48 HORAS CON LOS HERMANOS ROCA
EPISODIO II: JOVENES CANARIOS EN LOS FOGONES DEL CELLER
En esta serie de reportajes que estamos haciendo sobre El Celler de Can Roca, y que tuvieron su comienzo con la entrevista realizada a Marc Roca, hoy vamos a adentrarnos en la experiencia de dos jóvenes canarios, Katherine Tabban y Daniel Fajardo, durante el año 2019, donde han estado realizando sus prácticas en una de las casas más cotizadas del mundo. Esta conversación tuvo lugar durante las 48 horas vividas en esta casa durante el mes de julio.
¿Cual esvuestra formación?
Katherine: Yo me formé en HECANSA, siempre tuve claro que quería hacer mis prácticas aquí, por eso, cuando surgió la oportunidad no lo dudé un segundo. Me encontraba trabajando en Aborigen, con Javier Gutiérrez y Marcos Tavío, pero venir a hacer las prácticas aquí no es algo que pase todos los días, por lo que la decisión no me tomó género de duda alguna. Y estoy muy feliz de haber dado el paso, tengo que reconocerlo.
Daniel: Mis comienzos fueron en el IES Puerto del Rosario (Fuerteventura), por lo que imaginarme con estar aquí, no entraba ni en el mejor de mis sueños. Lo que sí tenía claro es que yo quería salir de la isla, porque siendo sincero, creo que Fuerteventura necesita avanzar en la cocina y no quería estancarme en casa, sin luchar por aprender de los mejores. Entre saltar a otra isla canaria o venirme a península, decidí apostar a lo grande, pero siempre mirando a Catalunya, donde tenía la sensación que podría tener la mejor formación y experiencia. Hice un master en el Restaurante Xerta, de Fran López (1*Michelin), quien me dio la oportunidad de quedarme haciendo prácticas primero y pasar a plantilla después como Jefe de Partida. El propio Fran fue quien me consiguió plaza en el Celler, y obviamente no podía dejar pasar esta oportunidad, le estaré eternamente agradecido. Sin duda, mi vida ha tenido mucha conexión gastronómica, porque mi padre tiene como unos grandes amigos (para mí son como mis tíos) a dos grandes de la cocina canaria, Marcos Gutierrez y Carmelo Florido. (anotación propia, estos dos chefs son dos de los mejores cocineros de las Islas Canarias, uno afincado en Fuerteventura que abre en breve su nuevo proyecto, y el otro, liderando el Restaurante El Equilibrista33, una referencia de la nueva cocina canaria en Las Palmas de Gran Canaria)
Una vez aquí, ¿Qué sensaciones tienen?
K: Nadie se puede imaginar lo que sucede aquí, porque las expectativas son altísimas, pero todo se queda corto según cruzas estas puertas. Y no te hablo únicamente de cocina, que eso ya se sobreentiende, me ha sorprendido como para ellos, su primer cliente es el personal que disponen en la casa, bien fijo o aprendiz como es mi caso, es algo que no estaba acostumbrada a vivir así. Con ello se crea un ambiente en la cocina que es único, por lo que nos ayuda a crecer.
D: Mi objetivo aquí es seguir absorbiendo conocimientos y formación a la hora de poder crecer profesionalmente, para a medio plazo volver a mi isla (unos 5 años aproximadamente), poder volver a mi isla, Fuerteventura, y poner mi granito de arena en la gastronomía local.
¿Qué han aprendido en estos meses que te servirá para toda la vida?¿
K: Más que las técnicas y diferentes platos, me quedo con algo que me llevo conmigo para toda la vida como es el saber organizarme en una cocina, o el saber trabajar en equipo, en mayúsculas, dando igual de donde venga la persona en sí. En el Celler hay personas de todo el mundo trabajando alrededor de la cocina, pero todos hablamos el idioma universal de la gastronomía, con los mejores profesores posibles. Y cuando hablo de profesores, no me refiero (y espero poderlo saber transmitir) a los Hermanos Roca, sino a todos aquellos con los que convivimos día a día, desde nuestra jefa de cocina, hasta el último de los compañeros. Cada uno de ellos aporta lo mejor de sí, que te hace dar a la vez, lo mejor de ti misma.
