El próximo miércoles, 21 de Noviembre, la atención del mundo gastronómico tendrá sus ojos en Lisboa, donde Portugal acoge por primera vez, la entrega de los reconocimientos más esperados y ansiados del panorama luso-español.
Este artículo no trata de intentar hacer quinielas sobre que pasará en Canarias durante la celebración de esa gala. La rumorología que llega aquí, es tan creíble como las encuestas de intenciones políticas una vez se acercan las elecciones. Lo que sí voy a intentar contarles, en pocas palabras para no cansarles, son mis sensaciones tras haber visitado desde la pasada Gala Michelin celebrada en Tenerife, 6 de las 7 islas (me falta La Gomera). He recorrido casi todos los restaurantes con Estrella Michelin (le debo la visita a Abama Kabuki, imperdonable porque encima cuenta con un joven cocinero grancanario al frente) así como muchos de los BIB Gourmand (categoría a la que les recomiendo presten muchísima atención). Pero no sólo esos, establecimientos que aparecen como restaurantes o platos recomendados, también han sido objetos de mi visita.
No solo ellos han sido foco de mi atención, casi más que los mismos, me he interesado por moverme por los restaurantes que no aparecen en la Guía, pero que los gastrónomos de las islas, tenemos conocimientos de los mismos. Ahí hay una amplia gama de establecimientos que están haciendo una labor tremendamente interesante, con conceptos muy variados entre sí, pero con un nexo de unión muy claro: la gran calidad de sus productos (muchos de ellos apostando por el local, independientemente del estilo de cocina), la ilusión por sacar sus negocios adelantes y la esperanza de que dichas propuestas tengan la aceptación del cliente, porque llegando a ellos, lo demás caerá tarde o temprano.
Les voy a resumir, lo que para la propia Guía Michelin, significan cada una de sus categorías:
- Plato Michelin: “Una cocina de calidad. Productos de calidad y la mano del chef: ¡Sencillamente una buena comida!.” Aquí son muchos los establecimientos repartidos por las islas con este distintivo, donde usando la guía como referencia, la visita gastronómica por las mismas, puede ser un descubrimiento, empezando para nosotros, los propios canarios.
- BIB Gourmand: “Nuestra mejor relación calidad/precio”: “Un momento de placer gastronómico por menos de 35€ por comensal (sumando un primero, segundo y postre añado yo). Productos de calidad, precios contenidos, una cocina con una excelente relación calidad y precio.” Lillium y El Risco en Lanzarote. Casa Brito, Deliciosa Marta y Qué Leche en Gran Canaria. Casa Fito, La Posada del Pez y La Sandunga en Tenerife, conforman este listado, tan apetecible como el que más.
- Una Estrella Michelin *: Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!. “Productos de primera calidad, una evidente fineza en la elaboración, sabores marcados y una notable regularidad en la confección de sus platos.” En Canarias, están ubicados todos ahora mismo en Tenerife, desde La Laguna (Nub), pasando por Santa Cruz (Kazan), siguiendo por Costa Adeje (Kabuki) y terminando en Los Gigantes (El Rincón de Juan Carlos).
- Dos Estrellas Michelin **: Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!. “Los mejores productos se realzan gracias a la experiencia y la inspiración de un chef con talento, que firma con su equipo platos sutiles, impactantes y, en ocasiones, muy originales.” Aquí tenemos en Tenerife el MB Ritz Carlton Abama.
- Tres Estrellas Michelin ***: Una cocina única.¡Justifica el viaje!. “Productos de excepción, sabores puros y marcados, equilibrio en las composiciones, aquí la cocina está a nivel del arte. Los platos, perfectamente acabados se transforman a menudo en clásicos.” Por desgracia, esta categoría aún está huérfana en las Islas Canarias, pero todo se andará…
Como verán, un gran ramillete de restaurantes centrados principalmente en las islas de Tenerife, que con 6*Michelin encabeza de manera destacada el ranking regional. Es curioso que las únicas estrellas concedidas en Canarias hayan sido para la isla picuda, pero no se paren en buscar razones políticas en ello, ya que las explicaciones son mucho más fáciles. Todo se limita al buen hacer y el plan gastronómico que la isla ha llevado a cabo desde hace más de una década, donde instituciones públicas, cocineros, empresarios y periodistas gastronómicos, se dieron la mano para trabajar juntos en post de apostar por un concepto hasta ese momento desconocido en las islas. Ahora se recogen los frutos de ese trabajo, mientras las demás islas se afanan por trabajar en poder alzar la voz para que se conozca lo que en ellas se hacen.
Ahora vienen dos semanas muy interesantes para las islas. Yo avanzo algo, mi propia porra particular para que no me acusen de que me escondo, pero ojo, sin ningún tipo de información y sensaciones, más que las vividas y sacadas, tras mis visitas por más de 150 restaurantes de las islas en este último año.
Por un lado, me atrevo a vaticinar que Tenerife vivirá cambios en su situación, no me atrevo a pronosticar si terminará la gala con las mismas estrellas que a día de hoy tienen, ni para más ni para menos. Ojo con algo, este año Michelin no ha anunciado que se mantengan todas las estrellas dadas a nivel nacional, lo que significa que algunas se pueden perder o cambiar de manos. Ojalá me equivoque, pero no creo que ninguna otra isla se sume a la categoría de Estrella Michelin, hay mucho trabajo aún por realizar en las mismas, empezando por el apoyo del comensal a las propuestas de calidad en las mismas. A partir de ahí, podríamos hablar del apoyo institucional o periodístico entre ellos.
Por otro, espero un aumento de los establecimientos BIB Gourmand en las islas. Creo sinceramente que en esta categoría, las islas merecen un mayor reconocimiento y hay auténticos merecedores de los mismos en sitios como El Hierro o La Palma, sin ir más lejos.
La categoría de plato es una de las más ignoradas por los mmcc, parece que no nos fijamos en la importancia de los mismos, pero si contamos que aquí están auténticos genios en las islas como Las Aguas (recordemos que Braulio Simancas deja el local a 31 de diciembre), Sagrario, La Posada del Pez, La Barra by Traddiction, La Aquarela o El Equilibrista, entre muchos otros, nos daríamos cuenta de lo bien que comeríamos si los visitáramos, algo que ha hecho quien aquí les escribe y puede dar buena fe de ello.
En definitiva, no voy a ser yo quien se ponga a juzgar ni criticar los fundamentos que han llevado a los inspectores de la Guía Michelin a decantarse por unos u otros establecimientos. Desde aquí, mi respeto a una publicación, que con sus virtudes y defectos, se ha convertido en auténtico vade mecum para los cocineros en primer lugar, para el comensal en segundo. Pero sin duda, para todo un sector como es el turístico, que ansía con deseos, que algún establecimiento de su área aparezca en la misma, por el interés y la puesta en el mapa que ello conlleva. La suerte está echada y el próximo 21 de noviembre se conocerán los integrantes de la próxima Guía Michelin 2019.
A partir de ahí, alegrías y decepciones a partes iguales, harán que durante los próximos 365 días, muchos me hagan la misma pregunta: «¿Caerán más estrellas en Canarias?». A lo que responderé, “Esa es una labor en la que todos tenemos que sumar, en un trabajo en equipo que reúna al comensal/chef/productor/mmcc/institución. Solo así, podremos avanzar de la mano y conseguir que las constelaciones de estrellas se repartan por Canarias, algo que ha conseguido y está consiguiendo, Andalucía, espejo donde mirarse y en quien poder apoyarse”.
