No voy a empezar esta crítica sin reconocer que esta casa, El Rincón de Juan Carlos, es para mí algo más que un restaurante. Lo de llamarlo casa tiene su significado, ya que cuando cruzas esas puertas, ubicadas en un recóndito recoveco de la Playa de los Gigantes (Tenerife), y eres recibido por Maria José y Raquel, tienes esa maravillosa sensación de que esa noche, no será una noche más, sabes que 3 horas después, tu apetito habrá sido saciado, pero los sentidos aún andarán revoloteando.
En este agosto del 2019 la sorpresa ya empieza con el pan, (con nueces, blanco y hojaldrado de tomate) ahora elaborado en la propia casa por Jonathan Padrón, y que están a la altura de lo que uno espera encontrarse en un restaurante con 1 Estrella Michelin o 2 Soles Repsol, como es éste. A continuación, lo que el Menú Degustación denomina como “prólogo” y que se antoja como una vuelta a casa, con 4 bocados en forma de snacks que ya son un clásico de la casa, como el Turrón de Morcilla o la Brioche Frita, hoy con Brandada de Bacalao y ralladura de lima.
Ya en los principales, la Ostra Gillardeu, que en esta casa nunca falla, viene en esta ocasión con un aclarado de jugo de tomate que conjuga muy bien con la misma, con plus de que está «servida en mano» por Ina León, la matriarca de la familia, que ya retirada, sigue estando muy presente en estas cocinas. Sorprendente y muy de destacar el siguiente plato por el ingrediente principal, la Caballa, que simplemente marinada en su propio jugo y con limón, destaca por su sabor, contundencia y calidad. Ojalá se siga poniendo de moda este pescado, prácticamente de descartes en nuestras costas, y que tiene una versatilidad para la cocina tradicional o la alta cocina, que debería ser más reconocida. Por no hablar de sus valiosas propiedades nutritivas y de lo asequible que es su precio. Deberíamos mirar más a nuestros mares, cuidarlos mejor y obtener de ellos lo que nos quiere ofrecer en cada momento, respetando siempre su temporalidad y producción.
A continuación, un plato que quiere hacer un guiño a la isla de Gran Canaria (y déjenme aclarar que esta visita sucedió anterior a los desgraciados incendios que nos asolaron en la isla). Espárrago Blanco a la Parrilla con Pesto de Pistacho, a lo que ustedes podrán decir, ¿y dónde está el guiño a Gran Canaria?. La respuesta es fácil y contundente, en la utilización del Queso Flor de Guía (Cortijo de Caideros para ser más concretos, el ganador durante varios años como Mejor Queso de Canarias), a la hora de elaborar dicho plato. La acidez y fuerza de un queso único, se integra en cada bocado del plato, llevándote de la mano como un maravilloso hilo conductor. Sobresaliente.
Juan Carlos Padrón sigue llevándote de la mano por el mar y la montaña de manera aleatoria, ya que si antes degustábamos la caballa, ahora el protagonista del plato es otro de esos peces únicos, a lo que una elaboración de lo más tradicional enriquece por todo lo alto; Anguila Benedictina. En este plato, acabé con el pan que tenía en la mesa, rebañando hasta la última gota de la salsa, con eso creo que queda todo dicho.
Sabrosa la Coliflor, un ingrediente que suele aparecer en esta casa con asiduidad, siempre bajo un punto de vista diferente, hoy tocó Frita. Seguimos con un Chipirón, en su demi-glace, con alcaparras frita que le aportaba un extra de salinidad y contrastes muy interesante. El penúltimo de los platos, Lubina Salvaje, con su propia piel, pil pil y unos daditos de jengibre encurtidos (para comerte un saco entero), que sumaban frescura y un toque cítrico muy interesante al plato.
Para terminar, un triple salto mortal de la cocina, Mollejas de Ternera. Destacar el impecable punto de cocción de la pieza, que se deshacía en boca, a lo que la base de Chipote de Remolacha imprimía dulzor, frescura, a la vez que un toque picante, lo justo para pedir un poquito más de pan y dejar otra vez, el plato limpio.
Ahora toca la sección dulce, donde Jonathan Padrón sigue enamorando con sabores ya “marca de la casa” como son esos Tacos de Maíz con Ajo Negro y Yogurt, o ese Algodón con Violeta, Plátano y Palo Cortado, que ya forman parte de su adn. Como broche de oro negro, un Chocolate Orelys con Helado de Mandarina y Yuzu, para llevarte una tarrina a casa. Pero no quiero dejar de destacar su ya conocido Árbol Dulce (a mí me gusta llamarlo el árbol de la vida, porque me recuerda a El Rey León), donde los más variados pettit llegan en forma de frutos del mismo. Sin embargo, en esta ocasión venía acompañado dicho elemento por unos bocados de chocolate en forma de pettit, tan sublimes en sabores y texturas, que yo me plantearía dotar de mayor protagonismo y sacarlos en pase dulce “tradicional”, porque son de Matrícula de Honor.
En sala, Maria José y Raquel, o, Raquel y Maria José, porque tanto monta, monta tanto. Sin duda, ellas dotan de alma, personalidad y vida propia, a todos los platos que salen de esta cocina. Aparte de eso, son capaces de “jugar” con el comensal proponiéndole un maridaje que te sorprenda, pero a la vez, te enseñe cosas, y, sobre todo, respetuoso con la cocina, sin querer sobresalir, sino acompañar a esos platos. Desde el Vermouth, pasando por los espumosos, generosos, vinos canarios y del exterior, o la inclusión de un sake en uno de los platos, todo un acierto. Sin duda, creo que estamos ante dos grandes profesionales, que cada noche manejan una media de 300 platos para las 9 mesas que acogen a los comensales que, procedentes de todo el mundo, visitan el que para este que les escribe, es el Mejor Restaurante de toda Canarias (y, por favor, perdónenme el resto, pero así lo siento y así debo decirlo).
Ahora, en este otoño apasionante que se presenta, gastronómicamente hablando, esta familia da el salto a Gran Canaria, de la mano del Hotel Royal Hideaway Santa Catalina, esta cocina tomará forma en la capital, Las Palmas de Gran Canaria. Cómo me contaron en esa noche ahí, la cocina de Las Palmas y la de Tenerife estarán hermanadas, dos días a la semana, estará como mínimo uno de los hermanos con su mujer atendiendo la cocina y la sala (por si no lo sabían, Maria José y Raquel son las esposas de Juan Carlos y Jonathan). Pero el equipo que han formado para esta nueva aventura, joven y con muchas ganas, ya está más que preparado para abrir los fogones de una aventura que dará mucho que hablar, Poemas. Pero eso será otra historia…..
PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN POR PERSONA
90€ y 90€ más si lo quieres con maridaje
VALORACIÓN:
SALA: 9,5 BODEGA: 9 PRODUCTO: 9,5 COCINA: 10
EXPERIENCIA:
El Rincón de Juan Carlos es mucho más que «un» restaurante con Estrella Michelin. Es cocina, en su más amplio espectro de la palabra, con raíces, conocimiento del pasado, pero mirando siempre hacia el futuro. Una visita que debería ser imprescindiblie y obligatoria para todos aquellos amantes de la gastronomía en Canarias.
DATOS DEL RESTAURANTE:
Dirección: Paseo Jacarandas 2, Los Gigantes, Tenerife
Teléfono: 922.868.040
Web: www.elrincóndejuancarlos.com
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