Hay días y momentos donde el crítico gastronómico también tiene sus dudas de como afrontar la crítica que le toca plantear. Hoy ese caso me sucede a mí, porque no creo que lo que vayan a leer se asemeje a lo que deba ser una reseña normal, al uso. Hay establecimientos que destilan alma y personalidad propia, porque más allá de que sus instalaciones inviten a ello, las personas que lo levantan día a día hacen que eso sea posible.
Érase una vez una persona con un sueño en su mochila. Él amaba la hostelería, de hecho, se formó en la misma y sus primeros pasos en la misma tuvieron la forma de la sala. Estudió sala hace ya más de 20 años y sus primeros pinitos en el sector fueron atendiendo al comensal. De ahí, pasó al equipo de formación de las escuelas canarias de hostelería, léase HECANSA o algún IES como el de San Cristobal, conocido popularmente como “los lechuguinos”.
Tras un periplo que le llevó por distintos establecimientos de la isla, el gusanillo de la cocina le picaba y le llamaba. Él había aprendido a cocinar con su abuelita, los fogones siempre le habían llamado la atención y los avatares del día a día en esos restaurantes le fueron acercando a los mismos. Cuando el boom de la nueva cocina digámosle “gastronómica” empezó a tomar fuerza en Gran Canaria, decidió dar el paso de sumergirse completamente en la cocina, pero sin dejar de mirar la sala ya que allí se vivía con el cliente, se respiraba la verdad de una casa. Así fue como hace 10 años llegó a la que hoy es su casa, el Restaurante Majuga, por lo que ahora entenderán que les hablo de Braulio Rodríguez.
Cuando llega a Majuga, conoce al que hoy es su socio y compañero de aventuras, José Luis Sanagustin, que ya era socio propietario del establecimiento, junto a otras dos personas. Tras dos primeros años donde compaginó la sala y la cocina, coincidiendo con la gran crisis que nos afectó en este siglo XXI, las dos personas que compartían negocio con José Luis deciden abandonar el barco. Es en ese momento, donde Braulio y José Luis se alían en post de llevar adelante su sueño, conseguir de Majuga un restaurante especial, donde sala y cocina vayan siempre juntos de la mano.
Este próximo mes de junio, Majuga celebra su 10º aniversario y muchas cosas han cambiado desde entonces. Braulio en cocina tiene una aliada incombustible en la joven Li, que comparte su sentir y pasión por el producto. Mientras tanto, José Luis, con su inseparable Eli al lado, hace que el comensal se sienta en casa según traspasa el umbral de esa puerta de hierro, en pleno barrio de Triana en la capital grancanaria. Muchos de ustedes, si me siguen en redes sociales, saben que esta casa es una de mis favoritas, pero no sólo por mis gustos gastronómicos, sino por haberse convertido en ese restaurante al que puedo ir a probar cosas nuevas, pero aún más importante, hacen disfrutar de la misma manera a una niña de 8 años que a unos mayores de 80 años y amantes de la cocina “de siempre”.
El motivo de esta simbiosis entre reportaje y crítica en el día de hoy, fue la sorpresa con la que ayer Braulio y José Luis me descubrieron. En un acto de completo arrojo y valentía le han dicho “adiós” a su tradicional carta para entrar de lleno en el puro mercado semana a semana. Manteniendo algunos entrantes y lo que son sus ya famosos arroces, para muchos los mejores de la isla y que se elaboran al momento, sin mínimos de personas para ello (se pueden pedir para 1pax), cada semana la experiencia de la cocina la va a marcar el mercado y los proveedores con los que cuenta la casa. Braulio es uno de esos cocineros a los que además le gusta viajar y comer, conocer mundos que después puedan tener personalidad propia en sus platos, siempre mirando al producto local como protagonista, sin que eso sea óbice para incluir las mejores viandas procedentes de otros lares, con el nexo de unión en el sabor y la originalidad de sus propuestas.
Aparte de todo esto, está su particular versión de un chef viajero, ya que para ama salir de la isla a países diferentes, donde pueda entrar de lleno en mercados y cocinas de la calle, De ahí nació un menú homenaje a Marruecos con el que estuvo deleitando a sus comensales hace unos meses, o estos platos que nos sacó ayer, tras haber estado una semana en la República Dominicana.
“Estos platos han surgido desde el corazón, no están del todo afinados porque ha sido llegar y entrar en cocina para interpretar lo que me he traído. Por no tener, no tienen ni nombre, te describiré lo que son y como están elaborados, pero creo que puede ser un buen nexo de unión entre Canarias y el Caribe”. Ante esas palabras del chef, me dispongo a probar y dejarme sorprender.
