48 HORAS CON LOS HERMANOS ROCA
EPISODIO I: Marc Roca; niño ayer, hombre hoy, ¿chef mañana?.
Hablar de la familia Roca en la gastronomía, es hablar de tres hermanos que ya forman parte del diccionario particular de todo el amante de la misma, bien sea profesional, amateur o un simple comensal. Quien les habla ha tenido el honor y el placer de pasar 48horas en la casa de esta familia, conociendo sus secretos más guardados, y descubriendo por mí mismo algunas de las cosas que ya sabía de ellos, pero no por ello, dejan de emocionarte.
Ahora toca el momento de afrontar el reto y la responsabilidad de intentar trasladar en palabras lo que ellos me ofrecieron, por eso, he decidido escribir una serie de artículos donde el nexo de unión sea la familia Roca, pero también todos los que les rodean, tanto en la Masía, como en su ya consagrado Celler, sin olvidarnos del origen, Casa Roca. Y por ahí es por donde voy a comenzar, por Casa Roca, donde al terminar de comer pude compartir un rato de conversación con Marc Roca, quien está formándose en estas cocinas, aprendiendo de su abuela lo que es el recetario tradicional de la casa, el origen de todo.
Marc, este viaje mío a vivir 48 horas con ustedes surgió de una entrevista que le realicé a tu padre, Joan Roca, durante el Foro Internacional del Queso que se celebró en Gran Canaria. En la misma, hablamos de tu alejamiento de la familia a nivel profesional, tus estudios de Ciencias Políticas y de tu vuelta a casa. ¿Cómo es tu versión de lo sucedido?
Yo había estado en cocina, pero cuanto más cerca lo ves, más sacrificado sabes que es todo este mundo, y es entonces cuando me pregunté si quería seguir este camino, a lo que en un principio me dije que no. Hice Ciencias Políticas y Administración Pública, y si te decía que mientras más cerca veías la cocina, más miedo te daba, te diría de la política, que mientras más cerca la ves, peor huele, por decirlo finamente (risas).
¿Cómo fue la vuelta a casa? ese momento de tocar la puerta de tu familia y decirles, “quiero volver, siento que este es mi mundo”.
No te miento, fue un momento raro para mí, ya que había querido alejarme profesionalmente de todo lo que había mamado de pequeño, y a la vez, sentía que finalmente era lo que amaba hacer. Papá, quiero volver, pero la cocina que me llama es la de la abuela, sin bases no hay nada y yo quiero tenerlas muy claras a la hora de poderme desarrollar en el futuro. Creo que eso es algo extrapolable a mi generación, donde muchos hemos perdido el apego y el norte a los que somos. No podemos querer el cielo sin haber pisado la tierra, si el día de mañana quiero hacer vanguardia, algo que ahora mismo no tengo nada claro, si quiero evolucionar mi cocina tengo que tener clara las bases, y esas son las de aquí, las de mi casa y mi tierra, entiéndase por ello la cocina tradicional que me rodea: catalana, española y francesa. Siento que tengo que aprender para poder tener un mínimo de coherencia en lo que haga en el futuro.
Me estás contando cosas que me llevan a una experiencia en Canarias que tuve hace poco y que me ocasionó más de un disgusto, ya que expresé al aire una reflexión sobre lo que se enseña en las escuelas de cocina y hacia donde llevamos a los jóvenes en el día de hoy. Dicho artículo hizo que se tiraran a mi cuello muchas personas, y mi reflexión no era otra que pedir que en las escuelas se enseñen las técnicas y recetas tradicionales como base, y que el progreso en esferificaciones o recetas fusión, llegaran en el futuro. ¿Cómo fue tu experiencia en la escuela local?
Agradezco bastante a la Escuela de Hostelería de Girona, que sí tengo que reconocer que refuerza mucho las bases de nuestra cocina, gastronomía y producto. Desde saber despedazar un pollo, hacer un fondo, lionesas, crema catalana o boloñesas, aquí es lo que se afanan por enseñar. Pero también parece que cuanto más grande es la escuela, más se pierde uno en el camino. Tengo compañeros que no han despiezado un pollo o trabajado un pescado, pero en cambio, sí saben trabajar con polvitos y similares. Pero aquí no sirve eso, somos cocineros y lo que hacemos es tratar el producto.
Tú vienes de una familia de cocineros, ¿qué te estás encontrando en la cocina de tu abuela, que desconocieras o que se te esté clavando por una razón u otra?
(Largo silencio antes de contestar y una mirada reflexiva al aire que me llamó la atención). Trucos, que no te voy a decir porque quedan para nosotros de puerta para adentro. Toques de recetas como la fritura de nuestros calamares a la romana, que te lo van dando como si fuera un cofre secreto pequeño, que guarda en el interior todos los encantos más preciados que tenga una persona. Siento un regalo, y a la vez una responsabilidad tan grande al recibir este tesoro familiar, pensando en que puedo ser yo el que siga haciendo que el mismo perdure, que me llena mucho.
Y lo contrario, ¿qué es lo que menos te gusta de lo que te estás encontrando?
