No quiero escribir en esta ocasión una crítica gastronómica al uso, lo que están realizando Borja Marrero y Andrea Arias, es mucho más complejo que valorar si un plato es mejor o peor. Están construyendo una filosofía de vida, empeñados en conseguir algo, que no tiene parangón ni igual en el ámbito de las Islas Canarias. Si ya el ejercer de cocinero y sala, intentando elaborar una cocina con personalidad propia y producto km0 es toda un ejercicio de fe, que el mismo sea quien se autoproduzca el género, invirtiendo tiempo y dinero en levantar una finca, donde plantar las semillas vegetales y frutales, aparte de criar sus propios ejemplares de ovejas, cabras y gallinas.
Todo eso, en la cabeza de un joven con únicamente 32 años, que, tras haber estudiado en la Escuela de Cocina Hofmann (BCN), pasa por las cocinas de Ferrán Adriá en el Catering de El Bulli, la cocina de Arzak y, como jefe de partida, vive la segunda Estrella Michelin obtenida por Ramón Freixa. A partir de ahí, emprende un largo viaje por México y USA, donde aprende otros estilos de cocina y culturas, conociendo a la que se convertirá en su compañera de viaje vital, Andrea Arias. Hace 6 años, motivos personales le invitan a volver a Gran Canaria, y lo que era una simple pausa, se convierte en su asentamiento definitivo. En primer lugar, con su asesoramiento gastronómico a varios restaurantes locales, la puesta en marcha del catering que dirige, Boanva. Todo ello le empuja, hace aproximadamente un año y medio, allá por mediados del 2017, a montar lo que se ha convertido en un sueño para ellos, el concepto TEXEDA, desde donde quiere posicionar gastronómicamente hablando, este pequeño restaurante familiar, en un punto de peregrinaje obligatorio para todo aquel amante de la gastronomía que se precie.
En su cocina, el protagonista es el producto kilómetro cero en el más puro concepto de su palabra. De su finca planta y recolecta las mejores hortalizas y frutas que se dan en cada temporada. Allí, los animales pastan libremente por los barrancos con las vistas del Roque Nublo al fondo, mientras que las gallinas, sueltan sus huevos, que se convierten en manjares en cada uno de los platos. Las mañanas para el chef suelen comenzar con una visita a la finca, donde junto a las dos personas que están permanentemente allí, recolectan los mejores productos para el día. Ordeñan a las ovejas y las cabras, de las que su leche está sirviendo ahora, para la elaboración de quesos artesanales propios. Y, sobre todo, se controla minuciosamente que los animales estén siempre en plenitud física, dándoles la mayor calidad de vida, para que con esa felicidad, se transformen en el futuro en alimento de primera calidad. Cosa que, doy fe que consigue y si no, prepárense para entender que platos salen de esta cocina.
Tras visitar la finca, nos decantamos por el menú degustación. El mismo comenzó con un Cocktail Texeda, elaborado por Andrea, partiendo de la bebida típica de su tierra, el Tequila. Aquí el mismo es el “reposado”, fusionado con Pomelo y Limón de la propia finca, todo ello coronado con aceitunas de Tejeda. Trago donde los toques cítricos constituyen la mejor manera de limpiar el paladar a la vez que abren el apetito.
Snacks divertidos y sabrosos a la hora de comenzar, donde el trampantojo sale en primer lugar en forma de capuccino tipo de almendra y café.- A su lado, un souffle de pan con tomate y Jamón de Cabra. Sí, han leído bien, la pata de la cabra la están transformando en un exquisito jamón, al estilo serrano, casi más parecido a la cecina por la ausencia de grasa. Con un cuidado muy especial a las cabras que se destinarán a ello, sus últimos 45 días de vida, la alimentación que las mismas toman se basan, fundamentalmente en la almendra, lo que viene a ser el sustitutivo local de la bellota. Con todo ello, el resultado de dicho jamón es de una textura y potencia, muy notable.
A continuación, un homenaje a las gallinas que pueblan la finca. Para ello, nada mejor que elaborar un Huevo a Baja Temperatura, sobre una base de sofrito de tomate e hilo de papas. Bocado impecable, al que el único pero que le pongo es el plato en el que está presentado, que impide disfrutar de ese mágico momento que es el mojar el pan sobre el fondo, debido a su bonita, pero a la vez, incómoda base.
Continúa el menú con una Sopa Tibia de Queso con Roca de Gofio y Trufa Laminada, sabrosa y contundente tanto en paladar como en nariz. Curiosa es la mezcla de sabores tan distintos y donde ninguno destaca en exceso sobre el resto, hacen buen equipo juntos.
El mar hace acto de presencia, procedente de las costas de Agrete. En esta ocasión con un Rejo de Pulpo, sobre una mayonesa de Berrros, Quinoa frita con Tinta de Calamar, Millo (maíz) de Tejeda e Hinojo Silvestre. Impecable punto de cocción del cefalópodo,, al que el resto de ingredientes únicamente hacen realzar su sabor. Plato para volver una y otra vez.
