Tras 48 horas en San Sebastián Gastronómika de este 2018, mi primer artículo no va a ir dedicado al mismo, sino a uno de esos actos “paralelos”, que quizás tendría que haber sido protagonista principal del programa, tanto por las cocineras que allí se dieron cita, como por el motivo en sí. “Powering Women” unió a 4 cocineras llenas de talento, que desplegaron su buen hacer en una cena para más de 50 comensales.
La última ponencia de esa segunda jornada del #ssg18 la dio Joan Roca, el cual se despidió con un auténtico y sentido homenaje a las mujeres que trabajan en el Celler de Can Roca y, como bien dijo, no por cuotas sino por capacidades. Fue el mejor preámbulo a una noche que continuó justo enfrente del Kursaal, en el puro alma de Gross, se levanta el recién inaugurado Xarma, un sitio que destila buen rollo y cocina por partes iguales. Según llegué, me encontré a casi medio centenar de personas compartiendo momentos, bocaditos y tragos al ritmo de buena música y una sensación de alegría ante lo que se antojaba una noche única. Clientes del local, gastrónomas y también, una de las grandes cocineras de nuestro país, Elena Arzak, se daban cita bien para brindar por el encuentro o, para simplemente poder saludar antes de partir a otros lugares.
Tras pasar al salón donde se iba a celebrar la cena, procedimos a escuchar a las grandes protagonistas de la noche; Begoña Rodrigo (Rte La Salita), Maca de Castro (Restaurante Jardín) Yolanda León (CocinanDos) y Aizpea Oihaneder (Xarma). La emoción, salpicada con las carcajadas, se palpaban en el ambiente, con una Aizpea que no era capaz de hablar más de un minuto seguido sin que se le saltaran las lágrimas, ante las muestras de complicidad de sus amigas, imágenes que podrán ver en este vídeo. No quiero dejar de destacar las palabras de Xabier Díez, socio y compañero de cocina en esta aventura de Xarma y que, quiero hacer mías y suscribir desde la primera hasta la última letra, “me jode, me irrita y me cabrea mucho, que a estas alturas todavía tengamos que hacer actos reivindicativos en la gastronomía, donde la mujer está como mínimo, al mismo nivel que el hombre…”
En una mesa donde se encontraban, entre otros, Fernando Huidobro (presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía), Pepe Ferrer (embajador de los vinos de Jerez), Diego Gallegos (Rte Sollo, 1*Michelin, también conocido como el chef del caviar) y Eneko Goio (alcalde de Donosti), se sucedieron las risas, confidencias y también, momentos de profunda reflexión sobre el escaso papel que aún a día de hoy, el San Sebastián Gastronómika dedica a la mujer. Anécdotas como el ejemplo sobre la polémica mesa del jurado que eligió la mejor ensaladilla rusa, compuesta por 10 hombres y ninguna mujer, o, que ninguna persona representando al congreso, se diera cita en esta cena, fueron foco y momento de atención. De destacar la firme manera de pensar del alcalde de la ciudad, que nos garantizó que se vincularía de lleno en intentar que esta situación diera un giro radical. Ojalá la 21ª edición del San Sebastián Gastronómika, sea la primera de una nueva etapa, donde de la mano de Vocento y contando con mujeres líderes en el periodismo gastronómico o en la cocina, podrían dar en post de posicionar a la mujer donde se merece y donde muchos estamos reclamando desde hace tiempo. Además, habría que ser valiente y apartar a todo aquel que sea sospechoso precisamente de jugar sucio en estas aguas, porque si algo me ha sorprendido en esta edición, son esos secretos a voces que se oyen en los pasillos, mientras se le ríe las gracias en público y casi se venera, a personas tóxicas en este mundo. Si queremos limpiar la casa, empecemos desde los medios de comunicación y las organizaciones de los congresos, por levantar las alfombras y echar a todo aquel que ensucie el buen nombre de la gastronomía. Sé que estas palabras me podrán crear más problemas que otra cosa, pero, sinceramente, creo que es el momento de alzar la voz. A día de hoy, no tengo miedo a nada ni nadie, por muchas amenazas, saber, experiencias y altos vuelos que tengan, en post de alguien que está naciendo en este noble mundo, y al que únicamente sueño con dar voz a todo aquello que pueda llegar.
Ahora vamos a lo verdaderamente importante, la cocina que esa noche nos sirvieron en Xarma, donde Maca de Castro fue la encargada de romper el fuego en forma de Bonito Marinado con Crema de Eneldo y Almendra. Perfecto bocado para comenzar, donde el eneldo adaptado en forma de crema fría se integraba de maravilla con el pescado, creando una mezcla refrescante a la vez que potente en boca.
De Mallorca nos fuimos a León de la mano de Yolanda León y su Picaña de Buey de El Capricho, con bollo de Foie de Pato y Cebolla Caramelizada. Tierra en estado puro en cada bocado, donde las texturas y fuerza de los ingredientes, se fusionaban en un todo, dando lugar a un plato único.
De León viajamos al Levante peninsular, donde Begoña Rodrigo continuaba la gran jornada que la cocina de esa región llevaba horas enseñando en los fogones del congreso. Las Judías, Setas, Champiñón y Trufa, con crema de leche cruda de vaca y toque de Kimchi, nos mostraban el gran manejo del producto que atesora la reconocida chef. Divertido, travieso y sobre todo, muy sabroso, fue la perfecta parte central del menú.
Los dos últimos platos los protagonizaba la anfitriona, Aizpea Oihaneder, con el producto local como protagonista. Primero, como no podía ser menos a los pies de las playas donostiarras, en forma de Merluza Asada sobre cama de Txangurro a la donostiarra, wakame y emulsión de cigalas. Perfecto punto de cocción del pescado, muy sabroso txangurro, pero al que quizás la emulsión de cigalas y el wakame, le dotó de un exceso de ingredientes, que el plato no necesitaba.
En cambio, su postre pasó por ser el mejor plato de la noche, Lingote meloso de Idiazabal con frutas osmotizadas, lascas curadas y brotes verdes en ensalada, del que únicamente puedo decir, que volvería una y mil veces a comérmelo en cada una de mis visitas a San Sebastián.
A destacar los perfectos puntos de cocción y temperaturas ofrecidos en cada uno de los platos, en una cena para casi 60 comensales, servidos todos a la vez, en una cocina donde 4 mujeres y el equipo del local, dieron todo de sí para que se convirtiera en un momento único para todos aquellos que fuimos afortunados de vivirlo. Sobre el local, decirles que me pareció un espacio tremendamente interesante para ir a descubrir, por la belleza de su salón principal con la cocina a la vista integrada en el mismo y, que será uno de mis próximos visitados en Donosti. Sin duda, una ciudad que ama la gastronomía, porque forma parte de su ADN cultural, y que con ello consigue que eventos como el San Sebastián Gastronómika o la sección Culinary Zinema, del Festival Internacional de Cine de San Sebastián, se conviertan por méritos propios, en epicentro de interés profesional, para todos aquellos que defiendan aquello de “no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía”.
Aizpea, Bego, Maca y Yoli, Eskerrik Asko por regalarnos una velada llena de pasión, profesionalidad y buen hacer en la cocina, donde son protagonistas ustedes por méritos propios y ojalá, llegue el día, como bien dijo Xabier, en el cual estos eventos sean motivo de encuentro y no, de reivindicación de, la imprescindible, #GastronomíaEnFemenino. Agur.
