Que Canarias está cada día creciendo más en el mundo de la gastronomía, es algo que no se le escapa a nadie. Entre el gran plantel de cocineros existente en las islas, con y sin estrella, que además están haciendo halago del producto local como bandera en muchas ocasiones, muchos ojos están fijados en nosotros. Pero recibir visitas ilustres siempre enriquece y, el próximo 5 de noviembre, la familia con más nombre a nivel mundial del sector gastronómico, los Roca, vendrán a Gran Canaria a elaborar una cena exclusiva para 100 comensales, dentro de su ruta, BBVA Tour, donde están viajando por toda España, conociendo sus productos, tradiciones y recetario, a la hora de poder rendirles homenaje en cada una de estas cenas. Por ello y durante 72horas, Josep Pitu Roca ha estado en islas como La Palma y Gran Canaria, conociendo peculiaridades, productores y producto autóctono, todo ello acompañado de una ponencia en forma de desayuno que se celebró en Las Palmas de Gran Canaria, organizada por el Foro La Provincia.
Dicha ponencia sirvió para que todos aquellos que no conocieran en profundidad la historia de la familia Roca, se pusieran en situación. Durante la misma, Josep demostró que ellos son simplemente un engranaje más dentro de un gran equipo, a la vez que familia, que avanzan juntos en post de la excelencia. Sería innumerables las anécdotas que podría transmitirle dentro de lo que allí contó, pero le dejo con algunas de ellas en forma de píldoras:
-Nuestra vida ha estado siempre vinculada a la cocina, no hemos visto a nuestros padres librar ni un día, su restaurante era nuestra casa y siempre estaba llena de gente, nunca nos aburrimos.
-La Tradición en la cocina sirve para permanecer en la nostalgia, para perdurar y mantener los recuerdos de la misma, pero para crecer hay que soñar, viajar, emprender y abrir mundos.
-Somos tres hermanos completamente diferentes, de mí no me gusta describirme pero de Joan diría que tiene “angel” y de Jordi, que piensa al revés y eso es un síntoma de genialidad.
-Cuando en 2013 nos dijeron por primera vez que éramos el mejor restaurante del mundo, no nos lo creíamos. Nos decíamos que eso no podía ser verdad porque el planeta es muy grande y con muchas cosas, unas conocidas y otras no. Ahí decidimos cerrar 2 meses el local, viajar con nuestro equipo de 40 personas y el apoyo del BBVA a 19 destinos diferentes, más de 40 ciudades y mercados, para volver a situarnos con los pie en la tierra.
-Para nosotros, cuidar a nuestro equipo es tan importante como hacerlo con nuestros clientes. Tenemos dos turnos de 30 cocineros en cada uno de ellos, para que no trabajen más de 8horas. Los stagiers pasan por todos los pases, siempre aprenden lecciones con nosotros tres y convocamos concursos de platos e ideas para que se motiven. El ganador es obsequiado con una cena para 2pax en el Celler y, cada cuatro meses, hacemos nuestra pequeña fiesta de despedida a los que se van.
-Vamos en la última fase de un proyecto dedicado a poder sumar en la sostenibilidad en todo su marco, desde los vidrios, hasta las bolsas con las que cocinamos a baja temperatura. Nuestra idea es que sean mujeres mayores de 50 años las que lleven a cabo esta parte nueva que estamos tramando.
-Está claro que somos lo que comemos, pero debemos ir un poco más allá, preocupándonos por la salud del planeta con una palabra que aplicamos en todos los aspectos de nuestra vida, CONCIENCIA.
Esto es un pequeño ejemplo de la interesantísima ponencia que ofreció Josep Roca, en un marco completamente abarrotado donde empresarios, gente del sector y políticos se dieron cuenta que aún nos queda toda una vida por delante para aprender y avanzar en el sector de la gastronomía. De ahí, Josep Roca se desplazó en pettit comité a Agaete, concretamente a la Finca Los Castaños, para descubrir todo lo que los cafetales de la zona están aportando a nuestra gastronomía.
