Artículo procedente de Locos por la Gastronomía en octubre 2017, igual de vigente a agosto 2018
«Se denomina papas arrugadas a un modo de cocinar las papas, característico de las islas Canarias. Se usa principalmente un tipo de papa en concreto, la papa bonita, aunque pueden utilizarse otros tipos existentes en las Islas Canarias. En 2016, las papas arrugadas fueron proclamadas maravilla gastronómica de España en un concurso promovido por Allianz Global Assistance, consiguiendo el primer puesto mediante voto popular a través de internet.
El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que cuando estén a punto, y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. También pueden cocinarse con agua del mar tal y como se hacía antiguamente. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa. Se suelen acompañar con la salsa denominada mojo y se pueden comer sin pelar, ya que la calidad de la papa lo admite.»
Pues bueno, todo esto que perfectamente refleja lo que serían NUESTRAS PAPAS ARRUGADAS, se está perdiendo en muchos de los restaurantes donde las pedimos en la calle. Papas SIN sal aderidas a la piel, incluso insípidas las mismas. Papas blancas, sin cuerpo, forma ni textura de arrugada, más bien simplemente sancochadas, que son un auténtico insulto al plato, seguramente elaboradas ‘al tutiplén’, sin el cariño y la dedicación que la misma se merece. Por no hablar de sos Mojos Picones SIN fuerza ninguna y que bañan la papa, cuando lo suyo es ponerlo aparte para que cada uno se la aderece a su gusto.
En definitiva, todo un despropósito del que me gustaría que entre todos hiciéramos análisis de reflexión y actuáramos de manera consecuentes;
-Por un lado, el comensal que recibe en mesa una «Papa NO Arrugada», que la eche para atrás y que cocina/sala aprecien que no se están haciendo bien, muchas veces se escudan en el «nadie ha dicho nada, la gente se las come», a lo que yo les respondo, «el Fast Food se vende mucho y eso no significa que sus productos sean los mejores».
-Por otro lado, queridos profesionales de la cocina, homenajeemos este maravilloso plato de la Papa Arrugada, haciéndolo como lo marcan los cánones, a fuego lento, con mucha sal, poniéndole ese paño que hace de su cocción final y toque definitivo, un manjar que grandes y pequeños hemos saboreado durante generaciones y al que, todo aquel que nos visita, está loco por hincarle el diente. Todo ello hará que al comerlas se vayan diciendo, «Que buenas están» y no el tan manido dicho de «Pues no era para tanto».
Les dejo con varias imágenes de Papas Arrugadas, BIEN ELABORADAS, que he sacado de internet y les invito a que no dejen de acudir al I Foro Gastronómico de la Papa, que organizado por GastroCanarias y GastroActitud, se celebrará en el Auditorio Adán Martín de Santa Cruz de Tenerife, los próximos 16 y 17 de Octubre del 2017, posiblemente será un antes y un después alrededor de este producto, tan consumido y tan querido por todo el planeta, del que en Canarias, tenemos la obligación y el deber, de defender con más fuerza y corazón que nadie.