Si alguien en Gran Canaria lleva dándole a la Cabra el protagonismo que se merece, este es sin duda, Borja Marrero. Para él, es una obsesión demostrar que la carne de este animal tiene algo especial, pero no sólo su carne, sino todos los ingredientes de la misma. Para ello, no ceja en su empeño de trabajar la misma en multitud de variables y aquí, la misma protagoniza una secuencia en tres fases, auténticamente de lujo. Empezamos por una Lactonela en texturas, para mí, un tanto plano en sabores, aunque agradezco el encontrarme con texturas desconocidas para mí en ese animal. Seguimos por uno de esos platos que ya se han convertido en un clásico de su carta, tanto en degustación como en menú: Ropa Vieja de Cabra con Yema en baja temperatura. Este plato viene además con una presentación que no les voy a destripar, pero que hace que cada vez que uno de los mismos sale de cocina, los comensales miren hacia el mismo. La exquisitez en texturas y guiso que conforma la base del plato, junto a la potencia de los garbanzos y el fondo que la acompaña, la hace otro de esos platos para volver una y otra vez. Me contaba el chef emocionado, que había conseguido esos días, semillas de garbanzo autóctono de Tejeda, enviándome una foto dos días después, ahora únicamente le quedaba plantarlos y que crezcan, para que ese plato sea 100%Tejeda puro. Como cierre del homenaje a la cabra, un estreno en primicia, Albóndigas de Cabra. Cocinadas a fuego lento, en su justo tamaño que permitían que desde el primer bocado al último de cada una de ellas, la potencia de su elaboración explotara sin parar. Aquí me contó la idea que tiene en mente y no es otra que, elaborar un menú degustación exclusivo en homenaje a la cabra. Que todos y cada uno de los platos, desde el snacks hasta los postres, la misma estuviera presente siempre, a lo que le dije, que sin duda me avisara para poder disfrutarlo. Repito, nadie en Gran Canaria, y salvo Marcos Gutiérrez en Fuerteventura, le presta a este humilde animal, el respeto y devoción que se le profesa aquí.
El menú terminó con un Lomo Alto de Vaca canaria. Sedosa y suave, sirvió para rebajar un poco la intensidad en boca de la cabra. Aquí los acompañantes en forma de Polenta con Trufa, Crujiente de Tinta de Calamar y Coral de Hongo Blanco, servían el contrapunto perfecto. La sensación un poco era la de cuando tras un viaje en montaña rusa, llegas a meta, satisfacción y alegría.
Ahora toca el temido paso en muchos restaurantes, pasar del salado al dulce, manteniendo el nivel. Como prepostre, la cabra vuelve a boca en forma de un semifrío de yogur de cabra y oveja con crujente de su propia nata. Para limpiar boca resultó muy apropiado, al que acompaño posteriormente un Helado de Guayaba, donde parecías comerte la fruta directamente gracias a su inconfundible sabor.
Pero como cierre, otro momento impresionante gracias a una “Pinocha de Tejeda”. Con una bruma nebulosa que le otorga la sopa de chocolate blanco tibio que la recubre, el higo en el interior de la misma y, la esencia de pino adicional, uno siente por sus poros que, a pesar de estar en el interior del establecimiento, si cerrara los ojos me transportaría automáticamente a uno de esos pinares de Tejeda que tantos y tan gratos momentos han creado para grandes y pequeños de nuestra isla.
Si a todo esto le sumamos un maridaje impecable, con el vino canario como auténtico protagonista, mirando a Tejeda con su Agala, pero viajando a otras zonas de Gran Canaria y, también de Canarias. Inteligente y sin abrumar en cantidad, cada uno de ellos acompañaba perfectamente a cada 2-3 pases. A destacar también la calidad de su pan, de la zona y artesanal, por lo que la calidad está más que garantizada.
Pero si ustedes no son amantes de los menú degustación, no se preocupen. En Texeda tienen muy claro que el cliente es lo primero y, su carta, está preparada y llena de opciones para compartir, para todo tipo de gustos, a la vez que con una completa información de alérgenos, así como de opciones para los más pequeños de la casa. Si van en fin de semana, les recomiendo reservar, así no se encontrarán con la sorpresa de que lo encuentren lleno y, únicamente dan servicio de día, no abren por la noche. Imposible volverse sin probar una de las cervezas artesanales que elaboran en la propia casa, en una fábrica que además forma parte de la sala y que pueden observar mientras comen. Entre semana, podrían observar como se elabora la cerveza, que estando en Tejeda, también tiene a la almendra como ingrediente en alguna de sus variedades.
Sin duda, Borja Marrero y Andrea Arias, en este pequeño rincón en uno de los puntos más altos de la isla, están tejiendo lo que se va a convertir en un hito gastronómico, no solo a nivel local, sino regional y nacional. Con una sala que sí tiene amplio margen de mejora y a la que se van a poner a trabajar ahora, su propuesta puede ser considerada ahora mismo, una de las más auténticas que se puede encontrar. La pasión y dedicación que Borja está dedicando a este sueño, junto a la formación que lleva a sus espaldas, únicamente tiene un camino y ese es el del éxito.
PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN
45€ corto (6 platos) 65€ largo (10 platos), ambos con un maridaje exclusivo para cada ocasión. También se puede comer a la carta por un precio medio de 30-35€ comensal para compartir
VALORACIÓN:
SALA AMBIENTE: 6,5 SALA SERVICIO: 7 BODEGA: 8 PRODUCTO: 9 COCINA: 9
EXPERIENCIA:
Un restaurante y concepto único. Dejarse llevar por la propuesta del joven chef, con la calidad inconmensurable de un producto fresco como el que tiene, es simplemente un placer que todo amante de la gastronomía debería probar. Imprescindible en Gran Canaria, con menos de 2 años de vida.
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