Braulio Simancas: «Aún estamos llenos de complejo hacia el producto local»

Braulio Simancas es considerado uno de los mejores cocineros del panorama canario actual. Reconocido por sus propios compañeros del gremio, Mejor Cocinero de Canarias en los Premios Qué Bueno 2018, en este 2019 volvió a sus orígenes, cerrando etapa en Las Aguas y retomando los fogones de lo que fue su primera casa en Tenerife, El Silbo Gomero. Ubicado en el Polígono Industrial de Los Majuelos, en el municipio de La Laguna, tras 6 meses abiertos, nos concede una conversación en exclusiva, donde expone sobre la mesa sus sensaciones, sentimientos e inquietudes de la gastronomía canaria en general.

Año nuevo y vida nueva, un deseo que muchas veces se dice, pero no se cumple la mayoría de ocasiones, pero que en tu caso no ha sido así, ahora que ya ha pasado medio año del 2019, ¿Qué ves si miras para atrás?

Podría empezar con lo que resultaría obvio para mucha gente, qué tras decidir dar por finalizada mi etapa en las Aguas, donde mi labor era entregarme 100% a crear, que tener que empezar, si no de cero, sí reinventarte en parte a ti mismo. Comienza esa fase de empresario/cocinero, con una nueva vida en la que ha sido tu casa desde los orígenes, a la que vuelves para aclimatarse las dos partes mutuamente, y lo más importante, los clientes, porque sin ellos nada tiene sentido. Trabajamos en la cocina para hacer feliz al comensal, lo demás son pajas varias en las cabezas de cada uno.

¿Y qué cocina Braulio ahora?

Tengo más claro que nunca lo que quiero cocinar, EL PRODUCTO, y ponlo en grande porque así lo siento ahora mismo. Estoy buscando que cada vez mis platos tengan menos ingredientes, que sean más sencillos y limpios, pero a la vez, con más sabor que nunca. Ingredientes nuestros, de casa y de raíces, pero tratados con el máximo respeto buscando lo mejor de los mismos. Te pongo un ejemplo, el otro día cociné para el equipo un chorizo parrillero de primera categoría, eligiendo las piezas, que me hicieran el chorizo como yo quería para después darle el toque definitivo en la cocina, dando un resultado que nos quedamos todos locos en casa, estaba lleno de sabor y potencia, pero si digo de poner eso al comensal, surgen las dudas y los dudas en plan “¿cómo le vamos a dar chorizo a un cliente?”, y yo creo que, si está bueno, “¿por qué privarles de ese momento?”, estamos llenos de complejos en la cocina, tanto el cocinero como el comensal, y quiero romper esa barrera.

Conserva casera de atún listado canario y chorizo de Teror, acompañado de surtidos de panes artesanales de la isla

Muy de acuerdo Braulio, pero no es sólo con eso, tú eres conocido desde siempre por la apuesta firme y decidida que haces de los quesos canarios, que también están implantando aquí, ¿qué encuentras con respecto al comensal en este producto?

En parte lo mismo que con el chorizo, complejos por parte de todos, empezando por el restaurador y el productor. Yo tengo en mi casa los quesos que considero mejores en cada momento, no siempre son los mismos, porque hay que jugar con la temporalidad de ellos. Pero lo que sí tengo claro es que tener un gran queso canario, es un lujo para el comensal, y a la vez, es rentable para el hostelero. No entiendo esa manía además de disfrazar las tablas de queso con cantidades ingentes en los platos, donde al final, no sabes ni lo que te estás comiendo. Variedad, Calidad y Medida, esos son los tres parámetros por los que me rijo a la hora de servir el producto al comensal, y por supuesto, totalmente puros, quesos en la tabla, de madera, y punto. Sé que hay compañeros a los que les da vergüenza poner estos ingredientes que te decía como queso o chorizo canario, pero si la calidad es impecable y el público lo valora, ¿Quiénes somos los cocineros para hacer perder las tradiciones de nuestra tierra?. Cuando yo veo a algunos cocineros que se ponen a jugar a las cocinitas de juguete, me saca de mis casillas, y no voy a ser políticamente correcto pero tengo la sensación de que en Tenerife, más concretamente en Santa Cruz, muchos cocineros, o que dicen ser cocineros, están jugando a ser lo que no son y a tratar al comensal como imbéciles. Por eso me pongo del lado de personas que piensan que estamos en uno de los peores momentos gastronómicos de la capital de la isla, y a los hechos que están sucediendo me remito. ¿Dónde conseguir unas potas compuestas en la capital? ¿Quién te hace unas carnes compuestas?

