El Aguacate, estrella Gastronómica del siglo XXI

La organización mundial del aguacate, con motivo de celebrar el mes dedicado a este fruto, organizó un almuerzo en el Restaurante Nerua, 1*Michelin, que comanda el reputado chef Josean Alija. Por ello, un nutrido grupo de invitados nos citamos en la capital bilbaína, a la hora de compartir unas horas hablando y debatiendo acerca del ayer, del hoy y del mañana, de una fruta que si bien se ha convertido en tendencia hace de unos años a esta parte (es el alimento no procesado con más interacciones en Instagram), para muchas culturas forma parte de su adn.

En dicha jornada pudimos ver y subirnos en uno de los tranvías bilbaínos, decorado con motivos de aguacate por todo el mismo. Una vez llegamos en dicho medio al Museo Guggenheim, lugar que acoge al Restaurante Nerua, Josean Alija y todo su equipo dieron la bienvenida a los invitados. Ahí tomó la palabra Xavier Equigua, CEO de WAO (Asociación Mundial del Aguacate), quien destacó “la fortaleza en presente y futuro del aguacate en Europa, con más de 650 millones de kilos consumidos en el 2018, con vistas a alcanzar los 750 millones en el 2020, lo que convertiría a la Unión Europea en el segundo destino más importante del mundo para su consumo, detrás de Estados Unidos”. Por otra parte se hizo énfasis en algunos datos como “los 9 países que conforman la WAO actualmente, y donde España tiene uno de los mayores nichos productores en Málaga. El consumo de aguacate en nuestro país ronda los 1.9kg por persona/año, que la sitúa en el 7º lugar de Europa, pero con un incremento anual que supera los dos dígitos de crecimiento en los últimos 3 años”. En este punto si tengo que destacar, que en conversaciones posteriores que mantuve ese día con el propio Xavier y con Juan Antonio Reyes (Producciones Reyes en Málaga), descubrí, no sin cierta indignación y preocupación, que los consumos de las Islas Canarias no se encuentran sumados en estos datos. Eso me pareció un error inconmesurable que no achaco únicamente a la WAO, sino también a las instituciones públicas locales, que no se han preocupado en investigar que es esto de la WAO y como poder sumarse a ellas. Anécdotas y datos como que la mayor parte de aguacates que se trabajan en la península provienen de origen canario, o como el reconocimiento que en nuestras islas el consumo de este fruto se acerca a los 5kg por persona/año (sí, han leído bien, duplicamos el consumo nacional), son argumentos más que suficientes para que la WAO por un lado y los productores/instituciones públicas por otro, se den la mano y puedan sellar alianzas y sinergias. Como broche de oro en esta presentación y justo antes del almuerzo, Colette Dike, estilista gastronómica de Fooddeco y embajadora de WAO, destapó la famosa estrella de la guía elaborada con aguacates. Con ello, se hizo oficial también la alianza que WAO y la Guía Michelin llevan haciendo en las presentaciones de Francia, Los Angeles y que también tendrá su continuación en la próxima Gala Michelin 2020, que se celebrará en Sevilla el próximo 20 de noviembre.

Ahora vamos a sumergirnos de lleno en el menú que elaboró Josean Alija para la ocasión. Como nos adelantó al principio del mismo, “el aguacate es un producto que siempre ha tenido su protagonismo en Nerua, por eso, cuando nos pidieron este reto, me pareció un momento perfecto para recuperar dichos platos, a la vez que crear alguno nuevo”. Y eso es lo que tuvimos la suerte de disfrutar, un menú compuesto por 2 entrantes, 6 principales y 3 postres. Los aperitivos, sencillos a la vez que deliciosos, presentaban al aguacate en forma de Gazpacho por un lado y Tempura por el otro.

Es complicado ponerse a desgranar un menú, con la dificultad añadida de que todos los platos tienen un ingrediente en común con tanto protagonismo, en este caso el aguacate. Aunque teníamos el menú a mano desde el comienzo del almuerzo, yo preferí dejarme llevar por las sorpresas en cada momento, cual película de la que no quieres saber lo que pasará a continuación. El principio, por todo lo alto en forma de Aguacate con Espárrago Triguero y un crujiente de Parmesano. Estética, sabor y texturas en un el mismo plato.

Divertidos el Aguacate con Koji y Alcachofa (ésta en forma de arroz). Potente a la vez que refrescante la elaboración con Vieira, guacamoles con guisantes y jugo de queso/lima. Pero sin duda, de este bloque destacaría sobre todo el Foie Vegetal, con aguacate y fondo de txipirón, que de sabroso daban ganas de convertirlo en sopa completa.

El momento marino, otro de esos imprescindibles en forma de Merluza Frita con Pimiento txoricero elaborada con aceite de aguacate. Y como broche, un Carré de Cordero con puré de apionabo y aguacate.

En los postres, Aguacate con helado de alhova, café y oliva negra, donde el dulce típico de un postre no hacía aparición, ni falta que hacía, por mor de la perfecta conjunción de los ingredientes del mismo. Ya como cierre de fiesta, un buñuelo de chocolate con merengue seco de lima y nuez. El maridaje propuesto por el sumiller de la casa, Ismael, a la vez que el servicio de la misma, liderado por Stefania, al nivel habitual de este sitio, la excelencia por bandera.

Interesantísima la jornada vivida en Nerua, donde quedó claro que el Aguacate es un alimento, que mucho más allá que comerlo solo con sal es un auténtico deleite, puede tener multitud de versiones en la alta cocina, como demostró en este excelente menú, el mago del Guggenheim, Josean Alija. A su vez, ojalá esta labor que la WAO está llevando a cabo por distintos países, tenga ampliación española sumando a Canarias a participar en la misma, porque creo sería muy interesante para ambas partes.