Estos años que llevo destinado al mundo de la gastronomía me han dado la oportunidad de conocer a muchos chefs, hombres y mujeres, repartidos por toda España. Sin duda, uno de los que me ha marcado como persona ha sido Juanjo López, y no se me ocurre mejor forma de explicar el por qué, que el título del libro que Montagud Editores le dedicó el pasado 2018: “La Tasquita de Enfrente, La Sencilla Desnudez”.
Con motivo de la pasada edición del Salón Gourmet, y con la excusa de llevarle un surtido de producto canario gracias a Volcanic Xperience, tuve la ocasión de compartir mesa y mantel con grandes comensales, no sólo en talla gastronómica, sino humana. Primero, Juanjo y Nacho estuvieron dando buena cuenta de algunos de los manjares canarios que llegaron allí en forma de Quesos, Gofio, Vermouth, Piña, Sal, Miel, etcétera.
Una vez sentados en mesa comenzó el festín, primero, en forma de Cecina, de León, todo un auténtico manjar. Si a ello le acompañamos un pan propio, que para sí quisieran muchos obradores, el momento era impoluto. A continuación Juanjo recordó el refrán sobre los Espárragos: “El de abril para mí, el de mayo para el amo, el de junio para el burro”. Y estamos en abril, por lo que llegaron a la mesa acompañados de Seta Perra Chico y Anchoa. Su textura, gracias al cocinado con Agua, Hielo y secado posterior, acompañado del toque salino de la Anchoa, hacen que salive aún mientras lo recuerdo.
Continuamos, en esta ocasión estrenando una nueva versión de un plato ya mítico de la casa, la Ensaladilla Rusa. Aquí con Merluza desmenuzada y coronada con apio. Sin necesidad de fuegos artificiales, admito que entra desde ya en mi TOP de Ensaladillas Rusas. Continúo, haciendo un juego de palabras, con lágrimas en los ojos, en forma de Guisantes y Velo de Panceta. Venir en época de este oro verde procedente del norte, es una de esas normas que me he autoimpuesto en mi vida gastronómica.
Del cerdo se aprovecha hasta el rabo, pues aquí, un plato de casquería que firmaría el mismo Javi Estévez, Tarrina de Oreja y Manitas, de la mano, en un bocado que desprendía sabor ibérico por los cuatro costados. Para “acompañar”, una versión ‘de luxe’ de Verduras procedentes de los Cocidos Madrileños que están elaborando en su nueva propuesta (La Cocina de Frente), en esta ocasión, ligadas con grasa del propio cerdo.
Como plato final, un guiño a la abuela del chef en forma de Andrajos. Siguiendo una receta que viene de familia, con la que Juanjo se inició a amar el mundo de la cocina, acompañando a su abuela mientras lo preparaba, los ingredientes del mismo conseguían que saltaras del mar a la montaña en cada cucharada, sin necesidad de moverte del puro corazón de Madrid.
Para los postres, surtido de Quesos de Canarias; Ahumado de El Hierro, Curado de Fuerteventura, y la joya de la corona para todo el que la prueba, el Queso Flor de Guía (Gran Canaria). Los vinos, un mix entre lo que Arturo (sumiller) nos propuso y alguna joya que incorporó en la mesa otro de los comensales asistentes.
Y eso es todo, porque eso es Juanjo cuando lo conoces, una persona íntegra y sincera, que va de frente y que tiene muchos kilómetros a sus espaldas. Junto a sus inseparables Nacho en cocina y Arturo en sala, conforman un tridente, que ya quisieran para sí, el mejor de los equipos deportivos. Si su cocina es libre de artificios, la manera de hablar de ella tiene que ser igual. Si van por Madrid, es imprescindible visitarlo, si no tienen pensado ir a Madrid, ir a La Tasquita de Enfrente es una buena excusa para ello. Y sin duda, para conocerlo un poco mejor, con “regalos” en forma de recetas incluídas, termino como empecé, invitándoles a leer “La Sencilla Desnudez”.
PRECIO MEDIO POR PERSONA:
70€ y posibilidades de Menú Degustación según cocina del día
VALORACIÓN:
SALA: 9 BODEGA: 9 PRODUCTO: 10 COCINA: 10
EXPERIENCIA:
Sin duda, uno de esos restaurantes que uno, al visitar, queda conectado a él de por vida. El respeto al producto, siempre de la máxima calidad, es uno de los leif motiv del equipo liderado por Juanjo. Ahora, toca visitar La Cocina de Frente, donde todo lo que me llega con respecto a sus versiones del cocido, son muy sugerentes.
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