Si la cultura tiene en el Museo Guggenheim su icono del siglo XXI, no sólo en España, sino a nivel mundial, podríamos decir que la gastronomía de Josean Alija en Nerua, se ha ganado por méritos propios, el ser considerado un punto de visita inexcusable en cuanto a conocer la alta gastronomía vasca del siglo XXI. En esta XX edición del San Sebastián Gastronómika, antes de coger el avión de vuelta a Gran Canaria, mi visita a esta casa tomaba forma, en lo que ya va camino de convertirse en ritual o tradición.
Engañado por la climatología de Bilbao, sol resplandeciente y una temperatura por encima de los 20grados, llego a Nerua. Al saludo de Eguerdion, ya el equipo de cocina te hace sentir en casa. Hoy es Iñaki quien me recibe y empezamos a disfrutar en cocina, de lo que es la mágica manera que Josean tiene de respetar y rendir homenaje a la cocina de su Bilbao natal. Desde el agua de aceitunas, hasta su gilda o terminando por ese grillo, con una papa arrugada en su técnica de cocción. Como le dije al chef, la conexión con Canarias me ha gustado (risas).
Hoy tuve la suerte de que me cogió la salida del menú de verano y la entrada del nuevo menú de otoño. Con lo que pude probar platos que están a punto de desaparecer y aprovechar para conocer algunas de las propuestas que se debutarán en este nuevo menú de temporada. Entre los que salen, un Tomate Morado para enmarcar, el Espárrago Blanco y Nabo, donde la unión de estos productos son resaltados por el toque picante de Raifor. Cerramos este bloque con un mar y montaña a base de Vieira, Guacamole de Guisantes y Jugo de Parmesano, plato que conjugaba el respeto al producto, la fusión de cocinas latinoamericanas como es el guacamole, y el toque italiano en ese queso en forma de jugo.
Ahora hacían acto de presencia en la mesa platos de la nueva carta como son la Quisquilla, Coliflor y sus Huevas, al que quizás eché en falta algo de potencia en esas huevas, que quedaban oscurecidas por el caldo. Pero en eso que llega otro molusco, el Berberecho con jugo de Merluza, Rocato, limón y perejil, que aúna lo mejor de dos productos marinos que parecen nacidos para emparejarse de por vida, si el que los une tiene las mágicas manos del chef.
Sopa de Remolacha y Verduras por un lado, Abalon Confitado con sus gónadas y salsa verde por otro, o el Natto de Lentejas con Cebolla Roja y Pimentón te iban llevando por los productos más auténticos del País Vasco. Así como el Cangrejo de Río, con su sofrito y pilpil, que destilaba vida y es que como se dice en esta tierra, “si el río tiene cangrejos, es que baja vivo”.
El Txipirón confitado con salsa de almejas hace el juego a la inversa del Berberecho con Merluza, sobresaliente en cualquier caso ambos. Mientras, seguimos nadando en post de la Ventresca de Bonito, de los últimos de la temporada, o de la Merluza en Salazón con puré de piparras y jugo de anchoa. Aquí me quiero detener porque nunca había comido este pescado en salazón y el mismo, me dejó absolutamente anonadado. Creo que puede haber sido uno de los bocados más intensos y llenos de sabor que jamás me ha dejado un pescado que suele pecar de ser más bien plano en su textura original, no olvidemos que es el que se les da a los niños para enseñarlos a comer pescado poco a poco. Josean Alija consigue con esta cocción, dotarle al mismo de un protagonismo y presencia, pocas veces conseguido antes.
En la parte final abandonamos el mar y nos adentramos en el campo, en orden de escritura comienzo con el último plato salado del menú, Cordero con Almejas y jugo de pimientos, contundente y redondo. Pero es que el penúltimo de los bocados de este menú, tendrán ustedes la oportunidad de probarlo en la nueva temporada, Alubia de Gernika, Tuetano de Vaca y Piparras. Al servirlo y degustarlo no pude más que querer repetir el mismo una y otra vez, en sala me reconocieron que pocos días antes, Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía dijo que el plato le parecía “euskadi en un bocado”, frase que no sólo suscribo, sino que hago mía y es con la que entenderán el titular de esta crítica.
En los postres los frutos y el inteligente uso de la técnica a la hora de resaltar los mismos sigue siendo protagonistas. Por un lado, en esas Fresas con Manzana y Helado de Alholva. Para terminar con un Melocotón con Tomillo, Limón y Helado de Pipas de Calabaza, que estaba para comérselo en tarrinas de Litro, increíble como cada cucharada me llevó de la mano a ese momento en el que yo descascarillaba las pipas con los dientes junto a mi padre en la infancia. Cuando algún plato, sea el momento que sea, te lleva a los recuerdos más íntimos de tu vida, es que tras el mismo hay magia y, este helado la tiene.
El maridaje que me propuso Ismael ha sido uno de los más excelsos que he podido disfrutar en este 2018. Tanto por la calidad de sus vinos, como con el comportamiento de los mismos con los platos, se demuestra que en esta casa, la sala y la cocina van de la mano. Si a ello le añadimos la historia en forma de relato que acompaña a cada botella, la experiencia se multiplica por mil. Así y todo, no quise dejar de tomar algunos de los fermentados y licuados artesanales que esta casa elabora, ya acercándose a los 40, para todos aquellos que no puedan o no quieran beber alcohol, aquí podrán disfrutar de una experiencia al más alto nivel, con lo que serían “platos líquidos de Nerua”, imprescindibles. Y no, no me he olvidado de la sala, con la excelencia de Stefania Giordano como jefa de la misma, todo el personal que en ella se encuentra, ejecuta a la perfección su labor, cual orquesta perfectamente afinada en manos de una grandísima directora.
En unas jornadas donde Josean se debatía en tiempo entre el Gastronómika y su casa, pude tener la oportunidad de charlar un rato con la persona que está detrás del cocinero. A mí me tiene ganado desde que lo conocí en el 2017, durante una entrevista que se convirtió en conversación, pero en esta visita, sus ojos le brillaban de una manera especial. “Javier, estoy feliz”, nunca 3 palabras tenían tanto significado y a mí, me sirvieron de nexo de unión a toda la maravillosa cocina que había disfrutado hoy. Si un cocinero está feliz, es capaz de que su equipo trabaje feliz y con ello, conseguir que sus mesas salgan llenos de comensales felices, el círculo se cierra. Y yo, Josean Alija, estoy feliz por poder ser uno de esos disfrutones que hemos tenido la suerte de visitar el Nerua, ese restaurante con un museo detrás y no a la inversa. ESKERRIK ASKO y hasta el próximo encuentro, que será “en tu casa o en la mía”, solo el tiempo lo dirá. Por lo pronto, si usted querido lector ha llegado hasta aquí, me apetece decirle que visitar el País Vasco y no visitar Nerua, es como venir a Canarias y no bañarse en la playa, usted elige.
PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN
145€ y 65€ el maridaje
VALORACIÓN:
SALA AMBIENTE: 10 SALA SERVICIO: 10 BODEGA: 10 PRODUCTO: 10 COCINA: 10
EXPERIENCIA:
Un imprescindible de la alta cocina en nuestro país, que con su apego a la tierra y el respeto al producto, consigue llevarnos de la mano por su tierra, en unos platos realizados para el disfrute absoluto del comensal. Sin duda, de mis favoritos del país.
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