La segunda jornada del Congreso Gastronómico más importante del mundo, Madrid Fusión, tuvo para Gran Canaria un color y un sabor especial. En lo que ha sido su gran día dentro de esta tercera edición, el Queso de Flor y la Trashumancia grancanaria, dieron un golpe en la mesa cautivando por su sabor a todo aquel que tuvo la oportunidad de degustarlo o de conocerlo.
Durante toda la mañana, el stand de Saborea Gran Canaria fue el punto neurálgico de encuentro, donde decenas de personas circulaban por el mismo, a la hora de poder llevarse a la boca alguna de las creaciones que el equipo de la Asociación de Cocineros y Reposteros Mojo Picón, estaban elaborando en el día de hoy. Ahí pudimos ver como la gastronomía une a las 7 islas muy por encima de partidos políticos, instituciones públicas o siglas particulares. Todos a una, sabíamos que el día de hoy era el de Gran Canaria, al igual que ayer lo fue el de Tenerife y mañana miércoles lo será el de Lanzarote. Miembros de todo color político y corporaciones insulares o regionales, conversaban, probaban y debatían, sobre lo única que es nuestra propuesta.
En una mañana donde el Auditorio se caía en peso con las ponencias de Angel León o Joan Roca, llegó el momento de los nuestros a la hora de subir al escenario y mostrar lo que Gran Canaria venía a presentar, «La Trashumancia y el Queso de Flor en 3 Tiempos». Davidoff Lugo, chef del Restaurante Maroa, El Kuhn y Gabinete Literario, y Abraham Ortega, chef del Restaurante El Santo,acompañados en el escenario por el Jefe de Extensión Agraria del Cabildo de Gran Canaria en Gáldar, José Manuel Sosa, y el maestro quesero Isidoro Giménez, que ejercieron de dinamizadores del acto.
La ponencia destacó a la transhumancia como un arte ancestral que únicamente sigue vivo en Gran Canaria y que es el secreto que se esconde tras el peculiar sabor de los quesos elaborados en la isla. Lugo y Ortega elaboraron tres platos que se utilizaron productos identificados con la costa, las medianías y la cumbre, los tres espacios que dan forma al pastoreo en la isla. Bombón de beletén, Mouse de queso de flor con dulce de leche de cabra y algodón de azúcar, y potaje de las medianías con requesón de oveja fueron las tres recetas que formaron parte de la exposición.
Como postre final, la gran sorpresa de la jornada. Bajo la presentación de Julia Pérez Lozano, directora de GastroActitud, acompañada en el escenario por Joan Roca (Celler de Can Roca poseedor de todos los reconocimientos habidos y por haber dentro del mundo de la gastronomía) y los consejeros de Turismo y Sector Primario del Cabildo de Gran Canaria, Inés Jiménez y Miguel Hidalgo, se descubrió el gran acto que va a acontecer en Gran Canaria los próximos días 1 y 2 de abril, el I Foro Internacional del Queso.
Joan Roca alabó la excelente calidad de los quesos producidos en Gran Canaria y reconoció que es una materia prima que ya utilizan en su restaurante para elaborar alguno de los platos que forman parte de su repertorio. Roca adelantó que trabaja en una nueva receta que tendrá como base un queso grancanario y que presentará en el marco del ‘Gran Canaria cheese meeting’
El Cabildo de Gran Canaria, a través del Patronato de Turismo y la consejería de Sector Primario y Soberanía Alimentaria, organiza este encuentro culinario que convertirá a Gran Canaria en el centro neurálgico de la gastronomía internacional al convocar a los mejores especialistas del mundo del queso para hablar sobre sus cualidades, explicar las posibilidades que ofrece en la cocina dulce, salada y helada, descubrir sus armonías con otros ingredientes y ofrecer las fórmulas para introducir al queso en las cartas de los principales restaurantes del mundo, destacó la consejera de Turismo del Cabildo insular, Inés Jiménez.
Por su parte, el consejero de Sector Primario y Soberanía Alimentaria del Cabildo de Gran Canaria, Miguel Hidalgo, indicó que este Foro pretende fomentar el diálogo entre los profesionales de la gastronomía y los productores de las 80 queserías de Gran Canaria, ya que “apostar por el conocimiento garantiza que las técnicas tradicionales se perpetúen en el tiempo y aumenten la calidad de los quesos de la isla”.
Abel Valverde, maître de reconocido prestigio en el restaurante Santceloni, de dos Estrellas Michelín; o los hermanos Padrón, encargados de la cocina de uno de los referentes gastronómicos de Canarias como es El Rincón de Juan Carlos, poseedor de una Estrella Michelín, serán algunos de los prestigiosos invitados al foro.
Junto a ellos, también participarán el sumiller malagueño Paco García, de El Lago; el cocinero manchego Iván Cerdeño, de El Carmen de Montesión y el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, todos ellos con una Estrella Michelín; y los grancanarios Mario Rodríguez Ureña y Jennise Ferrari, del Restaurante ‘Qué Leche!’, los heladeros riojanos Fernando Sáez y Angelines González del Obrador Grate o la manchega Teresa Gutiérrez, del Restaurante Azafrán.
La importancia del turismo gastronómico y la situación actual del sector quesero en Canarias, serán otros de los temas que se tratarán en estas jornadas que contarán con la participación del maestro pastelero Paco Torreblanca, declarado mejor pastelero del mundo en varias ocasiones, y que actuará como presidente del jurado del Campeonato Internacional del Tartas de Queso.
Entre los expertos mundiales que acudirán al Foro, destacan el estadounidense Adam Moskowitz de Larkin Cool Storage Columbia Cheese Inc.; el famoso afinador francés Hervé Mons, de Mons Affineurs, referencia indiscutible de los maestros afinadores mundiales; la británica Monika Linkton, de Brindisa, pionera en trabajar con quesos de importación en Reino Unido; y los españoles Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas, Jesús Pombo, del Poncelet Cheese Bar, Luis Martín, de Martín Afinador, y los consultores gastronómicos Enric Canut y Ana Belén González Pinos.
El programa oficial del Foro está formado por siete demostraciones culinarias, las tres mesas redondas, los seis casos prácticos y los cuatros talleres que conforman este encuentro y que correrán a cargo de los referentes internacionales de la cultura quesera antes citados.
Sin duda, este I Foro Internacional del Queso, será una prueba de fuego para Gran Canaria. Las autoridades ya han hecho su trabajo apostando por el mismo y contando para ello con una de las mejores empresas del sector a la hora de elaborar encuentros como estos, GastroActitud. Ahora toca el turno al sector grancanario, es más, me atrevería a decir que al canario de las 7 islas. Este foro debería marcar un antes y un después en los congresos gastronómicos a celebrar en la isla. Espero y deseo, que los profesionales locales abarroten el Auditorio Alfredo Kraus, ávidos de aprender y de mejorar cada día un poquito más. Yo, como miembro del sector y grancanario que soy, es uno de esos días donde me siento tremendamente orgulloso de ello, hagamos entre todos, que el 3 de abril, esa sensación nos llene a todos.