«Creo que estamos ante uno de los peores momentos gastronómicos de Santa Cruz de Tenerife en los últimos años. Veo a cocineros, o que dicen serlo, jugando a ser cocinitas y eso no me gusta»

Mientras he disfrutado del almuerzo, he visto tu sala llena, has remontado dos mesas y has echado algunos comensales para atrás porque no tenías hueco. Eso en los últimos días de julio, ¿Sientes que el comensal canario apoya negocios con alma propia como el tuyo y es de lo que se siente huérfano en parte a día de hoy?

Mira Javier, yo, que vengo de elaborar menús de degustación largos en Las Aguas, y que cuando comencé aquí te comenté que lo tenía en mente para el futuro, siento que no lo voy a realizar. Al final, yo tengo al día entre 6-8 platos frescos, no tengo más ni tampoco quiero tenerlos, me ciño a lo que el mercado me ofrece y con eso cocino. Tú hoy has probado 4 platos y un postre, y creo que con hambre no te has ido. Eso es lo que se me apetece hacer, cocinar para disfrutar nosotros con los calderos y el comensal con los sabores, nada más, pero tampoco, nada menos. ¿Qué quieren «menú degustación» entre varios comensales?, pues les sirvo 6 platos a compartir al centro y ya tienen su «menú de degustación» de mi cocina, a remangarse y disfrutar, carajo (risas). El otro día hice una ensaladita de berros porque me vinieron unos manojos impresionantes, me sobraron las hojas más feítas, digamos, pero que estaban deliciosas, por lo que pensé en hacerle una cremita de berros “pal pibe” (su hijo pequeño). Ostras, quedó tan buena (su piña del país, tocino, queso) que le dije a Miguel (sala), ofrécela a ver si a la gente le apetece algo de cuchara, no llegó al final del servicio, ya que todo al que se la ofrecía, la cogía. Creo que muchas veces hemos perdido el norte, yo el primero, sobre los gustos del comensal, y cuando la gente viene a un restaurante como este, lo que quiere es comer bien y rico.

Escuchándote no voy a decir que me pareces un Braulio distinto al de Las Aguas, porque tu lenguaje y apuesta sobre el producto sigue siendo exactamente la misma, pero sí tengo la sensación de encontrarme con un Braulio nuevo como persona, ¿Qué diferencias hay del del 2018 al del 2019?

(silencio y reflexión antes de contestar). No voy ni quiero renegar de mi paso por Las Aguas, conseguimos cosas muy bonitas allí y tengo lo mejor en mi corazón, que es el equipo y las amistades que se fraguaron en sala y cocina. Ahora mi trabajo es mucho más complejo, abarca no sólo el cocinar, sino el conseguir que este negocio sea sostenible y rentable para todos los que aquí trabajamos. Pero sin duda, con todos los quebraderos que este país da al emprendedor, que de ayudas me río yo cuando oigo a los políticos, creo que soy mucho más feliz ahora, pero que aún me queda un mundo por delante para sentirme plenamente satisfecho del Silbo Gomero como restaurante. La principal diferencia que tengo hoy, 6 meses después de haber abierto, es que sé para quien cocino, conozco a mi comensal, y no me refiero físicamente, sino lo que busca cuando cruza las puertas de mi casa. Eso en Las Aguas era más difícil, todo era más grande y eso no lo hace necesariamente mejor. Te mentiría si no te dijera que añoro la inmensidad del sitio donde curábamos los quesos allí, pero ahora, los que tengo aquí, son como mis pequeños hijos, a los que crío para dárselos en su mejor momento a ese huésped que espera de mí, lo mejor. Pero cuidado, que en estos meses he tenido momentos muy malos, si preguntas a mi mujer te dirá que ha habido días en casa donde no he sabido disfrutar que el restaurante ha ido bien desde el primer día, económicamente hablando. Pero es que hay veces donde no he estado contento conmigo mismo como cocinero, siento que en ocasiones no he estado a la altura de lo que el comensal espera de mí, y quizás esa es una mochila que tengo que aprender a quitarme de encima. Al cambiar la carta semanalmente, soy capaz de sentirme orgulloso un día del plato que he hecho, tanto como aborrecerlo 48horas después sin que nada haya cambiado en el mismo, y lo más gracioso, con el aplauso del cliente al sabor creado. A veces, hablando con Safe Cruz (Cuerno Cabra/Gofio) o Carmelo Florido (El Equilibristra33) nos reímos porque nos pasa lo mismo, es la eterna insatisfacción e inseguridad del chef, que busca ir un paso más allá, cuando ni el producto, ni el plato, ni el comensal, lo requiera. (apunte mío, estos tres cocineros tienen una conexión tan brutal entre ellos, que se mencionan siempre con frases salidas del corazón)

Déjame preguntarte por dos platos concretos que he comido hoy, Tartar de Bonito Listado y Calamar con PilPil de Cherne. ¿Cómo surgieron y que buscabas en ellos?

