Hoy me gustaría proponerles un juego especial, les invito a ir de viaje gastronómico por las Islas Canarias, y ahora que somos 8 islas de manera oficial, les propongo un plato para cada isla:
La Graciosa: Pescado Frito Lanzarote: Garbanzada Fuerteventura: Carne Cabra Gran Canaria: Sancocho Tenerife: Papas Arrugadas con Mojo La Gomera: Almogrote
El Hierro: Caldo de Queso La Palma: Polines
Esto es sólo una pequeña muestra a la que podríamos sumarle decenas de platos y productos, como el atún, la pimienta, la vaca, el cochino negro, los granos, la miel, el aceite, la sal, los vinos, y así un largo etcétera, que me salen, a bote pronto mientras viajo de vuelta a Gran Canaria tras pasar unas horas con el equipo de HECANSA en la capital tinerfeña, donde nos presentaron algunos de los platos que va a tener la nueva carta que ofrecerá el Hotel Escuela Santa Cruz.
Este artículo no nace para criticar los platos o el servicio que tuvimos durante la presentación de la carta, con aciertos y errores, como en el día a día de cualquier restaurante en el mundo. Este artículo nace de la necesidad de lanzar una reflexión al aire, que debe alcanzarnos a todos, los que de una forma u otra, pertenecemos o luchamos por este maravilloso sector de la gastronomía. Políticos, directores de escuelas, profesores, chefs, sumilleres, bartenders, periodistas y gastrónomos, en manos de todos está el poner cada uno de nuestra parte en ver mucho más allá de lo efímero de un plato en la mesa, para así, poder ayudar a dar mejor formación a los alumn@s que pueblan las diversas escuelas de hostelería en las islas, muchos de ellos, con una idea completamente equivocada del sector donde van a entrar a trabajar.
Hace unos días publicaba una entrevista con Angel Palacios, chef de reconocido prestigio, que se lamentaba del nivel y conocimiento que traían consigo los jóvenes que proceden de las escuelas de cocina, “sufrimos un gran bache en la formación” me decía. Ese comentario, por desgracia, es demasiado habitual en nuestra tierra (y también por toda España, ojo), pero hoy me preocupa el presente y futuro de nuestra gastronomía.
Uno de los comensales hizo una pregunta al aire en la mesa ¿Son capaces de decirme 5 restaurantes de nivel, que ofrezcan una cocina canaria de calidad en el entorno Santa Cruz/La Laguna?. La respuestas fue un largo silencio.
Pues eso es precisamente lo que sentí en la propuesta que los y las estudiantes de HECANSA nos presentaron hoy, muchas dudas. Dudas de que conozcan las raíces de la cocina canaria. Dudas de que sepan elegir vinos canarios con calidad y que puedan maridar bien con los platos. Dudas de que sepan trabajar las cocinas tradicionales del ayer, que serán las que les permitan vivir mañana. De nada me sirve que sepan hacer técnicas de cocina peruanas, asiáticas o creativas, si desconocen lo que es preparar un sofrito, elaborar un salpicón o hacer disfrutar al comensal con una sabrosa carne fiesta. Y esto no es ser talibán de la gastronomía canaria, me apasiona todo tipo de comida y restaurantes, locales y foráneos, en las islas y fuera.
Lo que sí creo, es que las escuelas de cocina canaria, y más cuando son como HECANSA, deben centrarse en qué necesitan los jóvenes a la hora de formarse y encontrar un futuro. Demostrarles que ser chef no es elaborar técnicas modernas, sino comenzar en la cocina respetando el producto y las raíces del entorno, ya el futuro les llevará por el camino que cada uno elija.
Por otro lado, hagámosles entender que ser CAMARERO, en mayúsculas, debes ser sinónimo de creador de felicidad. Para ello, démosle a la sala los mismos medios en formación y herramientas que a las cocinas, será la mejor manera de darles la motivación y ganas necesarias para que se superen, y se crean importantes en un momento, en el que sinceramente, lo son más que nunca.
Por último, no dejo de pensar en quienes son las personas que dan clases a día de hoy, que formación tienen, que restaurantes visitan y como elaboran sus ponencias, porque esto es clave, mientras más alto sea el nivel docente, mejor serán los alumnos.
Por último, quiero dirigirme a ti, querido colega periodista gastronómic@, hagamos por sentirnos orgullosos de ser “activistas gastronómicos” como suele lanzar al aire uno de los nuestros. Este pequeño grupo que se ha conformado en Canarias, donde cada uno, con sus virtudes y defectos, ventajas y carencias, aporta su granito de arena en dar voz al sector, no debe callarse. Si en la labor de los políticos está dotar de medio a las escuelas, en la de las escuelas enseñar bien a los alumnos, en la de los alumnos tomarse esta profesión con seriedad y responsabilidad, la nuestra está bien clara; CONTAR LA VERDAD.
Porque esta será la única manera de que entre todos pongamos nuestro granito de arena y así, cuando un lect@r o un amig@ nos pregunte por un sitio para comer una cocina canaria con raíces y personalidad, no lloraremos porque nos demos cuenta que ya no existe. Aún estamos a tiempo…
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