Este es un artículo más cercano a la reflexión personal, acumulada con conocimiento y experiencia, que a una sentencia definitiva y firme. De hecho, ni siquiera es una crítica hacia nada ni nadie en Gran Canaria, isla de la que soy oriundo, a la que pertenezco y de la que estoy profundamente enamorado. Pero si en Tenerife se come mejor que en Gran Canaria, se dice y punto, pero todo tiene un por qué y aquí intentaré descifrar algunas de esos puntos.
En Agosto pasé una semana en la isla hermana, donde pude comer en restaurantes a pie de playa, en zonas turísticas, en hoteles y también en alguno galardonado con la tan ansiada “estrella Michelin”. En este mes de septiembre, aprovechando Culinaria Tenerife, seguí con una ruta similar y, salgo de la isla con la necesidad de hacer este ejercicio de autocrítica constructiva al aire.
No voy a ponerme a enumerar todos los establecimientos que he visitado, eso lo podrán ir leyendo en las críticas gastronómicas que he subido y que seguiré compartiendo en las próximas semanas, así como en las fotos que voy compartiendo en Redes Sociales. Pero este pasado jueves, último día de Culinaria, comentaba con el crítico gastronómico del ABC, Carlos Maribona, confidencias y sensaciones que una persona como él, aprecia desde fuera: “Javier, sin duda, la isla canaria más interesante gastronómicamente para todo aquel profesional o amante de la buena mesa es Tenerife. Pero no es de ahora, por las estrellas michelin o porque esté más o menos de moda, todo surge desde que hace 15 años, el Cabildo de Tenerife, de la mano de Manuel Iglesias, José Carlos Marrero y otros, crearon el Plan de Gastronomía insular. Todo ello derivó en que el sector se diera la mano y avanzara caminando paso a paso, consiguiendo situar la isla donde se encuentra a día de hoy, a una distancia sideral de las demás, o al menos eso a mí me lo parece”. Lo entrecomillo, aunque es posible que algunas palabras no fueran exactamente tal cual, porque el mensaje sí que era ese. Y es el mismo que muchos en el sector comparten tanto de Gran Canaria como de Tenerife (permítanme que hoy me remita a estas dos islas nada más).
Mientras tanto, ¿Qué nos pasa en Gran Canaria? ¿Por qué no somos capaces de conseguir que nuestra gastronomía y nuestro producto cobre ese protagonismo que merece?. Ahí son muchos los factores a tener en cuenta. El primero de ellos, la dejación y olvido que históricamente sufrió el sector por parte de los diversos mandatarios del Cabildo Insular de Gran Canaria. Sin meterme en cuestiones políticas, es justo reconocer que la corporación presidida por el actual presidente, Antonio Morales, es la primera que ha mirado de lleno a la gastronomía como un elemento clave en la vida insular. Uniendo fuerzas de distintas consejerías, se han empezado a dar los primeros pasos en post de conseguir posicionar a la isla donde se merece. Con mucho aún por mejorar, como es lógico en todos sus comienzos, si uno habla con profesionales de la restauración y del sector primario, todos coinciden en destacar que algo ha cambiado y ha sido para bien.
Pero eso no lo veo continuado por los diferentes ayuntamientos de la isla. En Las Palmas de Gran Canaria, veo que estos días se comenta de la creación de la futura Mesa del Ocio de la capital, pero tengo más la sensación de que la prioridad de la misma será el regular las terrazas y actos como la Ruta Playa Viva, que impulsar a la gastronomía capitalina a dar un paso adelante. En San Bartolomé de Tirajana, uno de los motores económicos de la isla, es tremendamente mejorable tanto lo que ofrece la restauración, como las acciones de ese ayuntamiento en post de posicionarla o impulsarla. En cambio, hay otros pequeños ayuntamientos repartidos por la isla, que en mayor o menor medida, se esfuerzan en hacer algo por la misma. Mogán podría ser un ejemplo de ellos con sus ferias del Atún, o la del Mango y Aguacate que realizan en varias épocas del año. Sin olvidarme de las acciones del Queso en la Mancomunidad Norte de la isla.
Otra de las acciones revitalizadoras en este período ha sido el protagonismo de las asociaciones de cocineros en la isla, que intentan aunar fuerzas y sinergia alrededor de las mismas. Aquí nació Acyre Gran Canaria y, a su vez, ha resucitado de su rincón, con una nueva junta directiva y a base de trabajo y unión, la asociación Mojo Picón. Lo que sí hecho en falta es que los grandes cocineros de la isla, den ese paso que hace falta y se integren en las diferentes acciones que se están llevando a cabo y no dejen esa labor únicamente en los jóvenes, que con ganas y, quitándole en exceso en algún caso el tiempo a sus cocinas, intentan llevar la voz de lo que aquí se hace, por todos lados.
No puedo ni quiero olvidar la hasta ahora para mí, desilusionante hasta el punto de preguntarme para qué sirve, Aula de Gastronomía de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, de la que formo parte. Si hace un año todos nos felicitábamos por su creación, transcurrido este tiempo después, no entiendo que se ha hecho en la misma. En Tenerife la Universidad de la Laguna ha presentado su curso de Gastronomía, de 2 años de duración e incluso, la misma universidad tinerfeña es la que organizó la parte gastronómica del Foro Turístico de Maspalomas, cosa que por lo que tengo entendido, volverá a pasar este año aquí. Cosa que no entiendo cuando uno de los organizadores es la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, pero son de esas cosas de las que ya desisto perder el tiempo pidiendo explicaciones, porque la política de pasillos y yo, no estamos hechos el uno para el otro.
Pero ahora y, perdónenme porque creo me he enrollado bastante, llego al quid de la cuestión. Si en Gran Canaria tenemos un producto de primerísima calidad, si hay cocineros y economía preparada para soportar los costes y el trabajo que la misma requiere: ¿Qué nos falta para avanzar, seriamente y como isla en el sector de la gastronomía?. Pues yo tengo claro algunos puntos, pero no todos.
Primero, cultura gastronómica, porque aquí no sabemos comer. Somos capaces de llenar garitos que dan una calidad de cocina infame y dejar que mueran otros, que trabajan un producto y una cocina absolutamente superior. Por no hablar de lo mal que valoramos nuestros productos, poniéndole ya la etiqueta de caros y malos, sin ni siquiera haberlos probado. Con todo eso, como vamos a pedirle a los empresarios de la isla que apuesten decididamente por la calidad y por tener los quesos y los vinos de la isla en sus mesas.
Nos falta autocrítica, se nos llena la boca diciendo lo maravilloso que somos, pero sin haber comparado lo nuestro con lo que se hace en otros sitios, que es como vemos donde realmente estamos situados.
Por último, nos falta unión y compromiso, pero no unión de boquilla, sino de verdad. Hecho en falta que las instituciones públicas creen esas mesas de trabajo donde no seamos voceros ni palmeros, sino trabajemos en conjunto para poder crecer juntos. Aprender de los sitios que lo estén haciendo bien, y, con todo ello, caminar en post de conseguir que a Gran Canaria se la reconozca también como una isla, donde comer bien no sea cuestión de conocerla, sino de seña de identidad. Creo que se puede conseguir, sólo falta que nos pongamos todos de acuerdo en trabajar en como hacerlo, desde aquí, mi ofrecimiento a sumar con todo el que lo desee, está en la mesa.