No te voy a contar los trucos, que después me los copian los canariones (carcajadas). Ahora en serio, sabes que amo Gran Canaria y que allí me siento como en casa, envidio la variedad y calidad que tienen ustedes en la capital, Las Palmas de Gran Canaria, donde leyéndote me faltan hojas en la libreta para anotar sitios a visitar. Pero yendo estos dos platos concretos, buscaba jugar con un producto tan barato como es el Bonito Listado de temporada, (3€kg) y darle un toque especial. A mí me encanta comer y probar todo tipo de cocinas, por lo que pensé en jugar con este pescado, pero cambiando la soja que se suele usar en los mismos, por un macerado en mojo rojo, con pimienta palmera y comino. Con ello y poco más saco este tartar a la vista, sobre todo por el pescado crudo, pero que en boca creo que se parece más a un Atún con Mojo de toda la vida en Canarias, que a un plato asiático. El Calamar con PilPil de Cherne es un plato donde buscaba la potencia de nuestros mares, intentando sacar lo mejor de cada uno de estos dos productos tan amados por los canarios, y es un plato del que me siento muy orgulloso. Te contaré una anécdota, estuvieron por aquí un periodista gastronómico como Ignacio Medina con Sacha Ormaechea, uno de esos cocineros referente para todos nosotros. Al terminar el plato, Sacha me llamó, se puso de pie, me dio un beso como los padrinos de la mafia, y señalando el plato que habían dejado limpio, comentó, “eres un hijo de puta, que platazo”, ellos no lo saben y si leen esto lo conocerán ahora, pero me emocionaron y fue un espaldarazo, a la vez que un click en mi cabeza, de que estábamos en el camino correcto. (Permítanme otra apuntación personal como crítico gastronómico, no puedo más que corroborar las sensaciones que Braulio transmite en la entrevista con ambos platos, el tartar de atún en boca es uno de esos guisos de Atún con Mojo que tanto se ha hecho en las cocinas canarias de casa. Y del Calamar con PilPil de Cherne, decir que estará en mi TOP10 de platos del año, con eso creo que está todo dicho).

tartar de bonito listado con mojo canario

calamar con pilpil de cherne

El Silbo Gomero está en medio de la nada y al alcance de todo, con eso quiero decir que tu restaurante se encuentra en un Polígono Industrial (Los Majuelos) y qué aunque esté en el municipio de La Laguna, también lo siente como suyo el santacrucero. ¿Cómo están siendo esta vuelta a casa?

Tú acabas de estar en el Celler de Can Roca, pero te diría, ya que vi que también estuviste allí, ¿dónde nació Can Roca?. Pues igual esto aquí, tengo claro y hoy más que nunca, que la gente va al restaurante si el mismo ofrece algo que lo haga diferente. Hoy en día, se tarda menos tiempo que nunca en comer, los supermercados están llenos de comida prefabricada que uno se puede llevar a la oficina, por no hablar de las casas, donde las Thermomix y robots varios han sustituido a los calderos y fuegos de verdad. Yo veo como se están poniendo de moda en Santa Cruz los “menú ejecutivos”, donde por 25€ el comensal coma cuatro o cinco platos, y me da pena. El único que puede hablar con propiedad de que es parte de su concepto desde que abrió el mismo es Alberto Margallo en San Sebastián 57, porque siempre ha formado parte de su propuesta y también puedes comer a la carta eligiendo los platos que quieras de la misma. Pero ahora parece que aquellos a los que los restaurantes no le funcionan como quieren, buscan en ese argumento el llenar sus mesas, y tengo claro que eso lleva al fracaso final, aunque ojalá me equivoque. Yo no voy a jugar a esa partida, y fíjate que estando en un polígono industrial, lo tendría más justificado que nadie, pero quiero que el comensal sepa que aquí viene a comer, pagando lo justo y saliendo por la puerta con una sensación de satisfacción que abarque a todas las partes, ellos y nosotros, porque eso es la vida de un restaurante, el matrimonio entre el mismo y el comensal. Cada vez que alguien viene a mi mesa en un lugar como este, alejado de todo, siento que es porque algo hemos hecho para ello, y es cocinar de una manera determinada, eso está por encima de todo lo demás, quiero que coman rico, descubran sabores y orígenes tanto para el local como el de fuera. Antes te hablaba de Sacha, pero cuando vino por aquí Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) o José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano, mi cocina fue exactamente la misma que para cualquier comensal de ese día, platos al centro, remangarse y compartir lo que en hay en mi casa ese día, que no tiene que ser lo que haya mañana, ya que el mercado manda y por eso me compré la impresora propia para elaborar los menú cada día.