D: Tengo la sensación de que cada día es un nuevo examen, de nada vale lo que hayas hecho ayer, porque hoy son otros los comensales que llegan a esta casa tras un año de espera, por lo que la exigencia es siempre la misma. Y eso es lo que me llevo grabado a fuego, el respeto por mis compañeros y por el cliente, sin eso, no existe nada más, no llegas a ningún sitio por ti mismo, todo es posible en EQUIPO, en mayúsculas.
¿Se ven volviendo a Canarias?
K: La verdad es que soy muy canaria, amo mi tierra y la hecho mucho de menos. Pero una vez he dado este paso, el cuerpo me pide seguir aprendiendo en la península o por el mundo. Por lo pronto, ahora en agosto sí volveré a casa, Tenerife, pero con las miradas puestas a algunos de esos restaurantes por España donde pueda seguir formándome, aprendiendo y encontrando mi lugar en la cocina, ya que creo me queda un mundo por delante. He estado en la escuela, he estado en una cocina canaria y estoy ahora aquí, en la Champion League de la cocina, y es esta liga donde quiero seguir jugando, al menos por un tiempo.
D: Antes ya te lo adelantaba, sí pienso en mi futuro en la isla, me gustaría montar un restaurante pequeño, de 30 comensales, a los que poder atender de manera personal, dándoles lo mejor del producto canario, pero con una visión más actual de la cocina. Ojalá en este tiempo la restauración y gastronomía de la isla haya avanzado y evolucionado, porque tengo la sensación de que nos estamos quedando atrás con respecto al resto de islas. (afirmación que suscribo yo por completo, sin duda, Fuerteventura debe trabajar profundamente con su gastronomía y restauración).
Para terminar, cuéntenme una anécdota tuya aquí en el Celler.
K: Sin duda el día en que me pidieron que cocinara un plato para todos mis compañeros en Can Roca y elaboré Arepas de Carne Mechada. Fue emocionante ver a todos los miembros de esta casa degustar un pedacito de mi tierra Venezolana/Canaria, se chuparon los dedos y me pidieron más, no sé ni cuantas tuve que hacer.
D: Yo me perdí las arepas de Katherine, tendrás que hacérmelas de nuevo (risas). Pero ahora en serio, no sabría quedarme con una anécdota concreta como esta que contó ella, yo me quedaría con las sensaciones que vivimos cada día al cruzar estas cocinas, donde siempre es una nueva aventura que te obliga a estar despierto y con los sentidos a tope.
A un mes de terminar, ¿Qué les gustaría decirle a la familia Roca desde estas líneas?
K y D: GRACIAS, (los dos lo dicen al unísono y casi emocionados. Ambos deciden compartir la respuesta). Sin duda no queremos pensar ni contar los días que faltan, porque la tristeza nos evitaría disfrutar de los momentos cotidianos. Nos gustaría parar el tiempo para que los días no pasaran y vivir eternamente en esta casa, pero entendemos que debemos dejar paso a los siguientes. Nos ilusiona saber que más canarios llegarán a esta casa y esperamos lo disfruten tanto como lo hemos hecho nosotros.
Mis impresiones tras esta entrevista, es que los jóvenes que cruzan estas puertas no se imaginan lo que aquí se encuentran. Los ojos vidriosos pensando en los días que les faltan para irse, denotan amor, pasión y agradecimiento hacia las paredes que les están acogiendo en estos meses. Sin duda, la humildad de la Familia Roca, se transmite por los poros de la piel de todo aquel que llega a esta casa para formarse, si las paredes de estas cocina hablaran, sería muy interesante arrimar el oído.
Hasta aquí el episodio II de 48horas en el corazón del Celler de Can Roca. Los próximos días tendrán como protagonista la Masía de los Sueños, desde donde hablaremos del proyecto Roca Recicla y Ars Natura. La bodega del Celler tendrá un capítulo propio, como así también lo tendrá la Heladería Rocambolesc o Can Roca. Por último, un viaje por un menú histórico del Celler de Can Roca, pero para todo ello, habrá tiempo durante este mes de julio.
Si les apetece, pueden seguirnos “A la hora de Comer” por:
Facebook: A la hora de Comer
Twitter: @alahoradecomer
Instagram: @alahoradecomerjs
Youtube: A la hora de Comer