Las Vieiras, en frío y maceradas en un caldo frío mezcla entre ceviche y salpicón, al que el interior de una Chinola (fruta muy parecida a la maracuyá) le otorga un plus de acidez interesante. Muy sabroso el caldo que terminas bebiendo hasta la última gota.
Calamares en Caldo Largo, donde el mismo está cortado en tiras y marcado a la brasa para imprimirle aroma y texturas, es regado en sala con un caldo largo al estilo Majuga. Un buen fumet de las cabezas de pescados y mariscos, chile poblano, tamarindo y lima, todo terminado en un aclarado potente, consiguen una textura que baila entre la sopa y una salsa más espesa. Pero lo más increíble del plato es la cantidad de matices que desprende, dulce, cítrico, marino, salado. Sin duda, uno de esos caldos que como decimos aquí, “sientan las madres”.
Camarón al Coco, piezas únicas capturadas al estilo tradicional de aguas mozambiqueñas. Simplemente marcadas al calor para que desprendan todo su sabor y potencia, que por cierto son abrumadoras. A ello se le añade una fina capa de Coco Joven Dominicano, menos crujiente y mucho más sedoso en textura y sabor, dando lugar a un juego marino/frutal inolvidable. Las cabezas de los mariscos, un mundo propio de auténtico mar salvaje, impresionantes estas piezas.
Salpicón Tibio de Pulpo y Frijoles, o lo que viene siendo lo mismo una versión mar y montaña de los tradicionales “moros y cristianos”. Interesantísimo el punto de temperatura que lleva este plato, que bien podría parecer unos pulpos a la vinagreta, pero que se convierte en algo mucho más complejo y rico en boca. En este caso, le acompañaba la carne de pinzas de un bogavante que en nada aportaba al plato.
Al siguiente sólo se me ocurre el nombre de Caldo Papas del Caribe, ya que fusiona un caldo de papas tradicional de los nuestros, cambiándole el huevo por la yuca y al que un Lomo de Cherne en fritura le sienta de maravilla. Su piel, perfectamente crujiente y la conjunción de ambos productos, impecable.
Por último, un Arroz Tropical. Leyéndolo los ingredientes seguro que le entran dudas; Pollo, Cerdo, Carabinero, Plátano Rojo, Piña, Pitaña, Cherne, y una variedad muy equilibrada de especies donde destaca sobre todas ellas la Cúrcuma. Seguro que en este momento las dudas y curiosidad entran por su cabeza ya que a mí me pasó lo mismo, pero la fusión y contrastes de sabores dulces, marinos y cárnicos funcionan a la perfección. Este arroz sin duda, es uno de esos platos que pueden enamorar y rechazar a partes iguales, pero lo mejor es que lo prueben y comprueben por sí mismo.
Como Postre, un juego de texturas compuesto por Toffee, Merengue, Coco, Galleta y Nata, todo regado por lima rayada, lo que constituyó un broche perfecto en cuanto a sabores dulces sin empalagar.
Retomo en este punto el principio de este reportaje. Es de aplaudir y disfrutar la apuesta que están haciendo en esta casa a la hora de sorprender al comensal, dejando la carta atrás, pero ojo, no obligando a ningún menú degustación, sino a platos para compartir o únicos. Entrar por la misma y dejarse llevar por la cocina y el producto disponible cada semana ofrece un plus de garantía y seguridad en el producto. Seguro que echarán de menos algún plato que les haya gustado mucho en el pasado, pero como dice José Luis cuando un comensal nuevo lo visita, “lo bueno no es que sea su primera visita, sino que no sea la última”, puede ser trasladado al plato; “lo bueno de tener que probar otras cosas, es que podrás encontrar siempre un plato que te guste más”.
PRECIO MEDIO POR PERSONA:
35€ EN ADELANTE
VALORACIÓN:
SALA: Notable BODEGA: Notable PRODUCTO: Notable COCINA: Sobresaliente.
EXPERIENCIA:
Atractiva propuesta en el Restaurante Majuga, donde van a defender sus ya tradicionales arroces, acompañados de una carta inexistente. Es decir, cada semana el chef elegirá los mejores productos del mercado y sobre eso elaborará sus platos. El comensal decidirá que comer y como hacerlo; para compartir, platos principales o menú degustación, pero siempre bajo el parámetro de la calidad del producto y la cocina.
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