Oyéndote y mirándote a los ojos te entiendo cuando dices “aquí cocino y disfruto haciéndolo”. No puedo olvidar que tú has sufrido la presión popular casi exigiendo a Michelin que te dieran una estrella y enfadándose con la guía porque no lo había considerado. ¿Qué diferencias hay en una cocina como la de El Silbo, a otra como Las Aguas?

Creo que en un gastronómico como el de Las Aguas, que es el del que yo voy a hablar porque es el que creé y viví, cocinábamos también pensando en el disfrute del comensal, pero en el subconsciente buscando algo más. Es como si no nos bastara tener la sala llena, sino que la felicidad tuviera que venir en forma de reconocimiento público y externo. Yo nunca cociné en Las Aguas de distinta manera para el turista, local o crítico gastronómico, porque además, no sabría hacerlo. Creo que la gente tiene la opinión de que un crítico como mejor que un comensal de la calle y eso muchas veces es incluso a la inversa, porque si intentas aparentar alguien que no eres, o intentas hacer un plato para sorprender a un comensal, lo más fácil es que la cagues. Pero sí es cierto algo, cuando estás trabajando en un concepto de restaurante gastronómico, terminas tan obsesionado y sugestionado por conseguir la Estrella Michelin, que terminas cocinando para algo tan etéreo cómo es eso, olvidándote de lo más importante, cocinar para el comensal. Eso es algo que me llevé como lección grabada a fuego de Las Aguas y que no voy a dejar que me afecte aquí, donde tengo tan claro que no juego esa liga de las estrellas, que disfruto con mi equipo quemándonos en los fogones cocinando con nuestros productos, cada vez más de proximidad, cada vez más orgullosos de los mismos. Desde la distancia y con todos mis respetos a Dani García y a Michelin, entiendo la decisión que él ha tomado, ya que me da la impresión de que ha tenido claro cuales son sus prioridades y quienes somos los demás para cuestionarlas, cada uno es libre de hacer lo que le plazca en su casa/vida y punto.

«Cuando trabajas en un restaurante gastronómico, el subsconciente te hace cocinar pensando en la Estrella Michelin, y olvidas lo más importante, cocinar para el cliente»

Para terminar, ¿te plantearías un Silbo en Las Palmas de Gran Canaria?

Mira, te lo dije antes, adoro Gran Canaria y me apasiona su capital. Allí hay gente divertida, buena, cariñosa y si hablamos del aspecto gastronómico, son un comensal muy agradecido y con mente muy abierta. A mí, que me gusta mucho sentarme a comer en una buena mesa, allí disfruto mucho porque cocinan muy rico. Si tuviera que decirte algo ya más concreto, te diría que lo mejor de la gastronomía de Las Palmas de Gran Canaria es que siento que están ahora mismo, como nosotros en Tenerife hace 10 años, dándole protagonismo y mimo al producto local, mirando el entorno. Sin embargo, aquí creo que lo hemos prostituido y que ahora sufrimos una crisis de identidad terrible, que me tiene profundamente preocupado y que debe llevarnos a todos a una profunda reflexión. Con respecto a si me plantearía un Silbo en Gran Canaria, por ahora no, que bastante tengo con esto y prefiero guardarme esa carta para ir a disfrutar la isla hermana, sentarme en la mesa de Carmelo, de Safe y pronto de los Hermanos Padrón, así cómo de tantos otros. Pero también te diría que no sé hacia donde va el Silbo, y sinceramente, tampoco quiero saberlo, déjame disfrutar del viaje, que a veces es lo más importante, y pensar en el futuro hace que olvidemos lo más importante, disfrutar del momento, y eso lo estoy empezando a aprender.