Pues mira, me desilusiono mucho con algunos compañeros que me estoy encontrando, de los que tenía en la escuela que estaban más tiempo con el móvil sacándose fotos con el libro detrás, que aprendiendo a trabajar el producto. Eso no me gusta de lo que estamos viviendo a día de hoy, todo era foto al plato y no con el cuchillo, no sabemos ni afilarlo en cuanto se necesite. Hemos vendido una imagen del cocinero que no creo nos haga ningún favor, porque no es la realidad, por eso, cuando algunos de los que eran mis compañeros han visto la realidad, se han bajado del carro, y eso nos perjudica a todos. Cualquiera que vea un programa por la tele o que lea algo de gastronomía se piensa que igual puede ser cocinero, pero esta vida es mucho más dura de lo que parece, porque lo que están vendiendo a la juventud no es ser cocinero.
¿Qué les dices a la gente de tu generación que te encuentras así de engañados a la hora de trabajar o pensar que significa esta profesión?
Les digo que parece que nos creamos que esta carrera es un sprint de velocidad, cuando es una de fondo más bien. Pensamos que estudiamos para elaborar platitos bonitos para 20 comensales y que nos hagan fotos, cuando la verdadera cocina es esa que hace mi abuela y tantas personas como ella por toda España, cocinando para 300 personas un día sí y otro también. Pero también te digo que no creo ser nadie para dar consejos, tengo sólo 22 años, y además no me gustan los enfrentamientos, lo que sí hacemos es intercambiar opiniones, que es cuando aprovecho para dar la mía, respetando cualquier otra que sea diferente. Les suelo decir que deben mirar al futuro y ver la realidad, no el sueño, porque así puedes intentar no perder el tiempo si esto no es lo que andas buscando.
¿Qué siente uno de los miembros más jóvenes de la familia Roca, cuando ves a tantos turistas del mundo entero llegar a Girona, y visitar las dos casas la mayor parte de ellos?
Como diría el rey Juan Carlos, “orgullo y satisfacción” (risas). Ahora en serio, de pequeño no era consciente de la importancia de todo esto y del esfuerzo que hace la gente por venir aquí. Cuando mi padre y mis tíos abrieron el negocio, fuera no había una cola de un año para entrar a comer, todo ha ido creciendo con el tiempo, lo que me ayuda a observarlo desde una perspectiva mejor, porque yo he crecido como persona, a la vez que el restaurante como lugar.
Tu padre me dijo en su momento que temía el peso de la mochila que ellos les pueden dejar a ustedes, ¿sientes ese peso?
Esta pregunta me recuerda al momento que en casa se vivía la disyuntiva de si subir el precio de Can Roca o no, a lo que mi abuela se negó en rotundo porque consideraba que sus clientes no tenían que pagar el pato por el crecimiento de sus hijos. Y la respuesta a tu pregunta es sí, claro que siento ese peso y esa responsabilidad, pero no hoy, la he sentido siempre. Para serte honesto, desde pequeño ha habido la coletilla alrededor de ser el hijo de Joan Roca. Y no siento miedo, pero en cierto aspecto te lastra a la vez que te impulsa, y ahí está mi personalidad para poderlo manejar y decidir hacia donde quiero ir y quien quiero ser. Si hablamos de mi vida en la cocina o no, ¿quién lo sabe a día de hoy?, estoy en un momento donde la respuesta es sí, pero no sé que me deparará el mañana, aunque algo tendré siempre conmigo y es todo lo aprendido. El Celler de Can Roca es una apuesta única y personal de mi padre y mis tíos, todos los demás somos satélites alrededor de ellos, que bien podrán formar su propia constelación, integrarse en esta o abandonar la galaxia de la gastronomía. No tiene sentido que el Celler pasara de ser el restaurante de los 3 hermanos al de los 4 primos, pero algo sí tenemos ganado y con suerte los mismos, y es el bagaje de lo aprendido día a día.
Quiero terminar con el Marc comensal, ¿cuál es tu plato favorito?
Los fideos por parte de madre, por mi abuela materna de El Estartit, que los hace de aprovechamiento de producto del día anterior y que a mí me lleva a una infancia feliz o a la pasión por cocinar.
Y para terminar, ¿Cuál es tu producto favorito a la hora de trabajarlo?
El pescado, sin duda alguna. Soy un enamorado del mar, y quizás es eso lo que me ha hecho siempre estar mirando sus productos a la hora de entenderlos y trabajarlos. Coger una pieza y moldearla en mis manos, trabajar todos sus ingredientes y texturas, es algo que me apasiona.
Esta entrevista no estaba preparada de antemano, ni siquiera estaba en el planning agendado que Marc y yo nos conociéramos o habláramos, pero sin duda, las circunstancias se dieron y yo me he quedado muy sorprendido con la serenidad de un joven, al que le queda todo el camino por delante, pero sin duda, su aplomo, serenidad y confianza, hacen que uno no pueda más que fijarse y estar atento a su camino, tengo la sensación de que será interesante de seguir. Hasta aquí el Primer Capítulo de una serie de entregas dedicado al mundo de los Hermanos Roca, seguiremos contándoles los secretos de la Masía, el proyecto Roca Recicla, el mundo helado Rocambolesc, Ars Natura, Can Roca, y por supuesto, el Celler de Can Roca, pero todo pasito a pasito, como se merece una casa así, única en el mundo.
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