceleración económica se vislumbra, pido a las instituciones públicas que apoyen a la Gastronomía y al Sector Primario, pero de verdad, con profesionales que sepan de lo que hablan y de lo que se traen ente manos, porque que en Canarias sabemos comer mucho más que “Papas Arrugadas con Mojo”, tiene en estos ya estas casas y en las que estaban. Por nuestra parte, felicitar a los premiados en esta Guía Michelin 2020, una que guardaré con especial mimo y recelo en mi colección, pero permítanme la licencia de agradecer a los cocineros sus palabras hacia nuestro trabajo, que aunque bonito, no deja de tener su dureza de pasar muchas jornadas alejados de los tuyos a la hora de poder conocer las propuestas que se están elaborando en Canarias, pero también fuera de las islas para saber donde nos encontramos, gastronómicamente hablando, en las mismas. Ojalá estos reconocimientos a los que habrá que sumar los BIB Gourmand o nuevas Recomendaciones en la guía, que no hemos tenido tiempo de escudriñar a fondo aún, sirvan para concienciar y educar al comensal, que debe aprender a discernir entre las diferentes ofertas gastronómicas a su alcance, pidiendo a cada casa lo suyo, así seremos todos un poquito más felices.
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