En dicha visita fuimos atendidos por Antonio Márquez, alma mater de la finca y uno de los primeros maestros cafeteros de la isla. De hecho, tiene el honor de ser el primer grancanario (me atrevería yo a decir que canario) Catador Licenciado Q Arábica por el Q Coffee Quality Institute. Allí, las 2 horas que Josep permaneció conociendo y probando los distintos tipos de café, sus granos, cultivo y riego, enseñaron a todos los que pudimos compartir esos momentos, que sus conocimientos van mucho más allá del vino, se extienden y expanden a todo aquello que tenga que ver con la gastronomía, especialmente con los productos donde el servicio de la sala es fundamental para que salga impecable. Escuchar a dos personas de este nivel hablando, sólo podría servir como master presencial para los que allí estábamos. En esa visita, tuve ocasión de compartir un breve encuentro con Josep, el cual, en unas pocas preguntas y respuestas, me resumió perfectamente su visita a las islas, con mención al Restaurante Qué Leche! en Gran Canaria.
Josep, llevas 3 días en Canarias, visitando islas como La Palma o Gran Canaria, ¿Qué resumen harías de esta visita?
Pues mira, me quedaría con la capacidad de emprendiduría que las nuevas generaciones están llevando en las islas. Entre otros he estado con la gente de Matias i Torres en La Palma o la Familia Quesos Bolaños en Gran Canaria. He encontrado gente que ha viajado conociendo lo mejor de sus distintas especialidades por el mundo a la hora de adaptarlo a su casa. Con todo ello muestran una mirada mucho más amplificada pero respetando sus orígenes y tradición, con mucha valentía, mostrando lo singular para diferenciarse de otros mercados y productos de su competencia. Pero otra vez más, Canarias demuestra que tiene una variedad geoclimática y de biodiversidad que permite ofrecer productos únicos, al menos en Europa, lo que hace plantear una sensación de calidad y potente para contar.
Antes comentabas en tu presentación, que con vistas a la cena que ofreceréis en Canarias, estaban aprendiendo mucho de nuestra gastronomía con productos vinícolas, mojos, quesos, etc. ¿El descubrirlos in situ, en su terreno, qué te hace ver en ellos?
Me hace ser aún más consciente de esa combinación entre geografía física y geografía humana, con un concepto de innovación a partir de producto y originalidad. En nuestra cena del 5 de noviembre intentaremos ser fieles a sus sabores, tradiciones y costumbres, pero aportándoles nuestro toque creativo. Alguno o varios de esos platos te adelanto que se quedarán en nuestro menú degustación del Celler de Can Roca con vistas a las próximas temporadas, por lo que el esmero, esfuerzo y cariño en que sean los mejores posible, está garantizado. Es una oportunidad de poder mostrar lo que hacemos, pero gracias a este juego que hacemos con el BBVA, también forma una fuente de inspiración para nosotros, que trasladaremos en forma de humildes embajadores en parte de la cocina y gastronomía canaria.
Por último me gustaría comentar contigo las sensaciones que te transmitió el trabajo que unos jóvenes cocineros de Gran Canaria, Mario y Jennise, te transmitieron en la cena que degustaste en el Rte Qué Leche.
Pues fíjate que me gusta el concepto de conciliación familiar que tienen. Me pareció un restaurante creativo cargado de potencia, sabor, conocimiento y fondo culinario. Todo ello con una originalidad territorial de cocinar un paisaje y cocinar un costumbrismo de una manera brillante. Con conceptos informales, aparentemente desenfadados, pero con un discurso absolutamente impecable. Como te dije antes, me sorprendió y gustó muchísimo el vino (Agala Selección Magnum 1295) así como el tan famoso Cochino Negro, al que le dotan de un toque de su trabajada creatividad, pero manteniendo todo su sabor y texturas.
Hasta aquí todo lo que ha dado de sí la media jornada que pudimos vivir con Josep Roca, sin duda, los 100 afortunados comensales que se sentarán en la mesa de ese 5 de noviembre en el Hotel Escuela Sta Brígida, con los jóvenes de HECANSA elaborando los platos creados por este trío de ases, disfrutarán de una jornada para la historia. Desde aquí, les intentaremos traer todo lo que allí se viva y hay que agradecer a la Fundación BBVA que hayan contado con las Islas Canarias a la hora de traer a la familia Roca a mostrar y conocer todo lo que aquí se encuentra.
